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我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策 被引量：112
1
作者 周光宏 赵改名 彭增起 《肉类研究》 2003年第1期3-7,15,共6页
本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析 ,提出了解决这些问题的对策和具体技术 。
关键词 传统腌腊肉制品 传统加工工艺 现代化 改造 火腿 腊肠
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金华火腿口味及呈味物质的研究 被引量：48
2
作者 竺尚武 杨耀寰 +5 位作者 王锡渊 林克忠 胡嘉鑫 赵晓宁 张少华 卜新培 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1993年第3期8-11,共4页
金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH... 金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。 展开更多
关键词 火腿 口味 呈味物质
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脂类物质在火腿风味形成中的作用 被引量：49
3
作者 郇延军 周光宏 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期186-190,共5页
脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美... 脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其它化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。 展开更多
关键词 脂类物质 火腿 风味物质 风味形成 变化机制
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火腿中三甲胺氮测定方法的修订及验证 被引量：40
4
作者 许龙福 俞飞兰 +2 位作者 胡振友 喻开瑞 金秀文 《预防医学论坛》 2005年第6期641-643,共3页
[目的]修订火腿中三甲胺氮的测定方法.[方法]简化试剂配制,修改操作方法并注解.[结果]相对偏差0.5%～1.0%,RSD为1.4%～2.5%,回收率为98.30%,检出限为0.75μg,标准曲线良好,r=0.999 9.3个实验室验证结果,实验室内和室间允许差rP,r,R值均... [目的]修订火腿中三甲胺氮的测定方法.[方法]简化试剂配制,修改操作方法并注解.[结果]相对偏差0.5%～1.0%,RSD为1.4%～2.5%,回收率为98.30%,检出限为0.75μg,标准曲线良好,r=0.999 9.3个实验室验证结果,实验室内和室间允许差rP,r,R值均符合要求.[结论]火腿中三甲胺氨测定使方法改善. 展开更多
关键词 火腿 三甲胺氮 测定方法
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Nisin,乳酸钠添加于西式火腿延长货架寿命的研究 被引量：27
5
作者 孙京新 陈伯祥 《中国畜产与食品》 1999年第2期56-59,共4页
在选择的一种西式缚火配方中，减低亚硝酸钠添加量由对照组的１６０ｐｐｍ至８０ｐｐｍ并按下述分组单独或联合添加天然防腐剂Ｎｉｓｉｎ、乳酸钠（ＮａＬ）：（Ｉ）Ｎｉｓｉｎ３００Ｉｕ（ｇ）、（Ⅱ）Ｎ３００Ｉｕ／ｇ＋ＮａＬ１．５... 在选择的一种西式缚火配方中，减低亚硝酸钠添加量由对照组的１６０ｐｐｍ至８０ｐｐｍ并按下述分组单独或联合添加天然防腐剂Ｎｉｓｉｎ、乳酸钠（ＮａＬ）：（Ｉ）Ｎｉｓｉｎ３００Ｉｕ（ｇ）、（Ⅱ）Ｎ３００Ｉｕ／ｇ＋ＮａＬ１．５％。从微生物指标。理化指标，感官评分三方面比较研究了于４℃贮藏的各组真空包装（真空度６００ｍｍＨｇ）切片与对照组（ＮｉｓｉｎＮａｌ未添加）切片，未切片样品的货架寿命。 展开更多
关键词 火腿 NISIN 乳酸钠 亚硝酸钠 货架寿命 西式火腿
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基于气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析KCl部分替代NaCl对宣威火腿挥发性风味化合物的影响 被引量：29
6
作者 丁习林 王桂瑛 +3 位作者 邹颖玲 赵娅英 葛长荣 廖国周 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第24期190-198,共9页
为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spe... 为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同KCl替代的宣威火腿挥发性化合物进行分析。结果表明,GC-IMS可以实现对宣威火腿风味化合物差异的快速分析,共检测出49种挥发性化合物,以醛类、酮类、醇类和酯类为主;通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLSDA)等多元统计学方法,直观地对不同KCl替代组宣威火腿进行有效区分。此外,基于PLS-DA,共筛选出24种化合物被鉴定为特征标志物(VIP>1),其中丙酸乙酯、2-戊酮(单体)、乙酸乙酯(二聚体)和乙缩醛等,是影响不同KCl替代组宣威火腿风味差异的重要成分。通过热图聚类分析,对照组与30%KCl替代组宣威火腿在风味上较为相似。因此,为了保持传统宣威火腿的风味,KCl替代量不应超过30%。 展开更多
关键词 火腿 KCl替代 气相色谱-离子迁移谱 风味 主成分分析 偏最小二乘-判别分析
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胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性及显微结构 被引量：26
7
作者 王海滨 黄泽元 +2 位作者 徐群英 谭侃 田英刚 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期288-291,共4页
为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构。质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.... 为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构。质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.94%和57.23%,咀嚼度分别降低了64.81%和34.86%;与对照组比较,胡萝卜复合香肠(鲜胡萝卜25%)的硬度和咀嚼度分别降低了30.84%和51.30%。感官评定结果表明:与对照组比较,胡萝卜复合火腿和香肠的口感更柔和细腻、嫩度更好。通过扫描电镜对产品结构的观察表明:在添加了鲜胡萝卜的火腿和香肠中均发现了圆形光滑的小颗粒状物质,复合肉制品内部的细微结构均匀、结构比较膨松,这在一定程度上解释了胡萝卜复合火腿和香肠的感官和质构特征。 展开更多
关键词 机械特性 质构 显微结构 蔬菜复合肉制品 胡萝卜 火腿 香肠
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黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用 被引量：18
8
作者 蔡为荣 薛正莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期15-18,共4页
对黄原胶与 κ-卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究。结果表明 ,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比、总胶量、盐、复合磷酸盐、蒸煮温度与时间 ;复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿的口感 ;总胶浓度与凝胶... 对黄原胶与 κ-卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究。结果表明 ,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比、总胶量、盐、复合磷酸盐、蒸煮温度与时间 ;复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿的口感 ;总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系。正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 0 .6%,淀粉量 9%,蒸煮温度85℃ ,蒸煮时间 60 min。 展开更多
关键词 黄原胶 卡拉胶 火腿 复配胶 添加剂
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离子色谱法测定火腿中的硝酸盐和亚硝酸盐 被引量：21
9
作者 姜莉莉 李柚 《中国无机分析化学》 CAS 2018年第6期18-20,共3页
建立了离子色谱分离-电导检测法测定火腿中的亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法。样品经粉碎、溶剂沉淀除蛋白和固相萃取净化后,采用优化后色谱条件的离子色谱仪测定其中的硝酸盐和亚硝酸盐。结果表明,硝酸盐和亚硝酸盐浓度分别在0.02～0.5mg/... 建立了离子色谱分离-电导检测法测定火腿中的亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法。样品经粉碎、溶剂沉淀除蛋白和固相萃取净化后,采用优化后色谱条件的离子色谱仪测定其中的硝酸盐和亚硝酸盐。结果表明,硝酸盐和亚硝酸盐浓度分别在0.02～0.5mg/L和0.2～5mg/L内具有良好的线性关系,方法加标回收率92.8%～98.2%。离子色谱法检测这两种离子,方法简便,稳定,满足火腿中硝酸盐和亚硝酸盐含量的同时测定。 展开更多
关键词 离子色谱 火腿 亚硝酸盐 硝酸盐
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低钠干腌肉制品研究进展 被引量：20
10
作者 张露 张雅玮 +2 位作者 惠腾 郭秀云 王园 《肉类研究》 2013年第11期45-49,共5页
干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱。但传统干腌肉制品含钠量较高。大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响。本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、... 干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱。但传统干腌肉制品含钠量较高。大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响。本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态,并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望。 展开更多
关键词 低钠 干腌肉制品 火腿 发酵香肠 咸肉
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γ射线和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化的影响 被引量：19
11
作者 吴庆 孔秋莲 +4 位作者 戚文元 岳玲 陈志军 包英姿 颜伟强 《上海农业学报》 CSCD 北大核心 2013年第2期38-42,共5页
以意式风干火腿为试材，研究了γ射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明：辐照后火腿红度（n’）降低，γ-射线辐照的降低幅度大于电子束辐照，与未辐照处理均呈... 以意式风干火腿为试材，研究了γ射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明：辐照后火腿红度（n’）降低，γ-射线辐照的降低幅度大于电子束辐照，与未辐照处理均呈显著差异。电子束辐照后a／b比值与对照相同，7．射线辐照后a’／b。比值显著低于对照。电子束辐照处理火腿的色泽和风味优于7．射线处理，辐照异味处于感官可接受水平。辐照导致火腿过氧化值、双烯值上升，但过氧化值仍保持在较低水平，符合国家规定的腌腊肉制品卫生标准（〈0．25g／loog）。辐照火腿的脂质氧化产物指标（TBARS、羰基值）低于未辐照火腿。 展开更多
关键词 火腿 色泽 脂质氧化 辐照 电子束 Γ射线
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乳酸菌发酵火腿的研制 被引量：15
12
作者 张弘 陈建华 +1 位作者 熊光权 叶丽秀 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第6期20-22,共3页
利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝胶... 利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵 火腿 工艺
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水蒸气蒸馏-活性炭柱固相萃取／GC-MS／MS法测定火腿中8种N-亚硝胺 被引量：16
13
作者 夏晓楠 王宗义 +2 位作者 赵依芃 尹雪 韩涛 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期1475-1479,共5页
建立了水蒸气蒸馏提取，活性炭柱固相萃取，气相色谱-串联质谱（GC-MS／MS）检测火腿中8种N-亚硝胺的新方法。样品经水蒸气蒸馏提取，馏出液经Sep-PakAC-2活性炭柱固相萃取进行净化与富集，二氯甲烷洗脱，以多重反应监测（MRM）方式进行... 建立了水蒸气蒸馏提取，活性炭柱固相萃取，气相色谱-串联质谱（GC-MS／MS）检测火腿中8种N-亚硝胺的新方法。样品经水蒸气蒸馏提取，馏出液经Sep-PakAC-2活性炭柱固相萃取进行净化与富集，二氯甲烷洗脱，以多重反应监测（MRM）方式进行GC-MS／MS检测。在考察的浓度范围内（1～400ng／mL）方法线性良好，R^2〉0．9995，除N-二甲基亚硝胺（NDMA）和N．亚硝基甲乙胺（NMEA）检出限≤0．1ng／g外，其它分析物的检出限为≤0．04ng／g；在0．3，3和10μ/kg3个水平的添加回收率为78．7％～118．2％，除N-亚硝基吗啉（NMOR）回收率略低，为45．2％-58．2％，相对标准偏差为2．5％～21％。应用该方法对市售的4种火腿进行检测，结果表明NDMA和N-亚硝基吡咯烷（NPYR）是主要的挥发性N-亚硝胺，含量分别为〈0．30ng／g和0．56-0．99ng／g，N-二乙基亚硝胺（NDEA）、NMOR和N一二丁基亚硝胺（NDBA）均有检出，但含量低于定量限，NMEA、N-二丙基亚硝胺（NDPA）和N-亚硝基哌啶（NPIP）未检出。 展开更多
关键词 气相色谱-串联质谱 N-亚硝胺 火腿 水蒸气蒸馏 活性碳柱固相萃取
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新工艺与传统工艺金华火腿的比较研究 被引量：10
14
作者 竺尚武 《肉类工业》 1996年第8期33-35,共3页
对新工艺制作的金华火腿与传统工艺制作的金华火腿的品质进行对比研究表明:它们内层肌肉的水份含量分别为56.57％和50.59％,氯化钠含量为7.98％和9.45％,pH值为6.27和5.68,氨基酸总含量为9.042％和11.454％,谷氨酸含量为1.246％和1.112... 对新工艺制作的金华火腿与传统工艺制作的金华火腿的品质进行对比研究表明:它们内层肌肉的水份含量分别为56.57％和50.59％,氯化钠含量为7.98％和9.45％,pH值为6.27和5.68,氨基酸总含量为9.042％和11.454％,谷氨酸含量为1.246％和1.112％,天门冬氨酸为0.463％和0.444％。所以它们具有相似的呈味体系。新工艺制作与传统工艺制作的金华火腿成品内层肌肉具有类似的吸收光谱,因而可以确定它们具有相同的呈色物质。它们肌肉的颜色都是由肌红蛋白,氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白形成的。 展开更多
关键词 火腿 滋味 颜色 色素 新工艺 传统工艺
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火腿、鳗鲞中敌百虫和敌敌畏的气相色谱快速检测 被引量：16
15
作者 张晶 任一平 《中国卫生检验杂志》 CAS 2006年第12期1475-1477,共3页
目的：建立一种应用气相色谱仪同时测定火腿或鳗鲞样品中敌百虫、敌敌畏残留量的快速检测方法。方法：样品先用乙腈提取，再利用敌百虫和敌敌畏在不同溶剂中分配系数的不同，对提取液进行净化．最后利用气相色谱仪的毛细管色谱柱和火焰... 目的：建立一种应用气相色谱仪同时测定火腿或鳗鲞样品中敌百虫、敌敌畏残留量的快速检测方法。方法：样品先用乙腈提取，再利用敌百虫和敌敌畏在不同溶剂中分配系数的不同，对提取液进行净化．最后利用气相色谱仪的毛细管色谱柱和火焰光度检测器（或氮磷检测器）对样品进行分离和检测。结果：利用该方法，敌百虫和敌敌畏均能得到良好分离．在0．2—20．0μg／ml（FPD）和0．01—10．0μg／ml（NPD）的线性范围内．相关系数均大于0．999，最低检出量分别为0．2864、0．0406（FPD）和0．0101、0．0045（NPD），当样品添加浓度为0．05～2．0mg／kg时，方法回收率分别为69．92％-95．76％（火腿）和64．33％-83．76％（鳗鲞）。结论：该方法操作简便，灵敏度高，重现性和选择性好，分离效果良好，最低检出量和回收率均符合农药残留分析的要求，是检测脂肪类样品中敌百虫和敌敌畏的有效定性、定量方法。 展开更多
关键词 气相色谱法 敌百虫 敌敌畏 火腿 鳗鲞 残留检测
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火腿中葡萄球菌的分离、筛选及其生物学特性的研究 被引量：13
16
作者 蒋云升 潘明 汪志君 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第1期12-15,共4页
以产香、产鲜作为菌株筛选的第一指标,筛得符合要求的菌株5株,并研究了它们的生理生化特性,试验结果表明,它们的最适生长温度在30℃～35℃,都具有较强的食盐、亚硝酸盐的耐受力,C_(141)、C_(231)既具有蛋白酶活性又具有脂肪酶活性,C1_(1... 以产香、产鲜作为菌株筛选的第一指标,筛得符合要求的菌株5株,并研究了它们的生理生化特性,试验结果表明,它们的最适生长温度在30℃～35℃,都具有较强的食盐、亚硝酸盐的耐受力,C_(141)、C_(231)既具有蛋白酶活性又具有脂肪酶活性,C1_(131)、C_(155)、C_(156)只具有脂肪酶活性,无蛋白酶活性。 展开更多
关键词 火腿 葡萄球菌 特性
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固相萃取二极管阵列液相色谱法同时测定火腿中6种合成色素 被引量：15
17
作者 王全林 姜海亮 +1 位作者 赵颖 应璐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第14期256-260,共5页
本实验建立了二极管阵列反相高效液相色谱法同时测定火腿中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、红色2G等6种合成色素的方法。利用XDB-C18色谱住,pH7的甲醇-0.1mol/L乙酸钠作流动相梯度洗脱,变波长二极管阵列检测器,实现了6种色素... 本实验建立了二极管阵列反相高效液相色谱法同时测定火腿中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、红色2G等6种合成色素的方法。利用XDB-C18色谱住,pH7的甲醇-0.1mol/L乙酸钠作流动相梯度洗脱,变波长二极管阵列检测器,实现了6种色素的成功分离和检测。以尿素-甲醇为提取剂提取高蛋白食品中合成色素,聚酰胺固相萃取柱对试液进行净化。实验优化了提取、净化、分离、检测等条件。方法的检出限:柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄为0.03mg/kg,诱惑红为0.05g/kg,红色2G为0.04mg/kg。本方法的相对标准偏差在0.47%(胭脂红)～4.82%(日落黄)范围内;回收率在95.67%(诱惑红)～99.55%(柠檬黄)范围内。方法用于火腿中合成色素的测定,获得了满意的结果。 展开更多
关键词 固相萃取 HPLC-DAD 合成色素 多组分检测 火腿
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低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究 被引量：13
18
作者 陈松 张春晖 +1 位作者 冯月荣 张志伟 《肉类研究》 2006年第1期30-32,共3页
传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%～12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康。本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺... 传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%～12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康。本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高。此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色。 展开更多
关键词 火腿 控温 控湿
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宣威火腿及其微生物作用菌群的研究：I.宣威火腿？.. 被引量：13
19
作者 马萍 江东福 《云南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 1990年第1期64-70,共7页
自宣威火腿群中分离到100株以上真菌、放线菌,30株细菌,其中70株以上真菌分属于24个属群中.从量上统计,酵母菌群占腿体总菌量的60～70％,青霉、木霉、根霉、毛霉、黑曲霉等有益或无害菌群占8～15％,烟曲、黄曲、杂曲霉等无益菌群占7～10... 自宣威火腿群中分离到100株以上真菌、放线菌,30株细菌,其中70株以上真菌分属于24个属群中.从量上统计,酵母菌群占腿体总菌量的60～70％,青霉、木霉、根霉、毛霉、黑曲霉等有益或无害菌群占8～15％,烟曲、黄曲、杂曲霉等无益菌群占7～10％,细菌占10％左右.腿体内酵母含量高寸达10~6～10~7个/g以上.酵母不但是火腿全发酵中的优势有益菌群,而且对成熟火腿维生素E、脯氨酸、色氨酸等香甜成分的增加及风味的形成起重要作用。 展开更多
关键词 火腿 发酵 酵母 菌群 风味 微生物
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火腿微生物研究进展 被引量：14
20
作者 黄盼盼 蒋先芝 田建卿 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期1410-1418,共9页
数千年来,微生物参与的食品发酵为人类保存食物和风味多元化提供了重要的方法。这些可再生且易于操作的发酵食品为研究微生物群落提供了理想的材料。干腌火腿就是传统发酵食品之一,在微生物作用下其加工过程发生了蛋白质和脂肪的水解和... 数千年来,微生物参与的食品发酵为人类保存食物和风味多元化提供了重要的方法。这些可再生且易于操作的发酵食品为研究微生物群落提供了理想的材料。干腌火腿就是传统发酵食品之一,在微生物作用下其加工过程发生了蛋白质和脂肪的水解和氧化反应,产生的一些化合物形成了火腿的独特风味。文中描述了不同地域火腿微生物类群及其对火腿品质形成的作用,为火腿微生物今后的研究提出了参考。 展开更多
关键词 发酵食品 微生物群落 火腿
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