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题名多酚-蛋白质络合反应的影响因素研究
被引量：20
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作者
黄惠华
王志
陈建新
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机构
华南理工大学食品与生物工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第2期22-25,共4页
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基金
广东省自然科学基金项目(000454)
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文摘
本实验根据游离蛋白质含量的变化,以其在595nm的波长下的吸光度为指标,研究多酚物质与蛋白质的络合起混反应。在研究影响多酚-蛋白质反应的各种因素中,发现温度,体系的pH值,有机溶剂乙醇,反应中多酚-蛋白质的比例等都对多酚-蛋白质络合物的生成量有一定的影响。在40℃,pH值为3.5,乙醇浓度为6%,明胶与单宁酸的质量比例为5∶1时,产生的多酚-蛋白质络合物的量最大。
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关键词
多酚-蛋白质络合反应
温度
PH值
饮料
稳定技术
混浊量
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Keywords
complex reaction
pH value
ethanol concentration
protein-polyphenol ratio
temperature
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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