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影响泡菜质量的因素及其质量控制 被引量：30
1
作者 郑其良 赵喜茹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期29-31,共3页
讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂的选择、杀菌条件等因素对产品质量的影响。结果表明:采用杀菌、硬化、漂烫、护色等工艺对原料做适当的预处理;接种0.2%的乳酸菌;使用16%... 讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂的选择、杀菌条件等因素对产品质量的影响。结果表明:采用杀菌、硬化、漂烫、护色等工艺对原料做适当的预处理;接种0.2%的乳酸菌;使用16%的盐水;26℃发酵7d;产乳酸0.6%;加辅料调味后采用真空包装,90℃杀菌15min即可。 展开更多
关键词 护色 泡菜 杀菌条件 保脆 漂烫 调味 真空包装 影响 因素 质量控制
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速冻毛豆漂烫工艺 被引量：23
2
作者 许韩山 张慜 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期38-43,共6页
研究了毛豆的不同漂烫工艺,试找出最佳漂烫方式,通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的影响。试验结果表明,声热处理1 min能有效地钝化过氧化物酶,... 研究了毛豆的不同漂烫工艺,试找出最佳漂烫方式,通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的影响。试验结果表明,声热处理1 min能有效地钝化过氧化物酶,减少蛋白质、抗坏血酸和叶绿素的损失,同时提高了毛豆的感官品质。 展开更多
关键词 漂烫 毛豆 声热处理 微波 热
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蔬菜漂烫过程对营养性成分保持的影响 被引量：21
3
作者 吴远远 孟哲 +1 位作者 刘红云 王力川 《理化检验（化学分册）》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期366-368,共3页
关键词 脱水蔬菜 营养成分 漂烫 营养性 深加工产品 高附加值 蔬菜贸易 生理变化
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黄秋葵速冻保鲜研究 被引量：21
4
作者 黄绍力 邓红生 叶世豪 《保鲜与加工》 CAS 2002年第1期13-15,共3页
采用速冻方法对黄秋葵果实进行冷藏(-18℃)保鲜,研究其对果实主要品质的影响及其贮藏保鲜期。结果表明:黄秋葵经漂烫处理后进行速冻保鲜其保鲜期可达9个月,其中,漂烫时间以0.5～1min的处理效果显著。先用20%CaCl溶液浸泡果实20min,再经... 采用速冻方法对黄秋葵果实进行冷藏(-18℃)保鲜,研究其对果实主要品质的影响及其贮藏保鲜期。结果表明:黄秋葵经漂烫处理后进行速冻保鲜其保鲜期可达9个月,其中,漂烫时间以0.5～1min的处理效果显著。先用20%CaCl溶液浸泡果实20min,再经漂烫后进行速冻处理,可较好地使产品保持其色泽和爽脆度;速冻后对果实进行真空包装,在贮藏过程中营养损失最小。 展开更多
关键词 黄秋葵 速冻冷藏 保鲜 漂烫
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不同漂烫方式结合CaCl_2预处理对哈密瓜品质的影响 被引量：17
5
作者 温馨 胡锐 +3 位作者 赵金红 彭郁 孟歆昕 倪元颖 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期231-237,共7页
采用热水（温度80、90和100℃;时间0.5～4 min）、100℃蒸气（时间0.5～4 min）和高压（压强100、200和300 MPa;时间1～9 min）3种处理方式,研究了不同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响。在最佳漂烫工艺的基础上,研究了不同质量分数Ca... 采用热水（温度80、90和100℃;时间0.5～4 min）、100℃蒸气（时间0.5～4 min）和高压（压强100、200和300 MPa;时间1～9 min）3种处理方式,研究了不同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响。在最佳漂烫工艺的基础上,研究了不同质量分数CaCl2溶液对哈密瓜块硬度保持效果的影响。研究结果表明：100℃蒸气漂烫能在钝化多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性基础上,较好地保持哈密瓜的硬度和维生素C含量。因此,选择漂烫条件为100℃蒸气、漂烫时间1 min,在此条件下PPO和POD残余活性分别为55.5%和46.0%,硬度为新鲜样品硬度的80%,维生素C仅损失13%。在此基础上,哈密瓜块经质量分数为1.0%CaCl2溶液处理,硬度保持效果最好,硬度和维生素C含量较对照组分别提高7.6%和6.8%。 展开更多
关键词 哈密瓜 漂烫 硬度 品质
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不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响 被引量：16
6
作者 陈蔚辉 罗婉芝 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第12期80-82,共3页
采用油炒和漂烫2种烹调方法对菠菜进行菜品制作,探讨不同烹调方法对菠菜感官品质及营养成分的影响。结果表明:2种烹调方法均使菠菜的叶片变软,颜色变暗;漂烫菠菜味道清淡,而油炒菠菜香气较浓。2种烹调方法均使菠菜叶绿素、Vc、蛋白质含... 采用油炒和漂烫2种烹调方法对菠菜进行菜品制作,探讨不同烹调方法对菠菜感官品质及营养成分的影响。结果表明:2种烹调方法均使菠菜的叶片变软,颜色变暗;漂烫菠菜味道清淡,而油炒菠菜香气较浓。2种烹调方法均使菠菜叶绿素、Vc、蛋白质含量下降,但油炒处理的下降幅度较漂烫的小;油炒使菠菜可溶性固形物含量增加,而漂烫则相反。从保存菜品营养成分考虑,烹调方法以油炒最佳。 展开更多
关键词 菠菜 油炒 漂烫 营养品质
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漂烫及冷藏处理后蔬菜亚硝酸盐的含量变化 被引量：13
7
作者 刘爱文 陈忻 刘小玲 《应用科技》 CAS 2002年第12期42-43,共2页
研究了漂烫及冷藏处理对蔬菜的亚硝酸盐含量的影响,结果表明,被测蔬菜经过漂烫处理后亚硝酸盐含量均升高,经整株漂烫后芥菜的亚硝酸盐含量升高56%,白菜升高42%,西洋菜升高38%;而切断漂烫后芥菜中亚硝酸盐含量升高49%,白菜升高34%,西洋... 研究了漂烫及冷藏处理对蔬菜的亚硝酸盐含量的影响,结果表明,被测蔬菜经过漂烫处理后亚硝酸盐含量均升高,经整株漂烫后芥菜的亚硝酸盐含量升高56%,白菜升高42%,西洋菜升高38%;而切断漂烫后芥菜中亚硝酸盐含量升高49%,白菜升高34%,西洋菜升高27%.蔬菜存放于4℃冰箱中亚硝酸盐含量会随存放时间而逐渐升高。 展开更多
关键词 含量变化 蔬菜品质 亚硝酸盐 漂烫 冷藏 存放时间 致癌物质
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紫花苜蓿色素提取中护绿方法的研究 被引量：13
8
作者 陈水红 曹致中 张珍 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2005年第3期348-352,共5页
以初花期新鲜苜蓿为材料进行了护色温度和时间的筛选试验,并研究了VC、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠及柠檬酸的单因素护色效果和VC、亚硫酸氢钠、柠檬酸的最优正交组合。结果表明:最适漂烫温度为90℃,最佳时间2min;单因素护色处理中Vc的最... 以初花期新鲜苜蓿为材料进行了护色温度和时间的筛选试验,并研究了VC、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠及柠檬酸的单因素护色效果和VC、亚硫酸氢钠、柠檬酸的最优正交组合。结果表明:最适漂烫温度为90℃,最佳时间2min;单因素护色处理中Vc的最佳浓度为0.01%,亚硫酸氢钠的最佳浓度为0.50%,柠檬酸的最适浓度为0.05%。偏重亚硫酸钠对苜蓿的护绿没有效果,Vc、亚硫酸氢钠和柠檬酸的三因素三水平正交试验的最优组合为:VC0.10%,亚硫酸氢钠0.10%,柠檬酸0.05%。 展开更多
关键词 紫花苜蓿 叶绿素 护色 漂烫
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漂烫及硬化处理对果块品质影响及机理研究 被引量：11
9
作者 潘丽军 马道荣 韩振宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期130-132,共3页
针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为试材,通过考察漂烫温度、漂烫时间、硬化剂对产品中VC、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块的影响和机理。结果表明:漂烫温度为100℃,漂烫时间为4min,可以起到较好的抑制褐变... 针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为试材,通过考察漂烫温度、漂烫时间、硬化剂对产品中VC、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块的影响和机理。结果表明:漂烫温度为100℃,漂烫时间为4min,可以起到较好的抑制褐变的目的,5%CaCl2溶液硬化3h可以起到较好的硬化效果。 展开更多
关键词 漂烫 硬度 质地
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蔬菜的漂烫 被引量：10
10
作者 鞠长发 《粮食与食品工业》 2000年第2期19-22,共4页
漂烫是速冻蔬菜加工中的一个重要工序。通过热处理蔬菜的品质会发生各种变化。因此,制订出相应的措施,对搞好蔬菜加工有着重要的意义。1 蔬菜漂烫的目的(1)漂烫的主要目的是通过加热,使蔬菜成分中酶的活性消失,避免酶促褐变等不良反应,
关键词 蔬菜 速冻加工 漂烫 产品品质 酶失活 漂烫度
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果蔬真空-蒸汽脉动漂烫机的设计与试验 被引量：10
11
作者 巨浩羽 肖红伟 +4 位作者 方小明 刘嫣红 张卫鹏 程鹏 高振江 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期230-238,共9页
针对现有漂烫机漂烫时蒸汽和物料之间存在空气间层热阻,蒸汽不能迅速向物料传递热量而导致的漂烫不均匀、装载量小等问题,设计了一种真空-蒸汽脉动漂烫机。该漂烫机由抽真空系统、蒸汽系统、漂烫罐体以及自动控制系统构成,抽真空系统可... 针对现有漂烫机漂烫时蒸汽和物料之间存在空气间层热阻,蒸汽不能迅速向物料传递热量而导致的漂烫不均匀、装载量小等问题,设计了一种真空-蒸汽脉动漂烫机。该漂烫机由抽真空系统、蒸汽系统、漂烫罐体以及自动控制系统构成,抽真空系统可以及时去除漂烫罐体内冷空气和漂烫之后的蒸汽。采用计算流体力学软件Fluent对漂烫罐体内气流流场进行模拟,结果显示增加扰流板和扰流孔后内部流场均匀,计算值和模拟值最大相对误差为5.2%。以漂烫百合为例进行了漂烫机的性能验证试验,结果表明:真空-蒸汽脉动漂烫均匀性良好,百合片在60℃热风干燥时间一致为11h,干后色泽无显著性差异。干燥时间随漂烫时间和循环次数的增加而先减小后增大,随真空度的增加而增大。当真空度为10kPa,真空时间为5s,漂烫时间为30s时,循环3次百合漂烫后的干燥时间最短,色泽变化较小。该研究解决了现有蒸汽漂烫机存在的漂烫不均匀、装载量小等问题,为其后续推广应用提供了参考。 展开更多
关键词 机械化 计算流体力学 设计 漂烫
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天然南瓜粉生产工艺及关键技术的研究 被引量：9
12
作者 许春英 乔长晟 +1 位作者 贾士儒 叶宏涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期377-380,共4页
本文确立了天然南瓜粉生产工艺,对漂烫、酶解、喷雾干燥、超微粉碎等关键技术进行了研究。采用本工艺生产天然南瓜粉,可最大限度地保留南瓜的天然品质,实现对南瓜可食部分的全效利用。
关键词 天然南瓜粉 工艺 漂烫 酶解 喷雾干燥 超微粉碎
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漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响 被引量：10
13
作者 康三江 张永茂 +4 位作者 张海燕 张芳 郑娅 曾朝珍 张霁红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第23期333-338,共6页
为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响。结果表明:... 为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响。结果表明:抑制速冻苹果丁POD酶活性的最佳漂烫条件为:漂烫时间4.5 min、漂烫温度92℃、料液比1∶11(g/m L);未漂烫速冻苹果丁的ΔE值升高了36.10,感官品质降低了34.46,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为28.25%、17.67%、20.13%,漂烫后速冻苹果丁的ΔE值升高了5.57,感官品质降低了7.27,可溶性固形物、可滴定酸及V_C损失率分别为24.42%、10.85%、12.16%。表明漂烫处理较好地保持速冻苹果丁的品质。 展开更多
关键词 漂烫 速冻苹果丁 响应曲面法 过氧化物酶 品质
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不同预处理方式对胡萝卜热泵干燥品质的影响 被引量：9
14
作者 金听祥 王广红 +3 位作者 彭钰航 马瑜聪 张盼 曹泷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期173-178,共6页
以干燥速率、色泽变化、复水比、类胡萝卜素含量、质构和感官分析为评价指标,通过实验对比分析漂烫、汽蒸、超声波、渗透和冻融5种预处理方式对胡萝卜热泵干燥品质的影响。结果表明,漂烫3.5 min处理的样品干燥速度最快,与对照组相比,干... 以干燥速率、色泽变化、复水比、类胡萝卜素含量、质构和感官分析为评价指标,通过实验对比分析漂烫、汽蒸、超声波、渗透和冻融5种预处理方式对胡萝卜热泵干燥品质的影响。结果表明,漂烫3.5 min处理的样品干燥速度最快,与对照组相比,干燥时间缩短了20%;同时,其干燥成品复水效果最好,复水比为8.52,比对照组的复水比(5.05)提高了68.71%;另外,漂烫3.5 min处理的干燥成品感官评价也是最佳。在色泽方面,与新鲜胡萝卜相比,经过蒸汽预处理的样品,干燥后色差变化较小,颜色更鲜亮。质量分数为2%壳聚糖渗透预处理的胡萝卜干燥后,类胡萝卜素保留率最高,为39.47 mg/100 g,干燥产品复水后的硬度和脆度值较高,且与对照组干燥后最接近。综合对比发现,采用漂烫3.5 min的预处理方式热泵干燥的胡萝卜品质最好且干燥时间最短。 展开更多
关键词 预处理 热泵干燥 干燥品质 漂烫 质构
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超声波辅助冷冻干燥对胡萝卜品质的影响 被引量：10
15
作者 周新丽 申炳阳 +1 位作者 张三强 戴澄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期196-202,共7页
该研究采用超声波辅热联合抗坏血酸(ultrasound assist heat combined with ascorbic acid,UHA)预处理结合超声波辅助冷冻干燥法干制胡萝卜,并与漂烫预处理结合冷冻干燥以及漂烫预处理结合热风干燥方法进行比较,分析3种干制方法对胡萝... 该研究采用超声波辅热联合抗坏血酸(ultrasound assist heat combined with ascorbic acid,UHA)预处理结合超声波辅助冷冻干燥法干制胡萝卜,并与漂烫预处理结合冷冻干燥以及漂烫预处理结合热风干燥方法进行比较,分析3种干制方法对胡萝卜品质的影响。结果表明,胡萝卜样品经UHA预处理结合超声波辅助冷冻干燥后,体积缩减了17.78%;外部和芯部穿刺力变小,色泽变化相对较小;胡萝卜素含量为(69.51±0.20)mg/100g,Vc含量(48.02±0.62)mg/100g,复水率6.93,均为各处理中最高。经UHA预处理结合超声波辅助冷冻干燥后的胡萝卜样品在产品质构、胡萝卜素含量、Vc含量、复水率等指标方面都有较好表现,显示出了超声波应用于果蔬冷冻干燥生产中的技术优势。 展开更多
关键词 超声波 漂烫 冷冻干燥 热风干燥 胡萝卜
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真空油炸紫薯片预处理工艺的优化 被引量：9
16
作者 康巧娟 顾振宇 张婷婷 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第4期88-92,共5页
研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺。应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间... 研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺。应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min。真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40%,破碎力为468.9 N。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感。 展开更多
关键词 紫甘薯 真空油炸 切片厚度 漂烫 冷冻
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漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究 被引量：5
17
作者 晏绍庆 刘宝林 +3 位作者 华泽钊 彭海柱 缪松 周培根 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第8期51-53,共3页
质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响，发现低温短时间漂烫（６５℃，３ｍｉｎ）对马铃薯质地影响较小；速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性，速冻比慢冻好；马铃薯的质地特... 质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响，发现低温短时间漂烫（６５℃，３ｍｉｎ）对马铃薯质地影响较小；速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性，速冻比慢冻好；马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系。 展开更多
关键词 马铃薯 漂烫 冻结 细胞结构 质地特性 果蔬加工
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影响速冻食品质量因素 被引量：7
18
作者 董瑞连 李昕红 《冷藏技术》 2001年第4期47-49,共3页
本文分析了影响速冻食品质量的因素:一是原料的性质:二是冻结前的加工处理,其中包括果蔬类食品冻结前的加工处理和肉类食品冻结前的加工处理:三是快速冻结过程的各种因素,包括冷却介质温度、放热系数、食品成分、食品冻结终止温度及机... 本文分析了影响速冻食品质量的因素:一是原料的性质:二是冻结前的加工处理,其中包括果蔬类食品冻结前的加工处理和肉类食品冻结前的加工处理:三是快速冻结过程的各种因素,包括冷却介质温度、放热系数、食品成分、食品冻结终止温度及机械传送方式的影响:四是冷藏、运输、销售及家庭储存等环节的影响。 展开更多
关键词 速冻食品 最大冻结晶生成带 冻结加工 食品质量 漂烫 冻结速度 食品加工
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漂烫对速冻薯条品质及淀粉糊化度的影响研究 被引量：9
19
作者 郭楠 叶金鹏 +5 位作者 林亚玲 杨延辰 刘斌 谢安 杨炳南 王赛 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第9期186-191,共6页
研究以夏波蒂为原料,利用两种漂烫工艺制备速冻薯条,采用感官评价评定薯条品质。为获得高品质的薯条,首先测定鲜薯的理化成分(水分、淀粉、还原糖);其次探究预热、漂烫工艺对薯条淀粉糊化度的影响;最后测定不同漂烫工艺下漂烫水的糖度... 研究以夏波蒂为原料,利用两种漂烫工艺制备速冻薯条,采用感官评价评定薯条品质。为获得高品质的薯条,首先测定鲜薯的理化成分(水分、淀粉、还原糖);其次探究预热、漂烫工艺对薯条淀粉糊化度的影响;最后测定不同漂烫工艺下漂烫水的糖度。以薯条品质、淀粉糊化度及漂烫水糖度为评价指标,对漂烫工艺进行参数优化,得到最佳的漂烫工艺参数:85℃漂烫6 min而后75℃漂烫20 min。在此条件下薯条淀粉完全糊化,薯条炸后的感官评分高达95。研究结果表明:漂烫工艺对薯条品质有影响;随着漂烫时间和温度的增加,薯条的糊化度增大,漂烫水的糖度升高;高温短时与低温长时相结合的两步漂烫工艺更合理,该研究结果为薯条漂烫工艺的研究提供理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 速冻薯条 漂烫 工艺 品质 淀粉糊化度
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冻干蔬菜预处理的研究 被引量：6
20
作者 程远霞 王国华 +2 位作者 张玉先 杨玉兰 刘兴利 《淮海工学院学报（自然科学版）》 CAS 2000年第1期55-57,共3页
漂烫是冻干蔬菜的重要预处理工序,文章以黄瓜为例,对漂烫原理与作用、漂烫方法、漂烫程度控制以及影响预处理效果的两个主要因素———漂烫温度和漂烫时间进行了试验研究。
关键词 漂烫 感官指标 蔬菜 冷冻干燥 预处理
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