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复合蛋白酶在卤鹅类潮式卤水生产中的应用 被引量：6
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作者 陈宇 郭卓钊 +3 位作者 郭美媛 郭奕纯 杨曼 黄妙云 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第8期1025-1027,共3页
针对蛋白酶在潮式卤鹅传统熟肉食品生产中的应用,以剪切力的变化来研究木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶对卤鹅肉质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了最佳的工艺生产条件为:复合酶液的胰蛋白酶用量为2000 U/kg原料、木瓜蛋白酶... 针对蛋白酶在潮式卤鹅传统熟肉食品生产中的应用,以剪切力的变化来研究木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶对卤鹅肉质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了最佳的工艺生产条件为:复合酶液的胰蛋白酶用量为2000 U/kg原料、木瓜蛋白酶用量为1000 U/kg原料,温度为20℃,处理时间为30 min,所得到的卤鹅颜色酱红有光泽、肉质细嫩有弹性,滋味浓郁。 展开更多
关键词 潮式卤鹅 复配蛋白酶 熟肉加工工艺
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