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题名海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析
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作者
许丹
朱剑
沈虹力
陈云云
张小军
许文军
何杰
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机构
浙江省海洋水产研究所
中国水产舟山海洋渔业有限公司
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出处
《浙江海洋大学学报（自然科学版）》
CAS
2023年第1期29-35,共7页
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基金
浙江省重大农业技术协同推广项目(2020XTTGSC03)
浙江省省属科研院所扶持专项项目(HYS-CZ-202206)
浙江省省属科研院所扶持专项项目(HYS-CZ-202308)。
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文摘
以新鲜海捕三疣梭子蟹为原料制备蟹糊,通过感官评价、基本营养成分、电子舌和挥发性风味成分来分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的风味轮廓。结果表明:三疣梭子蟹蟹糊加工工艺流程和配方为鲜活三疣梭子蟹经冷链运输至实验室后,洗净、沥干,去除壳、鳃、脐等不可食用部位,剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小块,加入4%食盐、2%黄酒、2%白糖,充分混匀,置于4℃冰箱内贮藏。由该工艺流程和配方制备的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味,色泽较亮呈黄色,组织状态饱满且壳肉不分离,是一种健康低能量低脂低盐高蛋白加工品;经GC-MS检测发现蟹糊中共有47种挥发性风味物质,其中乙醛、己酸乙酯和醇类物质为风味主要贡献物质;电子舌结果数据表明该蟹糊具有滋味鲜美且持久,苦味较弱,无酸涩及其回味的优点。
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关键词
海捕三疣梭子蟹
蟹糊
风味轮廓
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Keywords
Portunus trituberculatus
crab paste
flavor profile
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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