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题名火锅底料炒制工艺条件对其货架期的影响
被引量：6
- 1
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作者
王强
王睿
熊政委
任彦荣
宋帧伟
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机构
重庆市功能性食品协同创新中心
重庆第二师范学院生物与化学工程系
重庆德庄农产品开发有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第17期84-89,共6页
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基金
重庆市应用开发计划项目(cstc2014yykfA 80009)
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1401418)
+1 种基金
重庆高校创新团队建设计划资助项目(CXTDX201601040)
重庆第二师范学院科研创新团队计划项目(KYC-cxtd03-20141002)
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文摘
基于火锅底料实际生产状况,对比不同温度、压力、加热面积对产品油脂氧化指标、脂肪酸组成、微生物及货架期的影响。结果表明：0.1-0.5 MPa低压条件可抑制油脂的水解氧化,氧化指标随着压力的升高呈现下降趋势,反式脂肪酸含量下降13%,当压力超过100 MPa后,油脂的氧化速率则会明显加快,产品货架期较常压条件下缩短26%。80-120℃内总油脂中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）/饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）总体变化不明显,随温度进一步升高至140℃,UFA/SFA下降了13.1%（与120℃时相比）;160-180℃范围内油脂氧化速率较为平稳,但持续的高温也会引起反式脂肪酸的增加;随着温度的升高,产品货架期呈缩短趋势。相比温度与压力,加热面积对火锅底料产品氧化、脂肪酸组成以及货架期均无较大影响。研究结果可为火锅底料等高脂调味品的生产技术和风险性分析提供参考。
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关键词
火锅油脂
炒制
氧化
货架期
酸价
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Keywords
hot pot oils and fats
stir-frying
oxidation
shelf life
acid value
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名火锅底料类食品中油脂酸价测定方法的研究
被引量：4
- 2
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作者
邱会东
罗国兵
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机构
重庆科技学院化学化工学院
无锡市城市排水监测站
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第4期71-72,82,共3页
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文摘
研究了国标测定火锅底料类油脂酸价时存在难以判断滴定终点的问题。在优化试验条件下,于火锅底料中加入适量中性饱和食盐水,改酚酞为百里酚蓝为指示剂进行滴定操作,可以清晰地观察到滴定终点,测定结果准确、精密度高。
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关键词
火锅底料油脂
酸价
饱和食盐水
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Keywords
hot pot oil
the determination of acid value
NaCl saturated solution.
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分类号
TS227
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名火锅底料食品中油脂酸价的测定
被引量：2
- 3
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作者
唐黎琼
昝陆军
邱会东
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机构
浙江温州水务集团公司
西安市市政工程管理处
重庆科技学院化学化工学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2008年第6期104-106,共3页
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文摘
研究了国标测定火锅底料类油脂酸价时存在难以判断滴定终点的问题。在优化试验条件下,于火锅底料中加入适量中性饱和食盐水,改酚酞为百里酚蓝为指示剂进行滴定操作,可以清晰地观察到滴定终点,测定结果准确、精密度高。
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关键词
火锅底料油脂
酸价
饱和食盐水
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Keywords
hot pot oil
the determination of acid value
NaCl saturated solution
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名潲水油的快速检测研究
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作者
戴领
李维
龚廷茹
刘源
唐楷
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机构
四川理工学院材料与化学工程学院
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出处
《粮食流通技术》
2011年第5期40-42,共3页
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基金
四川理工学院本科生创新基金
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文摘
研究了国标法测定潲水油脂酸价时存在辣椒红素,难以判断滴定终点的问题。在优化试验条件下,于潲水油中加入适量中性饱和食盐水,改酚酞为溴甲酚绿为指示剂,尝试用硅胶板法进行鉴别操作,可以清晰地观察到滴定终点,测定结果准确、精密度高。
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关键词
火锅底料油脂
酸价
饱和食盐水
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Keywords
hotpot condiment oil
acid value
saturated salt water
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分类号
TQ127.2
[化学工程—无机化工]
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