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题名鱼肉狮子头加工工艺研究
被引量：3
- 1
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作者
赵节昌
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机构
江苏徐州工程学院食品(生物)工程学院
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出处
《科学养鱼》
北大核心
2011年第12期68-69,共2页
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文摘
传统美食“清炖蟹粉狮子头”是以肥瘦比例为4：6或各半的猪肉为主料，经切成粒，滚成丸子，炖约2小时而制成的一道久负盛名的淮扬传统美味。此品成型后丸子表面肥肉粒大体溶化，瘦肉粒则相对显得突出，给人以毛糙之感；又因整体形态饱满，犹如雄狮之首，故名狮子头。清炖蟹粉狮子头始于隋朝，据《资治通鉴》记载，在一千多年前，
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关键词
清炖蟹粉狮子头
加工工艺
鱼肉
《资治通鉴》
传统美食
丸子
肉粒
主料
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名品味著名扬州三头
被引量：1
- 2
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作者
赵德贵
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机构
不详
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出处
《烹调知识》
2019年第7期52-53,共2页
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文摘
来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”,即“清炖蟹粉狮子头”“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和的特色。
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关键词
扬州
清炖蟹粉狮子头
淮扬菜
品尝
鱼头
猪头
本味
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名橘红时节有肥鸡
- 3
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作者
张弛
俏姜男
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出处
《天下美食》
2012年第9期88-91,共4页
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文摘
苏菜古来就有"三鸡"之说,早红橘酪鸡、西瓜童鸡,叫花鸡,作为三鸡之一的早红橘酪鸡,无疑是这个秋天最适合温补的菜肴,略带鲜甜的洞庭东山早红橘和滑嫩的鸡肉,传承了苏菜清鲜平和的口感,异常和味。
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关键词
红橘
花鸡
叉烤鸭
清炖蟹粉狮子头
洞庭
酪浆
本味
温补
浙菜
烹饪技艺
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名四大菜系的前世今生
- 4
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作者
王艳
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机构
壹图
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出处
《优品》
2013年第1期244-253,共10页
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文摘
中国菜你或许天天吃,但你知道川菜其实不等于麻辣、鲁菜曾经天下第一、生猛海鲜在上世纪90年代初横扫京城、淮扬菜的兴盛得感谢隋炀帝么?关于四大菜系的"十万个为什么",谜底就在它们的"前世今生"。
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关键词
淮扬菜
孔府菜
象拔蚌
江苏菜
饮食文化
醒园录
食材
官府菜
清炖蟹粉狮子头
安徽菜
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感
- 5
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作者
吴庭勇
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出处
《烹调知识》
2002年第2期34-35,共2页
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文摘
笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺。
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关键词
淮扬名菜
清炖蟹粉狮子头
烹调
菜肴
制作工艺
最终口感
机理变化
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名八大菜系之苏菜 蜜糖初夏，谁是你的NO．1?
- 6
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作者
白杏
精唐目
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出处
《中外食品（酒尚）》
2008年第6X期100-107,共8页
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文摘
六月,繁花烂漫,刚刚过去的是仍带一丝寒意的春天,还未到来的是烈日炎炎的盛夏,此刻的阳光暖暖地照在你身上,不带一丝偏激,这感觉恰到好处,犹如苏菜般甜咸适中,吃在口中,甜在心里。本期为您献上的苏菜,带您尝遍幸福的感觉,每一站都是不一样的妙曼享受,尽情挑选你的最爱,谁会是你的NO.1呢?
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关键词
NO
水晶肴肉
干红葡萄酒
宫廷菜
淮扬菜
清炖蟹粉狮子头
浙菜
水晶肴蹄
滑炒
霞多丽
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名三道特色淮扬菜
- 7
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作者
杨同宝
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机构
江苏
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出处
《烹调知识》
2009年第5期18-19,共2页
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文摘
来自四面八方游客到了扬州，他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”，即“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐，追求本味，清鲜平和的特色。
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关键词
淮扬菜
清炖蟹粉狮子头
品尝
鱼头
猪头
本味
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
TS972.12
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题名浅析淮扬清炖蟹粉狮子头
被引量：2
- 8
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作者
屈浩
王中伟
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机构
北京屈浩烹饪学校
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出处
《中国食品》
2005年第18期20-20,共1页
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文摘
清炖蟹粉狮子头是淮扬菜系著名的三头宴之一,属扬州名菜,隋唐时期已久负盛名,距今已有几百年的历史,此菜以猪肉为主要原料,加以蟹粉、马蹄等入砂锅内清炖而成,这道菜肴具有汤清不混、滋味醇厚、肉嫩鲜香、肥而不腻、入口即化的特点,以原汁、原味、原香而著称.因此,备受食客的喜爱.此菜制作过程简单易学,但要想真正做好这道菜,还得颇费一番功夫.在这里我结合自己的教学及工作实践,把制作清炖蟹粉狮子头的关键及操作要领整理成文和大家交流,谈一下自己对这道菜的粗浅看法,不足之处还望同仁们指正.
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关键词
清炖蟹粉狮子头
淮扬菜系
菜肴
制作原料
菜谱
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名细说清炖蟹粉狮子头
被引量：1
- 9
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作者
任俊
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出处
《四川烹饪》
2008年第11期25-25,共1页
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文摘
淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。
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关键词
清炖蟹粉狮子头
猴子
淮扬菜
猪头
鱼头
饭店
异味
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
Q959.848
[生物学—动物学]
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题名淮安蒲菜的制作工艺
被引量：1
- 10
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作者
张辉
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机构
淮安市商业技工学校
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出处
《食品界》
2016年第10期110-110,共1页
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文摘
祖国饮食文明的历史长河中,有着丰富的文化沉积.作为我国四大菜系之一的淮扬菜更是源源流长,千百年来留下不少湛称一绝的惊世佳肴.“虾米扒蒲菜”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”、“软兜长鱼”、“平桥豆腐”……等.最负胜名的蔬菜要数号称神州第一笋的淮安蒲儿菜了.
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关键词
淮安蒲菜
制作工艺
清炖蟹粉狮子头
饮食文明
软兜长鱼
平桥豆腐
淮扬菜
蒲儿菜
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名清炖蟹粉狮子头
- 11
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出处
《保健医苑》
2013年第12期64-64,共1页
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文摘
清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜，相传已有近千年历史。据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝沿河南下时，扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。《邗江三百吟》中赞日：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。
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关键词
清炖蟹粉狮子头
营养学
食物营养
营养搭配
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分类号
R151.3
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名淮扬清炖蟹粉狮子头
- 12
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作者
徐永清
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机构
不详
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出处
《烹调知识》
2018年第8期48-48,共1页
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文摘
清炖蟹粉狮子头是中国名菜,亦是国宴主打佳肴。在淮扬菜系中,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称“扬州三大头”,这“三大头”并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵,先表一枝。如今咱先说名列“三大头”榜首的清炖蟹粉狮子头。何谓清炖蟹粉狮子头?就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆,并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头?一般人不懂,望文生义也很难理解,在此要略作交代。首先肉圆要大,大如鸭梨、大如苹果,大才气派,但仅大还不能称为狮子头;其二肉圆炖熟之后,因其外表的肥肉处于溶化与半溶化状态,故有凹凸感,有毛糙感,有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形,就跟国画的写意一样,不求形似,重在神似。
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关键词
清炖蟹粉狮子头
淮扬菜系
中国名菜
肉圆
溶化
国宴
鱼头
猪头
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
-
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题名清炖蟹粉狮子头
- 13
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出处
《保健医苑》
2019年第10期53-53,共1页
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文摘
清炖蟹粉狮子头,是一道江苏扬州的传统名菜,属于淮扬菜系,相传已有近千年历史。清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载:'肉以细切粗为丸,用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。'并赞曰:'宾厨缕切已频频,因此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。'此菜狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,乃'扬州三头'之一。
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关键词
清炖蟹粉狮子头
熟猪油
烹调方法
青菜心
干淀粉
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分类号
TS972.125.1
[轻工技术与工程]
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题名我国的八大菜系
- 14
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出处
《天津政协公报》
2010年第11期14-14,共1页
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文摘
在光辉灿烂的中华民族文化遗产中,烹调技术是一颗闪烁的明星,在国际上享有盛誉。几千年来,在对烹调技术研究的基础上,逐渐形成了各具特色的八大菜系。山东菜黄河、黄海为它准备了丰富的原料,使它成为北方菜的代表。它分济南、胶东两派,以清香、鲜嫩、味纯见长,名菜有油爆大蛤、红烧海螺、荷花大虾等。
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关键词
烹调技术
民族文化遗产
油爆
福建菜
清炖蟹粉狮子头
安徽菜
西湖醋鱼
江苏菜
清真菜
龙井虾仁
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名清炖蟹粉狮子头
- 15
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作者
张建红
宋虎臣
黄明
杨越
刘达华
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出处
《烹调知识》
2007年第4期F0003-F0003,共1页
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文摘
原料：蟹黄50g，去骨五花肉600g。
配料：葱末、姜末适量，菜胆10根，马蹄50g，鸡蛋2只。
调料：虾子，盐，味精，胡椒粉，醋，黄酒适量。
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关键词
清炖蟹粉狮子头
五花肉
胡椒粉
蟹黄
调料
味精
黄酒
盐
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名美食惠2011年深圳人气餐厅
- 16
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出处
《天下美食》
2011年第5期53-53,共1页
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文摘
忆江南日出江花红胜火,能不忆江南?岭南的深圳,同样有个水乡园林、青砖黑瓦的情调江南——忆江南。秀美的园林画卷大幅铺开,翠竹静默,古色古香的博古架,更添一份悠远的书卷情怀。
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关键词
能不忆江南
日出江花红胜火
淮扬菜
博古架
家常味
石岐乳鸽
大快朵颐
清炖蟹粉狮子头
薰衣草
骨美
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分类号
F719.3
[经济管理—产业经济]
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