期刊导航
期刊开放获取
cqvip
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
4
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析
被引量：
3
1
作者
刘翔
江伟
+2 位作者
赵树欣
王德良
唐坤甜
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期171-177,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮（OAV值高达4.99）和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤...
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮（OAV值高达4.99）和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤（黑麦芽：2.5%,焦香麦芽：0%-35%）,发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。
展开更多
关键词
麦芽
香
黑啤
HS-SPME
GC-MS
酿造
焦香
麦芽
黑
麦芽
淡色
麦芽
下载PDF
职称材料
苏格兰艾尔啤酒
被引量：
1
2
《酒．饮料技术装备》
2017年第4期78-80,共3页
谈起苏格兰式的艾尔啤酒,人们自然会想起Scottish Ale和Scotch Ale,这两款酒很相似。苏格兰艾尔代表了一系列起源于苏格兰并采用上面发酵的啤酒。依据原麦汁浓度和酒精浓度,大致包括8°P、10°P、12°P和20°P等几种。...
谈起苏格兰式的艾尔啤酒,人们自然会想起Scottish Ale和Scotch Ale,这两款酒很相似。苏格兰艾尔代表了一系列起源于苏格兰并采用上面发酵的啤酒。依据原麦汁浓度和酒精浓度,大致包括8°P、10°P、12°P和20°P等几种。对于浓度高的类型,人们通常简单地称之为浓艾尔,到了18世纪,英国人则称之为苏格兰艾尔啤酒。显而易见,苏格兰艾尔的原麦汁浓度比较高。
展开更多
关键词
淡色
麦芽
黑
麦芽
苏格兰
下载PDF
职称材料
提升淡色麦芽香气的制麦工艺的研究
被引量：
1
3
作者
王红霞
《中外酒业》
2021年第15期1-7,共7页
啤酒风味是衡量成品啤酒质量的最直观的因素,直接影响着消费者的饮用欲望。大麦麦芽作为酿造啤酒的主要原料,其香气是非常重要的风味指标。而原料大麦需经过发芽干燥才能制得麦芽,故制麦过程决定了麦芽风味的品质,影响着啤酒风味及稳定...
啤酒风味是衡量成品啤酒质量的最直观的因素,直接影响着消费者的饮用欲望。大麦麦芽作为酿造啤酒的主要原料,其香气是非常重要的风味指标。而原料大麦需经过发芽干燥才能制得麦芽,故制麦过程决定了麦芽风味的品质,影响着啤酒风味及稳定性。因此研究基础淡色麦芽的制麦工艺,对于保证啤酒的风味和口感的稳定性有着至关重要的作用。为了解决淡色麦芽仍普遍存在的麦芽香气不足的问题,提高啤酒中麦芽的香气物质,本文以公司高香麦芽研究为基础,确定淡色麦芽香气的四种主要表征物质,通过改变制麦条件调控不同品种麦芽的香气组分,确定了制麦过程中影响麦芽香气的重要因素为发芽温度与焙焦温度,并进--步确立了不同大麦品种提高麦芽香气的最佳制麦技术。为提高麦芽香气表征物质及后续研究奠定基础,对提高啤酒的品质具有重要的意义。
展开更多
关键词
淡色
麦芽
香气
制麦工艺
温度
原文传递
淡色麦芽贮存过程中水分对品质及风味影响的研究
被引量：
1
4
作者
郝建秦
邵志芳
+6 位作者
王红霞
孙金兰
宋玉梅
贾凤超
王德良
江伟
王成
《中外酒业》
2020年第3期12-20,共9页
本研究对淡色麦芽贮存过程主要品质指标变化进行了系统研究,并对麦芽的保质期问题进行了初步探讨。研究发现,淡色麦芽贮存过程中,麦芽水分将不断增加,但麦芽水分的变化速度与麦芽品种具有一定的相关性;麦芽的水分含量与麦芽的煮沸色度...
本研究对淡色麦芽贮存过程主要品质指标变化进行了系统研究,并对麦芽的保质期问题进行了初步探讨。研究发现,淡色麦芽贮存过程中,麦芽水分将不断增加,但麦芽水分的变化速度与麦芽品种具有一定的相关性;麦芽的水分含量与麦芽的煮沸色度也呈现较强的正相关性,而麦芽的其他理化指标相对稳定;同时,贮存过程中,麦芽中的LOX酶活力快速上升,反-2-壬烯醛及其前体物含量则呈现下降趋势,但是麦芽中老化物质含量及其在总风味物质中的占比呈现上升趋势,而使麦芽的“陈味”不断增加。
展开更多
关键词
淡色
啤酒
麦芽
保质期
水分
品质
风味
影响
原文传递
题名
麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析
被引量：
3
1
作者
刘翔
江伟
赵树欣
王德良
唐坤甜
机构
天津科技大学生物工程学院
中国食品发酵工业研究院酿酒工程技术研究发展部
中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期171-177,共7页
基金
农业部十二五项目(CARS-05):大麦青稞产业技术体系建设
国家自然科学基金项目(31360403):酒花萜烯醇类立体异构体在啤酒酿造中的痕量分析及转化机制研究
国家国际科技合作专项项目(2012DFG31640):啤酒高效低耗优质酿造技术的合作研究与开发
文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮（OAV值高达4.99）和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤（黑麦芽：2.5%,焦香麦芽：0%-35%）,发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。
关键词
麦芽
香
黑啤
HS-SPME
GC-MS
酿造
焦香
麦芽
黑
麦芽
淡色
麦芽
Keywords
malt aroma, stout, SPME, GC-MS, brewing, caramel malt, black malt, pale malt
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
苏格兰艾尔啤酒
被引量：
1
2
机构
英国酿造协会
出处
《酒．饮料技术装备》
2017年第4期78-80,共3页
文摘
谈起苏格兰式的艾尔啤酒,人们自然会想起Scottish Ale和Scotch Ale,这两款酒很相似。苏格兰艾尔代表了一系列起源于苏格兰并采用上面发酵的啤酒。依据原麦汁浓度和酒精浓度,大致包括8°P、10°P、12°P和20°P等几种。对于浓度高的类型,人们通常简单地称之为浓艾尔,到了18世纪,英国人则称之为苏格兰艾尔啤酒。显而易见,苏格兰艾尔的原麦汁浓度比较高。
关键词
淡色
麦芽
黑
麦芽
苏格兰
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
提升淡色麦芽香气的制麦工艺的研究
被引量：
1
3
作者
王红霞
机构
北京燕京啤酒股份有限公司技术中心
啤酒酿造技术北京市重点实验室
出处
《中外酒业》
2021年第15期1-7,共7页
文摘
啤酒风味是衡量成品啤酒质量的最直观的因素,直接影响着消费者的饮用欲望。大麦麦芽作为酿造啤酒的主要原料,其香气是非常重要的风味指标。而原料大麦需经过发芽干燥才能制得麦芽,故制麦过程决定了麦芽风味的品质,影响着啤酒风味及稳定性。因此研究基础淡色麦芽的制麦工艺,对于保证啤酒的风味和口感的稳定性有着至关重要的作用。为了解决淡色麦芽仍普遍存在的麦芽香气不足的问题,提高啤酒中麦芽的香气物质,本文以公司高香麦芽研究为基础,确定淡色麦芽香气的四种主要表征物质,通过改变制麦条件调控不同品种麦芽的香气组分,确定了制麦过程中影响麦芽香气的重要因素为发芽温度与焙焦温度,并进--步确立了不同大麦品种提高麦芽香气的最佳制麦技术。为提高麦芽香气表征物质及后续研究奠定基础,对提高啤酒的品质具有重要的意义。
关键词
淡色
麦芽
香气
制麦工艺
温度
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
原文传递
题名
淡色麦芽贮存过程中水分对品质及风味影响的研究
被引量：
1
4
作者
郝建秦
邵志芳
王红霞
孙金兰
宋玉梅
贾凤超
王德良
江伟
王成
机构
中国食品发酵工业研究院
北京燕京啤酒股份有限公司
新疆农业大学
出处
《中外酒业》
2020年第3期12-20,共9页
文摘
本研究对淡色麦芽贮存过程主要品质指标变化进行了系统研究,并对麦芽的保质期问题进行了初步探讨。研究发现,淡色麦芽贮存过程中,麦芽水分将不断增加,但麦芽水分的变化速度与麦芽品种具有一定的相关性;麦芽的水分含量与麦芽的煮沸色度也呈现较强的正相关性,而麦芽的其他理化指标相对稳定;同时,贮存过程中,麦芽中的LOX酶活力快速上升,反-2-壬烯醛及其前体物含量则呈现下降趋势,但是麦芽中老化物质含量及其在总风味物质中的占比呈现上升趋势,而使麦芽的“陈味”不断增加。
关键词
淡色
啤酒
麦芽
保质期
水分
品质
风味
影响
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析
刘翔
江伟
赵树欣
王德良
唐坤甜
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014
3
下载PDF
职称材料
2
苏格兰艾尔啤酒
《酒．饮料技术装备》
2017
1
下载PDF
职称材料
3
提升淡色麦芽香气的制麦工艺的研究
王红霞
《中外酒业》
2021
1
原文传递
4
淡色麦芽贮存过程中水分对品质及风味影响的研究
郝建秦
邵志芳
王红霞
孙金兰
宋玉梅
贾凤超
王德良
江伟
王成
《中外酒业》
2020
1
原文传递
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
