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题名黄鳍金枪鱼食用品质的研究
被引量：45
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作者
罗殷
王锡昌
刘源
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机构
上海海洋大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第9期476-480,共5页
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基金
农业部"948"项目(2006-G43)
上海市重点学科建设项目(T1102)
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文摘
取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,分别测定其营养成分,氨基酸及脂肪酸组成和游离氨基酸,对其进行营养价值与食用价值评价。结果显示,黄鳍金枪鱼背肉粗蛋白含量高达24.88%,脂肪含量仅为0.0387%,灰分含量为1.71%。根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对黄鳍金枪鱼背肉进行评价,氨基酸评分为95,第一限制性氨基酸为缬氨酸。赖氨酸含量为81.02mg/g,甲硫氨酸含量为54.81mg/g。游离的呈味氨基酸如组氨酸(肉香味)、甘氨酸(甜味)、谷氨酸(鲜味),分别占氨基酸总量的75.94%、1.25%和1.73%。不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60.95%,其中EPA和DHA分别占6.90%和36.38%。此外,还检测到奇数碳脂肪酸,如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可见新鲜黄鳍金枪鱼背肉是营养丰富、味道鲜美的上等原料。
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关键词
黄鳍金枪鱼
营养成分
营养评价
游离氢基酸
脂肪酸
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Keywords
yellowfin （Tunathunnus albacares）
nutrition components
analysis of nutritive value
flee amino acids
fatty acids
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分类号
TS254.2
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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