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题名唾泌为玉——燕窝
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作者
徐龙(文/图)
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机构
不详
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出处
《餐饮世界》
2023年第11期52-55,共4页
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文摘
几年前,杭州柏悦酒店总经理周宏斌得知我来钱塘,便热情邀我到酒店的悦轩中餐厅用餐,这个以环境优雅、服务卓越而著称的餐厅,菜品更是如西湖风光一样精致秀丽,我对其中一道“沉鱼落燕”印象极深,周总得意地介绍说,他以粤菜“鸽吞燕”与江南的“清汤鱼圆”相融合,洁白细腻、鸡蛋大小的鱼丸里以酿的技法裹进50克名贵的水发燕窝,入高汤文火汆制而成。菜品汤色清澈、滑嫩软弹、清爽鲜甜,再以成语“沉鱼落雁”的谐音来巧妙命名,以显其华贵品质。此款一经推出,即成为该酒店乃至杭帮菜的新招牌和精品名馔。
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关键词
清汤鱼圆
杭帮菜
燕窝
汤色
菜品
粤菜
酒店总经理
鱼丸
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名浙江“三鱼圆”
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作者
周珠法
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出处
《烹调知识》
1991年第7期14-15,共2页
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关键词
鱼圆
斩鱼圆
清汤鱼圆
藏心鱼圆
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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题名聊聊杭帮菜
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作者
沈嘉禄
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机构
不详
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出处
《同舟共进》
2022年第5期77-79,共3页
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文摘
杭帮菜,也就是杭州菜,与绍兴菜、宁波菜、温州菜一样属于“小帮菜”。小帮菜,格局不大,弄来弄去也就这么几道菜,西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、松鼠鳜鱼、鞭尖老鸭汤、砂锅鱼头豆腐、叫化童鸡、清汤鱼圆、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉……多乎哉,不多也。若要较真起来,有几道菜还是从别人那里“偷”来的。
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关键词
杭帮菜
龙井虾仁
西湖醋鱼
清汤鱼圆
杭州菜
宁波菜
东坡肉
粉蒸肉
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名清汤鱼圆制作原理初探
被引量：1
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作者
马树海
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出处
《吉林商业高专学报》
1996年第2期34-35,共2页
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文摘
清汤鱼圆是一款淮扬汤菜,由于该汤菜鱼圆软嫩光滑、色白形圆,汤清味醇,深受广大食客欢迎。 制作清汤鱼圆,主要做好两方面的工作,即制鱼圆和吊制清汤。 一、制鱼圆的原理 软嫩光滑、色白形圆是鱼圆的显著特点。要求制成的鱼圆用筷子夹起时,软嫩得两头下垂,
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关键词
原料
搅拌
口味
清汤鱼圆
制作原理
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分类号
TS972.126.1
[轻工技术与工程]
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题名美味离海30米——青岛近海高档餐厅大搜索
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作者
蜜丝黄
李玮
胡文清
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出处
《半岛新生活》
2008年第10期46-57,共12页
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文摘
有人说,在可以看到海的地方品海鲜,那鲜活将会因了那海而格外的清晰。无敌海景就在眼前,以动、静、柔、悍不同姿态畅朗呈现,都是无匹的风景;美食在味蕾上以酸、甜、辣、清不同的性格恣意舒展,都是绝好的滋味。舌尖与美味纠缠,欲望清晰。在青岛的近海区域寻找美味,鲁菜、粤菜,甚至日式韩式料理,招牌菜背后鲜为人知的实力劲拼,那美味不仅仅是美味,人生的丰隆与得意,在此般情境中,实现得很纯粹很淋漓。近海高档潮流餐厅从此完整公开,海,30米,美味,无距离。
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关键词
日式
乘车路线
榴莲酥
商务酒店
韩国料理
金阁
水煎包
皮蛋粥
清汤鱼圆
浙菜
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分类号
F719.3
[经济管理—产业经济]
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题名调色工艺的研究
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作者
冯宋乐
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机构
江苏
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出处
《烹调知识》
2014年第12期44-45,共2页
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文摘
调色工艺是一个在烹饪过程中经常用到的工艺,但是初学者往往因不了解其中的原理、方法,运用效果不理想。现将对调色工艺进行深入探讨和剖析,以便读者能够熟练运用。在烹饪过程中,经常会有人遇到这样的困惑,用同样的原料来做同样的菜肴,为什么有些人做出来的菜肴色泽光鲜亮丽,令人食欲大增,而有些人却达不到那样的效果呢？
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关键词
烹饪过程
运用效果
光鲜亮丽
安全卫生
脆皮乳鸽
清汤鱼圆
令人
使人
羰氨反应
第一时间
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分类号
TS972.116
[轻工技术与工程]
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题名“上劲”详解
- 7
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作者
陈金标
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出处
《餐饮世界》
2005年第06S期44-46,共3页
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文摘
用鱼茸做的“清汤鱼圆”何以能细嫩而不散?用肉末做的“狮子头”为什么长时间加热而不碎?这都是“上劲”所致。
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关键词
详解
清汤鱼圆
长时间
狮子头
鱼茸
肉
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
G236
[文化科学]
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题名六色拼盘和清汤鱼圆
- 8
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作者
李炳春
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出处
《烹调知识》
1992年第11期16-17,共2页
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关键词
菜肴
拼盘
清汤鱼圆
制作
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名清汤鱼圆的工艺原理
- 9
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作者
钱立春
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出处
《中国烹饪》
1994年第12期25-26,共2页
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关键词
清汤鱼圆
工艺
原料
刀技
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名飘香的清爽感觉
- 10
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作者
丁梅芳
王伟江
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出处
《中国烹饪》
2004年第8期31-32,共2页
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关键词
清汤鱼圆
菜肴
菜谱
制法
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名从清汤鱼圆的制作论茸胶工艺原理
- 11
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作者
鞠新美
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出处
《餐饮世界》
2008年第1期48-50,共3页
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文摘
清汤鱼圆是大家耳熟能详的传统名菜，它是典型的茸胶类菜肴。茸胶，特指将动物肌肉碎成茸之后，加入佐助料和调料，经搅打而成的胶糊状半制成品。利用茸胶制作菜肴在全国各地均有应用，且品种丰富，花样繁多。其菜肴口味鲜美、口感细嫩富有弹性，深受广大消费者的喜爱和赞誉。目前，各地对茸胶的叫法不尽相同，如四川称“糁”，江苏称“缔子”，山东称“泥”，广东称“胶”，有的地方还叫“肉糜”。
茸胶具有黏性大、可塑性强的特点，既可独立成菜，又可与其他原料配用，便于形态的美化，是制作工艺菜、创新菜的重要手段。下面从制作清汤鱼圆的工艺流程入手，来探讨茸胶制作的原理。
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关键词
清汤鱼圆
工艺原理
制作
传统名菜
动物肌肉
半制成品
工艺流程
菜肴
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
TS251.7
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题名制作独特的杭州清汤鱼圆
- 12
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作者
陈永清
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出处
《烹调知识》
1990年第3期17-18,共2页
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关键词
杭州
清汤鱼圆
烹调技术
汤菜
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分类号
TS972.17
[轻工技术与工程]
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题名烹饪技法解密之烹饪原料在加热过程中的“变”
- 13
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作者
许文广
谢海玲
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出处
《烹调知识》
2016年第9期48-49,共2页
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文摘
在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、颜色的变颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受,可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色,
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关键词
烹饪原料
控制原料
谷氨酸钠
清汤鱼圆
呈味核苷酸
雪花鸡
香气物质
饮食观念
细胞膨压
煸炒
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名名肴里的食味八“仙”
- 14
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出处
《科学之友》
2014年第7期84-85,共2页
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文摘
中华菜肴在烹饪中流派众多,其中最有影响和代表性且为社会所公认的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即人们常说的中国"八大菜系"。一个菜系的形成和它悠久的历史与独到的烹饪特色分不开,同时也受到了不同地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等诸多方面的影响。有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、
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关键词
饮食习惯
浙菜
食味
拟人化
气候条件
清汤鱼圆
淡糟香螺片
冰糖湘莲
大汤黄鱼
干炸响铃
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名茶宴来袭,“噱头”就够了吗?
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作者
李婉玲
关剑平
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机构
南开大学历史学院
浙江农林大学茶文化学院
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出处
《茶博览》
2016年第9期54-56,共3页
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文摘
食,为了什么？最肯定的回答便是求温饱果腹。但是茶宴,显然不仅仅为了填饱肚子,而是作为新的食用情景出现,吃饱更要吃好,好看、好玩,最好还能吃得健康。眼下,不少＂茶宴＂异军突起,成为饮食界的一股清流,茶宴从什么时候出现？出现的时代背景如何？茶宴的核心是什么？茶宴的流行将会对茶界带来怎样的影响？本期杂志邀请了国际饮食文化研究中心研究员关剑平解读中国茶宴。
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关键词
文化研究中心
太湖船点
饮茶习俗
清汤鱼圆
陆纳
七贤
富春茶社
特色茶
茶叶产区
西湖龙井
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分类号
G0
[文化科学]
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题名生姜在烹调中的作用
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作者
高林
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机构
江苏省邳州市职教中心
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出处
《中学课程资源》
2008年第10期181-181,共1页
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关键词
清汤鱼圆
姜鸡
嫩姜
炒蟹粉
食物原料
姜食
唐宋八大家
老僧
净慈寺
血液稀释剂
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名清汤鱼圆
- 17
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出处
《父母必读》
北大核心
1991年第2期48-48,共1页
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文摘
原料:鲢鱼泥300克,熟火腿末3克,熟火腿片6克,水发香菇1朵,葱段3克。葱末3克,姜末0.9克,料酒3克,精盐15克,味精1.5克,熟鸡油6克,熟猪油6克。做法:①将鱼泥加水、盐(13克),放入大碗中。
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关键词
清汤鱼圆
鸡油
成鱼
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分类号
G61
[文化科学—学前教育学]
TS976.31
[文化科学—教育学]
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题名西溪清汤鱼圆
- 18
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作者
钟芳
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机构
不详
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出处
《烹调知识》
2018年第4期57-57,共1页
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文摘
西溪湿地坐落于杭州市区西部,距西湖仅5 km,是罕见的城中次生湿地,约70%的面积为河港、池塘、湖漾、沼泽等水域,其间水道如巷、河汊如网、重叠交错,犹如片片鱼鳞,素有“万塘览胜”之称。作为首个国家湿地公园,西溪不仅拥有丰富的生态资源、优美的自然景观,而且具有深厚的历史文化底蕴。来到西溪游玩,当然少不了品尝西溪特色美食——清汤鱼圆。鱼圆,又名鱼丸,是杭州人喜爱的汤鲜食品。它的制作方法是将去皮、去骨刺的鲜鱼,斩成细腻的鱼茸,加入适量蛋清、淀粉,用手捏挤出一只只鱼圆,放入热水锅氽浮而起。
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关键词
西溪湿地
清汤鱼圆
杭州市区
湿地公园
生态资源
自然景观
文化底蕴
鱼鳞
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名屠荣生与王润兴酒楼
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作者
卢荫衔
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出处
《杭州（生活品质）》
2009年第2期51-51,共1页
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文摘
高银街现在是杭州的餐饮名街,客人到了高银街首先想到的是想尝尝正宗的杭帮菜,王润兴、皇饭儿酒楼成了他们的首选。这两家名店的老板是中国烹饪大师屠荣生。不仅如此,他还是满江红、厨工坊饭店的老板,这四家店都是杭州的餐饮名店。
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关键词
中国烹饪
王润
杭帮
店名
清汤鱼圆
拜师学艺
金牌得主
高档消费
御膳房
我一
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分类号
F719.3
[经济管理—产业经济]
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