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芫爆鳝丝:浓缩瞬间的美
1
作者 甄建军 褚宏辚(整理) 张洋(图) 《中国烹饪》 2024年第6期98-101,共4页
芫荽的清香伴着清汁菜的复合香气,鳝丝脆嫩,是区别于其他鳝鱼菜的另一番滋味。夏天是吃鳝鱼的季节。20世纪90年代前后,我在康乐餐馆工作时,在常静师傅指导下学习“芫爆鳝丝”这道菜。康乐餐馆既有川菜、滇菜、闽菜,也有鲁菜,像芫爆肚丝... 芫荽的清香伴着清汁菜的复合香气,鳝丝脆嫩,是区别于其他鳝鱼菜的另一番滋味。夏天是吃鳝鱼的季节。20世纪90年代前后,我在康乐餐馆工作时,在常静师傅指导下学习“芫爆鳝丝”这道菜。康乐餐馆既有川菜、滇菜、闽菜,也有鲁菜,像芫爆肚丝、芫爆肉丝、芫爆鱿鱼卷等都是鲁菜,鳝鱼菜式一般是老江苏馆卖得多,如当时森隆饭庄的炒鳝糊、烧马鞍鳝段、红烧鳝段等。康乐餐馆做的是芫爆鳝丝、爆鳝片、炒鳝丝、炒鳝糊等,有借鉴鲁菜烹调方法的感觉。 展开更多
关键词 烹调方法 芫爆 爆鱿鱼卷 鲁菜 清汁 川菜 滇菜 闽菜
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璞玉浑金 繁花成云
2
作者 褚宏辚 张洋(图) 《中国烹饪》 2024年第4期94-99,共6页
近年,云南菜餐厅稳健提升,更为彰显主厨的个性思维。位于北京国泰饭店的璞YUN·云南菜重新升级,餐厅出品总监赵益斌和厨师长张虎宁精选云南食材,在经典滇菜风味基础上融人鲁菜、京菜等手法,更贴近京城本地口味需求。菜式呈现创意多... 近年,云南菜餐厅稳健提升,更为彰显主厨的个性思维。位于北京国泰饭店的璞YUN·云南菜重新升级,餐厅出品总监赵益斌和厨师长张虎宁精选云南食材,在经典滇菜风味基础上融人鲁菜、京菜等手法,更贴近京城本地口味需求。菜式呈现创意多元,色彩是高饱和度的透彻,如阳光下的云南,纯粹又复杂,简约又多面。 展开更多
关键词 食材 高饱和度 个性思维 鲁菜 滇菜 餐厅
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云南发布三年行动计划欲把“滇菜”打造为全国知名菜系
3
《餐饮世界》 2023年第1期10-11,共2页
2022年12月29日,云南省政府对外发布关于印发滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023—2025年)的通知称,要把滇菜打造成为全国知名菜系,到2025年全省餐饮业营业额突破2000亿元(人民币,下同),培育全国餐饮业百强企业5家以上。
关键词 三年行动计划 餐饮业 云南省政府 滇菜 百强企业 菜系 品牌化 产业化
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灵性滇草香 坐忘云味晚
4
作者 褚宏辚 《中国烹饪》 2023年第5期28-31,共4页
香草是云南菜中不可或缺的元素,在味觉和视觉上赋予滇菜灵性,使人沉醉于异香之美。一坐一忘云南菜餐厅从创始之初,就将滇西南山野中的香草带到城市,演绎云南香草的独特味道。
关键词 滇西南 滇菜 香草 灵性
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川菜和滇菜大厨隔空“切”,以欧洲爱尔兰猪肉展现地方魅力
5
作者 名厨小7 《川菜》 2023年第3期17-20,共4页
在有“翡翠绿岛”之称的爱尔兰,当地的农场主以卓越为追求,致力于打造健康、美味、绿色的欧洲爱尔兰猪肉。每头小猪都在如自然栖息地一般的环境中,吃着优质谷物快乐成长。生猪在长到六个月左右进行宰杀,由此才能生产出最鲜嫩可口的猪肉... 在有“翡翠绿岛”之称的爱尔兰,当地的农场主以卓越为追求,致力于打造健康、美味、绿色的欧洲爱尔兰猪肉。每头小猪都在如自然栖息地一般的环境中,吃着优质谷物快乐成长。生猪在长到六个月左右进行宰杀,由此才能生产出最鲜嫩可口的猪肉产品。肉质细嫩、瘦而不柴的欧洲爱尔兰猪肉,在技艺高超的中国大厨手中,通过调味和烹饪,变换出不同的口感和样式。放到任何菜系中,都可以做得各有特点、趣味益然。 展开更多
关键词 鲜嫩可口 猪肉产品 川菜 自然栖息地 菜系 滇菜 烹饪 翡翠绿
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业界
6
《中国烹饪》 2023年第5期126-127,共2页
昆明开启“中华美食荟·好味云南”餐饮促消费活动为贯彻落实《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023-2025年)》《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划(2023-2025年)》,由云南省商务厅主办的“中华美食荟·... 昆明开启“中华美食荟·好味云南”餐饮促消费活动为贯彻落实《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023-2025年)》《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划(2023-2025年)》,由云南省商务厅主办的“中华美食荟·好味云南”“鲜花野菜美食节”餐饮促消费活动于日前在昆明启动。活动期间,组织开展了“一州一菜”、滇菜“名店”“名师”“名菜”“名小吃”等系列评选,旨在挖掘滇菜饮食文化,打造滇菜品牌名片,推动“美食+文旅”融合发展,带动餐饮业高质量发展。 展开更多
关键词 饮食文化 美食节 三年行动计划 滇菜 餐饮业 名小吃 米线 标准化
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云南“10大滇菜”有哪些7
7
《川菜》 2022年第3期53-56,共4页
云南简称云或滇,云南菜也叫滇菜,这里因聚集着25个民族,滇菜也具有少数民族烹饪的特点,成为了中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系,因此被称为“美食之乡”,赢得不了美食大咖们的赞誉,同时也受到全国不少网友的关注。云南“1... 云南简称云或滇,云南菜也叫滇菜,这里因聚集着25个民族,滇菜也具有少数民族烹饪的特点,成为了中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系,因此被称为“美食之乡”,赢得不了美食大咖们的赞誉,同时也受到全国不少网友的关注。云南“10大滇菜”有那些呢? 展开更多
关键词 滇菜 美食 菜系 烹饪 少数民族 民族特色 云南 地方性
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传承滇菜技艺 传播滇菜文化--记一代滇菜名厨刘昆生
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作者 张卫 孙科峰(摄影) 《中国食品》 2022年第21期38-43,共6页
近期,云南省引起了一波又一波的关注度,先是“网购云南菌子盲盒有多绝”在微博上霸占热搜榜第一名,后来是创意云南菜在北京市的各小酒馆翻红,近期的一段短视频则让人们重新认识了跟纽约证券交易所一样的云南花市。
关键词 短视频 纽约证券交易所 滇菜 关注度 云南省 重新认识
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银丝过桥 滇菜首馔 蒙自过桥米线烹饪技艺与文化传承
9
《餐饮世界》 2022年第8期65-67,共3页
米线入滇五百年,早已在西南边陲的土壤里开花结果,人们常用“不是在吃米线,就是在吃米线的路上”这句话来形容蒙自人对米线的情有独钟。数百多年来,流传民间的过桥米线传说不断赋予过桥米线浪漫美好而励志的情缘与内涵。每天清晨四五点... 米线入滇五百年,早已在西南边陲的土壤里开花结果,人们常用“不是在吃米线,就是在吃米线的路上”这句话来形容蒙自人对米线的情有独钟。数百多年来,流传民间的过桥米线传说不断赋予过桥米线浪漫美好而励志的情缘与内涵。每天清晨四五点的蒙自,早已弥漫着米线馆的烟火味。蒙自人的一天,是从一碗碗热腾腾的米线开始的。过桥米线也是大多数漂泊在外的蒙自人魂牵梦萦的家的味道,米线早已成为蒙自这座城市流淌的血脉。 展开更多
关键词 过桥米线 烹饪技艺 文化传承 滇菜 蒙自 开花结果
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滇菜的发展与昆明国际旅游城市建设 被引量：1
10
作者 杨滨 《扬州大学烹饪学报》 2011年第3期47-50,64,共5页
云南地处高原,具有特殊的地理环境,并有25个少数民族聚居。各民族都拥有各自特色美食。滇菜在发展过程中结合各民族独特的烹饪原料和工艺技巧,形成了绿色生态、营养保健、民族原生性等鲜明的特点。规模化、品牌化、标准化、产业化是滇... 云南地处高原,具有特殊的地理环境,并有25个少数民族聚居。各民族都拥有各自特色美食。滇菜在发展过程中结合各民族独特的烹饪原料和工艺技巧,形成了绿色生态、营养保健、民族原生性等鲜明的特点。规模化、品牌化、标准化、产业化是滇菜的发展方向,通过振兴滇菜才能使云南餐饮业在昆明国际旅游城市建设中发挥积极作用。 展开更多
关键词 昆明 国际旅游城市 餐饮业 滇菜 品牌 发展创新
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让新派滇菜出色出彩
11
作者 谭江华(文/图) 《致富天地》 2022年第6期54-55,共2页
从民间到民族,怎样把云南特色风味菜品发扬光大,一直是王庆兴及其团队孜孜以求的梦想。从参加央视烹饪大赛斩获冠军,到参加昆交会、旅交会、南博会、《生物多样性公约》第十五次缔约方大会(COP15)第一阶段会议等,为来自各国的嘉宾制作美... 从民间到民族,怎样把云南特色风味菜品发扬光大,一直是王庆兴及其团队孜孜以求的梦想。从参加央视烹饪大赛斩获冠军,到参加昆交会、旅交会、南博会、《生物多样性公约》第十五次缔约方大会(COP15)第一阶段会议等,为来自各国的嘉宾制作美食,王庆兴一直在尝试创新烹饪方式,让更多人品尝到独特的“云南味道”。 展开更多
关键词 烹饪方式 《生物多样性公约》 南博会 滇菜 庆兴 云南特色 菜品 缔约方大会
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解密滇菜的民族密码 被引量：1
12
作者 罗嘉 《今日民族》 2019年第6期1-15,共15页
早春二月,乍暖还寒,徐霞客在玉龙雪山脚下吃得很嗨。那天是明崇祯十二年(1639年)二月初一,丽江土知府木增大排筵宴,为远道而来的旅行家接风洗尘。在土司盛情款待之下,足迹踏遍大明王朝的"天下第一驴友"在旅行生涯的重要一站... 早春二月,乍暖还寒,徐霞客在玉龙雪山脚下吃得很嗨。那天是明崇祯十二年(1639年)二月初一,丽江土知府木增大排筵宴,为远道而来的旅行家接风洗尘。在土司盛情款待之下,足迹踏遍大明王朝的"天下第一驴友"在旅行生涯的重要一站——滇西丽江,享受了一顿丰盛的边地美食。与中原大地和江南水乡迥异的风味,顷刻之间打动了徐霞客的味蕾。 展开更多
关键词 密码 民族 滇菜 解密 玉龙雪山 旅行生涯 江南水乡 徐霞客
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一品滇旗舰店乡土美味让人挂念
13
作者 朱丹 刘纲（图） 《大观周刊》 2006年第28期66-67,共2页
夏日的气温不断攀升，可是人的胃口一点点下降。每逢这个季节，一到吃饭的时候，总有不少朋友打电话来咨询该上哪里去吃饭？突然间发现，此时此刻，有着浓浓家乡情怀的滇味家常菜才是朋友们最喜爱、最能勾起食欲的菜肴。
关键词 家常菜 菜肴 一品滇 滇菜
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向世界发布“中国菜”——中国菜：以整体形象在世界舞台上绽放异彩
14
作者 王者嵩 《中国烹饪》 2018年第10期40-45,共6页
以武侠江湖来类比，四大莱系也妩八大菜系也罢，其地位如同少林、武当，早已被拱上至尊之位，而留给其他莱系去争的，则是“第九大菜系”。说起来，滇菜、徽菜、西北菜、冀剩双乎都百生动或被动地进入过这个序列，只是至今也不分胜负，... 以武侠江湖来类比，四大莱系也妩八大菜系也罢，其地位如同少林、武当，早已被拱上至尊之位，而留给其他莱系去争的，则是“第九大菜系”。说起来，滇菜、徽菜、西北菜、冀剩双乎都百生动或被动地进入过这个序列，只是至今也不分胜负，倒是经’常剑走偏锋的“食堂菜系”获得网友的认可被盖章为“最有影响力的第九大菜系”。 展开更多
关键词 中国菜 世界 菜系 滇菜 徽菜
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滇菜的融合与创新
15
《餐饮世界》 2021年第1期28-31,共4页
多年来,昆明学院以云南民族餐饮融创发展的实践探索为切入点,推进滇式餐饮技艺传承创新与烹饪人才培养实践基地建设,致力于滇菜厨师、滇菜厨艺和滇菜文化传承人的培养与培训,滇菜数据库及滇菜食材展示中心建设已初具规模。2020年12月17... 多年来,昆明学院以云南民族餐饮融创发展的实践探索为切入点,推进滇式餐饮技艺传承创新与烹饪人才培养实践基地建设,致力于滇菜厨师、滇菜厨艺和滇菜文化传承人的培养与培训,滇菜数据库及滇菜食材展示中心建设已初具规模。2020年12月17日,在昆明学院旅游学院烹饪实训中心。 展开更多
关键词 滇菜 烹饪人才 烹饪实训 民族餐饮 食材 展示中心 厨艺 传承创新
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来自彩云之南的神秘味道
16
作者 柴金芳 《中国商人》 2011年第4期93-95,共3页
如果说餐饮业是一个江湖,要做其中的＂武林高手＂就要苦练内功和外功。滇菜曾如潜藏深山之美玉,原始而神秘,而如今已有自成一派之势,撼动着京城食客的味蕾。今天和我们分享其＂武林秘籍＂的＂滇派中人＂就是李刚和王敏。云南之于李刚,... 如果说餐饮业是一个江湖,要做其中的＂武林高手＂就要苦练内功和外功。滇菜曾如潜藏深山之美玉,原始而神秘,而如今已有自成一派之势,撼动着京城食客的味蕾。今天和我们分享其＂武林秘籍＂的＂滇派中人＂就是李刚和王敏。云南之于李刚,是情人;云南之于王敏,是家人。一个江苏人,一个云南人,一个是白手起家的创业者,一个是历经洗炼的经理人,一个主打文化创意,一个主攻高端商务,他们以自己的方式用餐厅的形式解读和传播着云南文化,而云南之于我们是神秘而美好的,现在我们就一起走近他们,去破解彩云之南的神秘味道。 展开更多
关键词 李刚 滇菜 味道 云南文化 玩家 艺术 写意 文化创意
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新派滇菜食和至尊
17
作者 秋实 王敏 《中国食品》 2004年第24期36-37,共2页
七彩云南，高山崇祯国，大水之船，即有美景盖世，凯无佳肴怡人？
关键词 滇菜 美景 云南 高山
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游七彩云南 品鲜香滇菜
18
作者 关明 《中国烹饪》 2003年第5期16-17,共2页
每年“五一”、“十一”或春节七天长假，就会有数以万计的游客来到云南，他们一方面爬山游水看美景，一方面听歌看舞品美味。
关键词 云南 滇菜 美味 民族美食 糯米 饵块
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滇菜：野生菌上演的味蕾盛宴
19
作者 段兆顺 《餐饮世界》 2008年第11期26-31,共6页
野生菌是上苍赐予我们的最好食物，也是饮食男女绝对不容错过的时令佳肴，当又一个菌子飘香的时节来临时，来自绿色森林美味山珍的芬芳，早已在大街小巷间飘荡开来……
关键词 野生菌 味蕾 滇菜 食物 饮食 山珍 美味
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大理餐饮业发展问题研究
20
作者 杨运星 《经济视野》 2013年第13期-,共2页
推动大理餐饮业的快速发展是贯彻落实云南省委、省政府“促进餐饮业发展”意见和“滇菜进京入沪下南洋”指示的重要实践。本文对大理餐饮业的发展成效、问题、路径进行了梳理分析，以期充实相关的理论成果。
关键词 大理 餐饮业 滇菜 发展
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