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混合酵母发酵对皇冠梨酒酚类、抗氧化性和风味物质的影响
被引量：
5
1
作者
陈江魁
殷春燕
+1 位作者
张献忠
杨明建
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第20期343-349,共7页
为提升皇冠梨酒的品质和风味,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)进行混合发酵,研究对比单酵母(Sc)和混合酵母(Sc+Td)发酵皇冠梨酒过程中酚类化合物、抗氧化活性的变化及其相互...
为提升皇冠梨酒的品质和风味,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)进行混合发酵,研究对比单酵母(Sc)和混合酵母(Sc+Td)发酵皇冠梨酒过程中酚类化合物、抗氧化活性的变化及其相互关系,同时比较了梨酒的有机酸和挥发性化合物。结果表明,在发酵过程中,梨酒中总酚(total polyphenols,TP)、总黄酮(total flavonoids,TF)含量和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力呈现先增加后减少的趋势。相比于单Sc发酵,混合发酵梨酒中TP和TF含量显著增加了16.5%和15.9%,DPPH自由基清除能力增加了8.3%,总酸含量降低了10.05%,以苹果酸为主。以熊果苷、绿原酸和儿茶素为主的梨酒中单体酚含量在发酵过程中变化较为复杂,Sc+Td发酵改变了Sc发酵梨酒中酚类谱系。Pearson相关性分析表明,DPPH自由基清除能力与TP、熊果苷和表儿茶素含量有强的正相关(P<0.01)。混合酵母发酵梨酒的挥发性化合物含量显著高于单酵母发酵,尤其是提高了具有果香味的乙酸酯类物质含量。因此,Sc+Td混合发酵能够提高皇冠梨酒的品质,增加其风味丰满度,为皇冠梨的深加工提供支持。
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关键词
皇冠梨酒
混合
酵母
发酵
酚类
抗氧化性
风味物质
下载PDF
职称材料
混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究
被引量：
1
2
作者
谢广发
李国龙
+4 位作者
郑志强
丁关海
王兰
陆华英
熊伟
《中国酿造》
CAS
2012年第9期148-150,共3页
以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄...
以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。
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关键词
黄酒
混合
酵母
菌
发酵
品质
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职称材料
题名
混合酵母发酵对皇冠梨酒酚类、抗氧化性和风味物质的影响
被引量：
5
1
作者
陈江魁
殷春燕
张献忠
杨明建
机构
邯郸学院生命科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第20期343-349,共7页
基金
河北省高等学校科学技术研究项目(Z2020202)
邯郸学院校内项目(2018102)。
文摘
为提升皇冠梨酒的品质和风味,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)进行混合发酵,研究对比单酵母(Sc)和混合酵母(Sc+Td)发酵皇冠梨酒过程中酚类化合物、抗氧化活性的变化及其相互关系,同时比较了梨酒的有机酸和挥发性化合物。结果表明,在发酵过程中,梨酒中总酚(total polyphenols,TP)、总黄酮(total flavonoids,TF)含量和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力呈现先增加后减少的趋势。相比于单Sc发酵,混合发酵梨酒中TP和TF含量显著增加了16.5%和15.9%,DPPH自由基清除能力增加了8.3%,总酸含量降低了10.05%,以苹果酸为主。以熊果苷、绿原酸和儿茶素为主的梨酒中单体酚含量在发酵过程中变化较为复杂,Sc+Td发酵改变了Sc发酵梨酒中酚类谱系。Pearson相关性分析表明,DPPH自由基清除能力与TP、熊果苷和表儿茶素含量有强的正相关(P<0.01)。混合酵母发酵梨酒的挥发性化合物含量显著高于单酵母发酵,尤其是提高了具有果香味的乙酸酯类物质含量。因此,Sc+Td混合发酵能够提高皇冠梨酒的品质,增加其风味丰满度,为皇冠梨的深加工提供支持。
关键词
皇冠梨酒
混合
酵母
发酵
酚类
抗氧化性
风味物质
Keywords
crown pear wine
binary yeast fermentation
phenols
antioxidant activity
flavor volatiles
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究
被引量：
1
2
作者
谢广发
李国龙
郑志强
丁关海
王兰
陆华英
熊伟
机构
中国绍兴黄酒集团有限公司国家黄酒工程技术研究中心
出处
《中国酿造》
CAS
2012年第9期148-150,共3页
文摘
以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。
关键词
黄酒
混合
酵母
菌
发酵
品质
Keywords
Chinese rice wine
mixed yeast fermentation
quality
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
混合酵母发酵对皇冠梨酒酚类、抗氧化性和风味物质的影响
陈江魁
殷春燕
张献忠
杨明建
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
5
下载PDF
职称材料
2
混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究
谢广发
李国龙
郑志强
丁关海
王兰
陆华英
熊伟
《中国酿造》
CAS
2012
1
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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