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制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH值、酶活的影响研究 被引量：1
1
作者 陈振伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第9期73-75,共3页
通过使用同一种曲,设定六组不同原料配比、润水量,在同一条件下进行制曲,研究了制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH值、酶活的影响。结果表明:入曲水分对成曲pH的影响比原料配比对pH的影响要大;成曲酶活受水分的影响比受原料配比... 通过使用同一种曲,设定六组不同原料配比、润水量,在同一条件下进行制曲,研究了制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH值、酶活的影响。结果表明:入曲水分对成曲pH的影响比原料配比对pH的影响要大;成曲酶活受水分的影响比受原料配比的影响大。 展开更多
关键词 制曲 原料配比 润水量 PH 蛋白酶活力
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