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题名淡丰后梅梅仁成分分析、油脂组成和蛋白质的物理性质
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作者
张艳艳
葛姿言
李庆卫
李红卫
吕林童
范俊峰
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机构
北京农学院食品科学与工程学院
北京林业大学生物科学与技术学院
北京林业大学园林学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第16期203-206,共4页
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基金
北京林业大学大学生科技创新基金项目(X201410022038)
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文摘
以淡丰后梅（Prunus mume cv.Danfenghou）梅仁为材料,分析其常量化学成分,研究梅仁油脂及蛋白的功能特性。结果表明,梅仁的粗油脂含量为（31.49±3.39）%,粗蛋白含量为（32.44±0.14）%。油脂中脂肪酸组成以油酸（62.599 74%）和亚油酸（28.959 75%）为主,二者总量高达91.3%,不饱和脂肪酸的相对含量为92.599 51%。VE中β-生育酚含量为0.32 mg/g,γ-生育酚含量为0.10 mg/g。氨基酸分析及评分表明,梅仁蛋白的氨基酸种类多且含量丰富,限制性氨基酸为赖氨酸,含量最高的氨基酸为谷氨酸。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,梅仁蛋白由6条亚基组成,分子质量范围为15~47 k D。梅仁蛋白的等电点为p I 5.0,梅仁蛋白的乳化性为0.039,乳化稳定性为42.63 min,起泡性为37.04%,泡沫稳定性为41.67%。加热组样品的疏水性数值为408.29±1.09,高于未加热组样品（295.21±12.38）。
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关键词
淡丰后梅梅仁
成分分析
油脂组成
蛋白质功能性质
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Keywords
‘Danfenghou＇ plum seeds
chemical constituents
fatty acid composition
functional properties of protein
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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