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基于模糊数学感官评价法优化液熏鲍生产工艺 被引量：18
1
作者 吴靖娜 路海霞 +2 位作者 蔡水淋 位绍红 刘智禹 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第12期4932-4941,共10页
目的对液熏鲍加工工艺进行优化研究。方法以新鲜鲍为原料,通过选择色泽、质地和风味为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,并采用响应面法对液熏鲍加工工艺进行优化,探讨了不同浸泡温度、浸泡时间、烘干温度和烘干... 目的对液熏鲍加工工艺进行优化研究。方法以新鲜鲍为原料,通过选择色泽、质地和风味为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,并采用响应面法对液熏鲍加工工艺进行优化,探讨了不同浸泡温度、浸泡时间、烘干温度和烘干时间对液熏制品感官指标的影响。结果基于模糊数学感官评价法确定了液熏鲍最佳的加工工艺条件为:浸泡温度55℃,浸泡时间2.3 h,烘干温度67℃,烘干时间20 min。结论本工艺所得液熏鲍具有外观好、光泽感好、呈烟熏色、烟熏香味浓郁、肉质富有弹性等特点。 展开更多
关键词 鲍 液熏 响应面 模糊评价
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液熏罗非鱼片的加工工艺 被引量：12
2
作者 陈胜军 李来好 +5 位作者 薛长湖 黄靖芬 杨贤庆 刁石强 吴燕燕 戚勃 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期64-67,共4页
采用正交试验与感官评定相结合的试验方法,确定了采用液熏技术生产烟熏罗非鱼片的工艺技术条件,即采用烟熏液浸渍与喷雾相结合的熏制工艺,具体工艺参数为:食盐浓度150 g/L,腌渍时间60 min,熏液浸渍浓度25%,熏液浸渍时间5 min,喷雾熏液流... 采用正交试验与感官评定相结合的试验方法,确定了采用液熏技术生产烟熏罗非鱼片的工艺技术条件,即采用烟熏液浸渍与喷雾相结合的熏制工艺,具体工艺参数为:食盐浓度150 g/L,腌渍时间60 min,熏液浸渍浓度25%,熏液浸渍时间5 min,喷雾熏液流量4L/h,喷雾烟熏时间20 min,干燥时间60 min。在此工艺条件下生产的烟熏罗非鱼片适合大众的口味,综合评分高。 展开更多
关键词 罗非鱼片 液熏 加工工艺
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气相色谱-质谱分析熏制罗非鱼片的风味成分 被引量：11
3
作者 陈胜军 李来好 +5 位作者 黄靖芬 杨贤庆 吴燕燕 刁石强 岑剑伟 戚勃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期379-382,共4页
采用固相微萃取技术有效提取液熏罗非鱼片和传统烟熏罗非鱼片中的呈味物质,并通过气相色谱-质谱法对提取的风味成分进行分析。结果表明:熏制罗非鱼片中的酚类、酯类、酸类等化合物协同作用构成其独有的烟熏风味,其中主要风味成分为苯酚... 采用固相微萃取技术有效提取液熏罗非鱼片和传统烟熏罗非鱼片中的呈味物质,并通过气相色谱-质谱法对提取的风味成分进行分析。结果表明:熏制罗非鱼片中的酚类、酯类、酸类等化合物协同作用构成其独有的烟熏风味,其中主要风味成分为苯酚、2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、4-甲基苯酚、3-甲基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2,4-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2,6-二叔丁基对甲酚、乙酸丙酯、乙酸、丙酸乙酯、乙酸丁酯等。液熏罗非鱼片与传统烟熏罗非鱼片中检出的风味成分分别有33种和30种,其中有26种相同,所占比例分别为91.53%和92.27%,其中液熏罗非鱼片检测到10个酚类化合物和4个酯类化合物,总相对含量达到55.63%;传统烟熏罗非鱼片检测到12个酚类化合物和4个酯类化合物,总相对含量达到57.09%。通过比较液熏罗非鱼片与传统烟熏罗非鱼片的风味成分的种类和含量表明,液熏罗非鱼片在风味成分上与传统烟熏罗非鱼片相近。 展开更多
关键词 罗非鱼片 液熏 烟熏 气相色谱-质谱法 风味成分
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响应面法优化液熏罗非鱼的加工工艺 被引量：9
4
作者 包宇婷 王维民 +3 位作者 谌素华 钟思燕 姚文婷 张珂 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第14期275-281,286,共8页
以冷冻罗非鱼片为原料,采用本实验室精制的桉树烟熏液进行熏制。以感官评价以及色差、质构、酸度和系水力等为指标,在单因素实验结果的基础上,选择烟熏液添加量、液熏时间、干燥时间(进行三因素三水平的中心组合实验,利用Design-Expert ... 以冷冻罗非鱼片为原料,采用本实验室精制的桉树烟熏液进行熏制。以感官评价以及色差、质构、酸度和系水力等为指标,在单因素实验结果的基础上,选择烟熏液添加量、液熏时间、干燥时间(进行三因素三水平的中心组合实验,利用Design-Expert 8.0进行响应面分析。结果表明:桉树液熏罗非鱼的最佳工艺为:桉树烟熏液添加量为6%,液熏时间为66min,干燥时间为68min。在此工艺条件下得到的液熏罗非鱼口感风味最佳,验证性实验综合得分为42.25分。 展开更多
关键词 液熏 罗非鱼肉 桉树烟熏液 响应面
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液熏鲟鱼片生产工艺优化与品质影响分析 被引量：8
5
作者 桂萌 林佳 +1 位作者 马长伟 李平兰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期235-241,共7页
研究了液熏鲟鱼片的加工工艺及其对品质的影响,以期为液熏鲟鱼片产品开发提供理论指导。从烟熏液种类、烟熏液质量分数、液熏时间和干燥时间4个方面对烟熏鲟鱼片的工艺进行了优化。结果表明,山楂核烟熏香味料Ⅱ号,烟熏液质量分数5%,液熏... 研究了液熏鲟鱼片的加工工艺及其对品质的影响,以期为液熏鲟鱼片产品开发提供理论指导。从烟熏液种类、烟熏液质量分数、液熏时间和干燥时间4个方面对烟熏鲟鱼片的工艺进行了优化。结果表明,山楂核烟熏香味料Ⅱ号,烟熏液质量分数5%,液熏3 h,85℃干燥2 h处理条件下液熏鲟鱼片具有浓郁而宜人的烟熏风味。进一步从微生物、含水率、粗蛋白、脂肪、盐分、有效酸度（p H值）、挥发性盐基氮（TVB-N）、苯并芘和挥发性风味成分方面评价鱼片液熏干燥后品质的变化,结果表明鲟鱼片总菌数由液熏前2×10~3CFU/g减少为液熏后5×10~2CFU/g,酚类物质相对含量由液熏前0.89%升高到液熏后8.62%。鲟鱼片液熏干燥后含水率减少而粗蛋白、粗脂肪含量升高,产品中未检出致病菌,苯并芘含量（质量比）仅为0.22μg/kg。以上研究结果表明经本试验优化工艺制得的液熏鲟鱼片产品微生物及苯并芘含量符合相关标准,且风味良好,适宜进行大规模生产和推广。 展开更多
关键词 鲟鱼 液熏 风味物质 工艺优化
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养殖大黄鱼液熏生产工艺的研究 被引量：8
6
作者 吴靖娜 刘智禹 +2 位作者 许永安 苏捷 王茵 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第24期161-165,共5页
以养殖大黄鱼为原料,探讨了不同的调味配方、烟熏液品种和浓度对液熏制品感官指标的影响,以确定最佳的液熏大黄鱼加工工艺,并对制品的理化指标、安全指标及保藏性进行了研究。结果表明,利用液熏法制备熏大黄鱼适宜的工艺为:食盐浓度7%,... 以养殖大黄鱼为原料,探讨了不同的调味配方、烟熏液品种和浓度对液熏制品感官指标的影响,以确定最佳的液熏大黄鱼加工工艺,并对制品的理化指标、安全指标及保藏性进行了研究。结果表明,利用液熏法制备熏大黄鱼适宜的工艺为:食盐浓度7%,味精浓度0.5%,砂糖浓度5%,核苷酸二钠浓度0.05%,山楂核液熏香味料Ⅱ号浓度0.5%;经该工艺生产的液熏大黄鱼色、香、味俱佳,产品卫生安全;在-18℃条件下保藏12个月后其挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数、大肠菌群及致病菌均符合国家卫生标准。对该工艺进一步研究及应用,有助于推动养殖大黄鱼加工技术的进步。 展开更多
关键词 大黄鱼 液熏 加工工艺 保藏性
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液熏斑点叉尾鮰加工工艺研究 被引量：8
7
作者 钟威 刘海英 过世东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期95-100,共6页
以斑点叉尾鮰为原料,开发液熏型鮰鱼肉食品。优化了加工过程中鱼肉去腥配方,选择合适液熏剂熏制鱼肉,研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率。结果表明:去腥剂为绿茶水,去腥时间1.5h,鱼肉与去腥剂质量... 以斑点叉尾鮰为原料,开发液熏型鮰鱼肉食品。优化了加工过程中鱼肉去腥配方,选择合适液熏剂熏制鱼肉,研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率。结果表明:去腥剂为绿茶水,去腥时间1.5h,鱼肉与去腥剂质量比为1∶10,去腥温度为15℃时,有最佳去腥效果;熏液Ⅱ号在质量分数为3%时,在10～15℃条件下采用浸渍法液熏鱼肉,之后在150～180℃油温下油炸或90℃烘干熟制,可得风味鲜美产品;加熏液腌液能阻碍食盐渗透,并随时间延长,食盐渗透量与不加熏液条件下相当。 展开更多
关键词 斑点叉尾鮰 去腥 液熏 加工工艺
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低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化 被引量：3
8
作者 董雪 黄晴豁 +7 位作者 王海滨 路洪艳 张莹 彭利娟 陈平权 龚厚朴 张红宇 潘秀云 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期182-188,共7页
为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉,本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计,研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明:影响低钠盐... 为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉,本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计,研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明:影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为:烘烤时间>烘烤温度>烟熏液添加量>液熏时间;较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量4%,液熏时间150 min,烘烤时间28 h,烘烤温度50℃,在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为37分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味,进行了电子舌测定,结果表明,低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品,苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。 展开更多
关键词 腊肉 低钠盐 烟熏 液熏 烘烤 工艺优化
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液熏法生产熏鳗的工艺研究 被引量：7
9
作者 陈申如 倪辉 +2 位作者 张其标 杨远帆 郝更新 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期41-48,共8页
为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术。通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度。对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工... 为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术。通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度。对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工工艺条件,并对其工艺稳定性及产品保藏性进行了研究。结果表明,利用液熏法制备熏鳗适宜的工艺是:盐液质量分数6%,熏液质量分数8%,浸渍时间5h,烘烤温度85℃。用该工艺生产液熏鳗鱼,不仅有效地解决了油脂外溢引起过氧化值快速增加的技术难题,还控制了微生物的生长,保证了产品的安全性。该工艺稳定性好,产品卫生安全,各批次产品间的相对标准偏差小于6%。在冷冻状态下保藏6个月后其菌落总数、大肠菌群及过氧化值均符合国家卫生标准。对该工艺进一步研究及应用,有助于推动鳗鱼加工技术的进步。 展开更多
关键词 鳗鱼 液熏 浸渍 盐度 烘烤
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液熏重组鸡骨肉干的加工工艺研究 被引量：7
10
作者 吴婧婧 芮汉明 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第11期1299-1304,1310,共7页
以新鲜鸡壳(鸡胸壳)为原料,开发液熏重组鸡骨肉干。优化了加工过程中影响产品质构的配方,选择合适的烟熏液来熏制重组鸡骨肉干,研究了烟熏液的浓度和pH、烟熏液对重组鸡骨肉糜含盐量的影响和微波-热风干燥过程对产品的影响。结果表明最... 以新鲜鸡壳(鸡胸壳)为原料,开发液熏重组鸡骨肉干。优化了加工过程中影响产品质构的配方,选择合适的烟熏液来熏制重组鸡骨肉干,研究了烟熏液的浓度和pH、烟熏液对重组鸡骨肉糜含盐量的影响和微波-热风干燥过程对产品的影响。结果表明最佳配方为10%猪皮胶、0.12%多聚磷酸钠、25%水和2%食盐;山楂核烟熏香味液和山楂核着色烟熏液在质量分数分别为3‰和2‰时,采用直接混合法液熏重组鸡骨肉干,之后在微波功率与液熏重组鸡骨肉干的质量之比值为8W/g的条件下成型2min和80℃热风干燥195min,可得到美味的产品。加烟熏液可以使产品中初始的食盐含量较高,但上升较慢,可能烟熏液阻碍食盐渗透,但随时间延长,食盐最终含量与不加烟熏液相当。比较液熏以后和未经液熏的重组鸡骨肉干的理化性质和微生物指标,结果表明,液熏重组鸡骨肉干有较高的营养成分含量和较长的保藏时间。 展开更多
关键词 鸡壳 重组鸡骨肉干 液熏 加工工艺
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肉制品烟熏加工技术的应用及发展 被引量：6
11
作者 杨星 张美彦 +3 位作者 才让卓玛 李小义 赵凤 赵飞 《贵州农业科学》 CAS 2018年第7期142-144,共3页
随着科技及人们生活方式的改变,传统烟熏肉也面临着一些问题,需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进,提高烟熏肉制品的接受度。为肉制品烟熏加工发展研究提供参考,对传统烟熏技术和液熏技术的加工方法及优缺点进行了概述,... 随着科技及人们生活方式的改变,传统烟熏肉也面临着一些问题,需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进,提高烟熏肉制品的接受度。为肉制品烟熏加工发展研究提供参考,对传统烟熏技术和液熏技术的加工方法及优缺点进行了概述,重点阐述了新型液熏技术的原理、应用现状、存在的问题及其在水产品加工中的应用。 展开更多
关键词 烟熏 液熏 肉制品 加工技术 应用
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低钠盐液熏腊肉与苗岭传统腊肉风味品质分析 被引量：6
12
作者 陈颜红 王修俊 +2 位作者 周雯 聂黔丽 冯廷萃 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第19期93-103,共11页
目的研究采用非钠盐代替部分钠盐、采用液体烟熏代替传统气体烟熏的低钠盐液熏腊肉与苗岭山区传统腊肉在低温冷藏条件下的风味和品质差异,探究对苗岭山区传统腊肉进行现代化生产的实际操作意义。方法测定两者的游离氨基酸、挥发性风味... 目的研究采用非钠盐代替部分钠盐、采用液体烟熏代替传统气体烟熏的低钠盐液熏腊肉与苗岭山区传统腊肉在低温冷藏条件下的风味和品质差异,探究对苗岭山区传统腊肉进行现代化生产的实际操作意义。方法测定两者的游离氨基酸、挥发性风味物质、钠含量、水分含量等理化品质指标,以及过氧化值、亚硝酸盐、苯并(a)芘等食用安全指标,并对这些指标进行综合分析和比较。结果 2种腊肉游离氨基酸的差异并不显著,低钠盐液熏腊肉中醛类、酮类化合物的含量和种类高于传统腊肉,其具有更多的果木风味。低钠盐液熏腊肉的钠含量相较于苗岭山区传统腊肉降低了24.61%,并且低钠盐液熏腊肉中未检出亚硝酸盐,苗岭山区传统腊肉的亚硝酸盐含量为1.34 mg/kg。虽然低钠盐液熏腊肉色泽良好,水分含量、挥发性盐基氮、过氧化值、微生物总数均小于苗岭山区传统腊肉,但是低钠盐液熏腊肉的硬度和pH较大。N-二甲基亚硝胺、苯并(a)芘含量在2种腊肉中均未检出。结论在低温条件下,低钠盐液熏腊肉的品质和安全指标整体优于苗岭山区传统腊肉,在腌腊肉生产和贮藏过程中具有可行性和推广价值。 展开更多
关键词 低钠盐 液熏 风味 食用安全指标 分析
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一种即食熏制虾仁的生产工艺研究 被引量：5
13
作者 胡雪琼 张曾奇 +4 位作者 夏杏洲 董庆兵 叶盛权 曾少葵 郝记明 《农产品加工（下）》 2009年第12期30-32,34,共4页
以南美白对虾仁为原料，探讨一种即食熏制虾仁制作的关键工艺。优化了虾仁调味工艺，筛选了熏制剂、探讨了液熏方法、熏液浓度，选择了微波熟制的条件，确定了产品的质量指标。结果表明，虾仁浸渍调味的最适条件为：香味液10％，白砂糖... 以南美白对虾仁为原料，探讨一种即食熏制虾仁制作的关键工艺。优化了虾仁调味工艺，筛选了熏制剂、探讨了液熏方法、熏液浓度，选择了微波熟制的条件，确定了产品的质量指标。结果表明，虾仁浸渍调味的最适条件为：香味液10％，白砂糖8％，食盐4％，浸泡时间为40min；采用喷淋或浸渍，熏制剂为PB2070，质量分数0．09％，微波功率750kW，处理时间4-6min，可得风味鲜美、营养保健、安全卫生，具有烟熏风味的可即食虾仁制品。 展开更多
关键词 南美白对虾 即食食品 液熏
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烟熏香味料在豆、肉制品及调味品中的应用 被引量：5
14
作者 余和平 《精细与专用化学品》 CAS 2003年第24期12-13,共2页
传统工艺熏制的食品含有 3,4 苯并芘致癌物 ,严重危害食用者的健康 ,烟熏香味料不含 3,4 苯并芘 ,而且使用方便 ,是目前烟熏业最有前途的香料。本文叙述了烟熏香味料的成分、性能。
关键词 烟熏香味料 肉制品 豆制品 调味品 3 4-苯并芘 食品添加剂 液熏
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液熏法生产冻熟熏虾仁的工艺研究 被引量：3
15
作者 胡雪琼 张曾奇 +4 位作者 夏杏洲 董庆兵 叶盛权 曾少葵 郝记明 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第4期129-132,共4页
主要探讨液熏法生产冻熟熏虾仁的工艺。结果表明:糖水浸泡的最适条件为:白砂糖浓度5.0%、浸泡时间30min;蒸煮水温度85～95℃时,时间为4.0min;盐水浸泡处理的最适条件为NaCl浓度8.0%、浸泡时间30min。熏制剂为PB2070,采用浸渍法,浓度0.1... 主要探讨液熏法生产冻熟熏虾仁的工艺。结果表明:糖水浸泡的最适条件为:白砂糖浓度5.0%、浸泡时间30min;蒸煮水温度85～95℃时,时间为4.0min;盐水浸泡处理的最适条件为NaCl浓度8.0%、浸泡时间30min。熏制剂为PB2070,采用浸渍法,浓度0.12%,可得新鲜味美、营养保健、安全卫生、具烟熏风味的虾仁调理食品。 展开更多
关键词 南美白对虾 液熏 冻熟熏虾
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烟熏风味贻贝加工工艺的研究 被引量：4
16
作者 李梦娇 王燕芳 +2 位作者 胡静 郭维平 方旭波 《安徽农业科学》 CAS 2012年第11期6507-6509,共3页
[目的]研究烟熏贻贝的最佳加工工艺。[方法]以感官评价为主要指标,探索不同的调味配方、蒸煮时间和熏制条件,以确定最佳的烟熏贻贝加工工艺。[结果]最佳加工工艺为以食盐浓度12%,味精浓度0.5%,砂糖浓度2%,黄酒浓度5%为调味配方,在60℃... [目的]研究烟熏贻贝的最佳加工工艺。[方法]以感官评价为主要指标,探索不同的调味配方、蒸煮时间和熏制条件,以确定最佳的烟熏贻贝加工工艺。[结果]最佳加工工艺为以食盐浓度12%,味精浓度0.5%,砂糖浓度2%,黄酒浓度5%为调味配方,在60℃温度下蒸煮10 min;采用浸渍法,烟熏液浓度为1.5%,浸渍时间40 min,熏制温度55℃,熏制时间3.5 h。在该优化条件下研制的烟熏贻贝呈金黄色,口感好,滋味鲜美可口,并具有贻贝特有的风味。[结论]用该方法生产的烟熏贻贝即食罐头,不仅为人们提供一种风味独特、营养价值较高的休闲食品,也为贻贝的加工生产开拓了新的道路。 展开更多
关键词 贻贝 液熏 罐头 工艺研究
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即食液熏牡蛎加工工艺优化 被引量：3
17
作者 李辉 黄枝梅 林晨艳 《现代食品》 2020年第4期94-98,113,共6页
为开发即食液熏牡蛎新产品,本文以新鲜牡蛎肉为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验对烟熏调味液配方和液熏加工工艺参数进行优化。结果表明,烟熏调味液的最优配方为:食盐添加量2.5%、白砂糖添加量12%、烟熏液添加量0.4%、酱油... 为开发即食液熏牡蛎新产品,本文以新鲜牡蛎肉为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验对烟熏调味液配方和液熏加工工艺参数进行优化。结果表明,烟熏调味液的最优配方为:食盐添加量2.5%、白砂糖添加量12%、烟熏液添加量0.4%、酱油添加量5%;液熏加工的最优工艺参数为:浸渍温度为50℃、浸渍时间为1.5 h、干燥温度为60℃、干燥时间为120 min。 展开更多
关键词 牡蛎 液熏 即食 加工
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利用液熏法熏制军曹鱼片的工艺研究 被引量：3
18
作者 刘法佳 吴燕燕 +4 位作者 李来好 杨贤庆 陈胜军 周婉君 邓建朝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期256-259,共4页
以军曹鱼片为原料,利用液熏法,通过正交实验与感官评价相结合的实验方法,研究了浸渍、熏制条件对熏军曹鱼片品质的影响,确定了利用液熏技术熏制军曹鱼片的工艺条件。研究结果表明,浸泡烟熏液SmokezP-50的浓度为6%,浸渍时间为2h,浸渍温度... 以军曹鱼片为原料,利用液熏法,通过正交实验与感官评价相结合的实验方法,研究了浸渍、熏制条件对熏军曹鱼片品质的影响,确定了利用液熏技术熏制军曹鱼片的工艺条件。研究结果表明,浸泡烟熏液SmokezP-50的浓度为6%,浸渍时间为2h,浸渍温度为25℃。熏制干燥的条件为:第一次干燥温度为50℃,烘干时间为1h,取出后,将烟熏液SmokezEnviro24P均匀喷洒在鱼片表面,进行第二次干燥,温度为85℃,干燥时间为2h。液熏军曹鱼片产品品质良好,营养丰富,感官评分为93.2分,理化指标和微生物指标均符合国家安全卫生标准。 展开更多
关键词 液熏 军曹鱼片 工艺
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低盐腊肉加工工艺及感官优化试验 被引量：1
19
作者 谭鹏昊 《中国食品》 2022年第2期125-127,共3页
腊肉是我国湘、贵、川地区的特色食品,但传统工艺会因采用了高盐、烟熏等制作方法而不利于人体健康,因此将低盐法与液熏工艺相结合进行工艺技术改良,对于提升腊肉品质及保障食品安全具有重要意义。为实现腊肉工艺及其感官评定结果的优化... 腊肉是我国湘、贵、川地区的特色食品,但传统工艺会因采用了高盐、烟熏等制作方法而不利于人体健康,因此将低盐法与液熏工艺相结合进行工艺技术改良,对于提升腊肉品质及保障食品安全具有重要意义。为实现腊肉工艺及其感官评定结果的优化,本文选取市售猪肉作为试验对象,采用单因素试验法分别研究食盐浓度、真空滚揉时间、烟熏液添加量对于成品品质的影响,并基于正交试验进行加工工艺优化。 展开更多
关键词 特色食品 食品安全 烟熏液 感官评定 液熏 单因素试验法 盐法 技术改良
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响应面法优化液熏罗非鱼片加工工艺的研究 被引量：2
20
作者 王子健 郭晶 +3 位作者 刘安军 郑捷 宋晓娣 杜佳佳 《食品工业》 北大核心 2014年第2期134-139,共6页
首先确定了液熏罗非鱼片的工艺路线,并结合感官评定和主成份分析通过单因素试验分别确定不同的滚揉时间、浸渍时间和干燥时间对液熏罗非鱼片品质的影响。再应用响应面法设计和试验得到液熏罗非鱼片的最优加工条件:滚揉时间14 min、浸渍... 首先确定了液熏罗非鱼片的工艺路线,并结合感官评定和主成份分析通过单因素试验分别确定不同的滚揉时间、浸渍时间和干燥时间对液熏罗非鱼片品质的影响。再应用响应面法设计和试验得到液熏罗非鱼片的最优加工条件:滚揉时间14 min、浸渍时间19 h、干燥时间19 h。采用上述方法,以感官分值为指标,液熏罗非鱼片的综合品质较好,理论感官分值较高,为92.85。工艺优化结果具有良好的生产前景。 展开更多
关键词 液熏 罗非鱼 单因素试验 响应面分析法
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