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黄水在新型白酒生产中的应用 被引量：27
1
作者 王传荣 沈洪涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期26-28,共3页
黄水是浓香型大曲酒发酵过程中的副产物,含有丰富的酸、酯、醇、醛等香味物质,还含有较多的有益微生物;经脱色、直接蒸馏、制备酯化液等工艺的适当处理后,用来勾调新型白酒,可明显提高和改善新型白酒的质量及口感。
关键词 新型白酒 黄水 勾调 酯化液 浓香型大曲酒 香味物质 口感 酒生产 质量 改善
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白酒生产中黄水和酒尾的应用 被引量：28
2
作者 曹新莉 王明山 《酿酒科技》 北大核心 2008年第10期96-99,共4页
黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质,还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质;酒尾也含有一些可利用... 黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质,还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质;酒尾也含有一些可利用的物质。可利用黄水和酒尾进行灌窖发酵、培养人工老窖、酯化反应、大曲发酵串蒸、生产调味酒等应用于浓香型大曲酒生产,提高大曲酒的质量。 展开更多
关键词 白酒 浓香型大曲酒 黄水 酒尾 应用
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活性优质窖泥的研究 被引量：20
3
作者 杜礼泉 唐聪 古加强 《酿酒科技》 北大核心 2005年第3期49-51,共3页
研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理。以M... 研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理。以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题。(陶然) 展开更多
关键词 浓香型大曲酒 人工窖泥 M类微生物 活性优质窖泥
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香醅袋在浓香型大曲酒生产中的应用 被引量：17
4
作者 武建国 吴雪平 +2 位作者 刘景波 姚继承 刘红军 《酿酒科技》 2003年第1期53-54,共2页
以香醅为载体,加入超浓缩复合己酸菌液、红曲酯化酶等材料,在生物酶的作用下,充分发挥浓香型窖池特殊功能优势,提高优质品率7.2%～14%。通过试验,己酸乙酯含量明显提高,增幅在124.8～162.5mg/100ml,取得了良好的效果。
关键词 香醅袋 浓香型大曲酒 己酸菌液 红曲酯化酶 酒质
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黄水的酯化与脱色处理 被引量：16
5
作者 吴延东 卜春文 《酿酒科技》 1999年第1期39-40,42,共3页
阐述了黄水的形成、作用、组分以及对其进行酯化和脱色处理的必要性，介绍了黄水酯化和脱色处理的实验室方法，提出要拓宽脱色后黄水的利用途径，减少对环境的污染，使黄水变废为宝。
关键词 黄水 酯化 脱色 固态法 浓香型大曲酒 废水处理
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TH-AADY和酯化酶对黄水酯化作用的条件优化 被引量：16
6
作者 罗惠波 左勇 《四川食品与发酵》 2002年第2期24-26,共3页
黄水是浓香型大曲酒生产中的副产物,富含酸、酯成分,本文利用耐高温活性干酵母(TH-AADY)和酯化酶对黄水进行酯化处理,得出酯化最佳条件,大大提高黄水利用价值,减少了黄水的排放量以及对环境的污染,带来了明显的经济效益和社会效益。
关键词 TH-AADY 黄水 酯化酶 酯化作用 浓香型大曲酒
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窖泥老化与老窖形成的物理化学成因 被引量：17
7
作者 卓忠惠 《酿酒科技》 2002年第1期31-33,共3页
老化窖泥与优质老窖的土壤成分最大差异在于窖泥中铁元素的存在形态 ,而窖泥氧化还原电位(Eh值)是决定窖泥中铁元素存在形态的关键因素。自然黄土处于氧化状态(Eh>400mv) ,铁以高价难溶化合物形式存在 ;老窖形成之前的窖池窖泥处于... 老化窖泥与优质老窖的土壤成分最大差异在于窖泥中铁元素的存在形态 ,而窖泥氧化还原电位(Eh值)是决定窖泥中铁元素存在形态的关键因素。自然黄土处于氧化状态(Eh>400mv) ,铁以高价难溶化合物形式存在 ;老窖形成之前的窖池窖泥处于中度还原状态(Eh:0～200mv) ,三价铁大量还原 ,在有乳酸等有机酸的参与下 ,可能出现窖泥老化 ;若Eh<0mv,窖泥处于强度还原状态 ,窖泥中高价硫还原成H2S ,并与Fe2 + 反应生成难溶化合物FeS ,Fe2 + 毒害消除 ,老窖形成。同时剖析了影响窖泥Eh值的因素。 展开更多
关键词 老化窖泥 优质老窖 活性铁 Eh值 浓香型大曲酒 酒质 形成
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窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用 被引量：15
8
作者 杜礼泉 饶家权 +2 位作者 唐聪 蒲浩 周强 《酿酒》 CAS 2010年第6期43-44,共2页
通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒... 通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术保障之一。 展开更多
关键词 浓香型大曲酒 窖泥功能菌 应用
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浅谈浓香型大曲酒入窖发酵条件与产质量的关系 被引量：13
9
作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第5期20-24,共5页
浓香型大曲酒生产影响其产、质量的因素众多 ,根据名酒厂历年生产数据 ,总结出入窖发酵条件与产、质量的关系 。
关键词 浓香型大曲酒 入窖发酵条件 质量 产量
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复合酯化酶生态菌剂在浓香型大曲酒中的应用 被引量：14
10
作者 信春晖 胥伟宏 《酿酒科技》 2002年第6期55-55,57,共2页
对复合酯化酶生态菌剂进行了应用试验,实验结果表明,复合酯化酶生态菌剂的用量为3.5%时,发酵周期15d,平均出酒率为38.8%(v/v),取优率比发酵期为45d的对照池高出7.3个百分点。与大曲混合使用效果更为理想。
关键词 复合酯化酶生态菌剂 浓香型大曲酒 产率 质量
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大曲糖化力、发酵力最佳量比关系的研究 被引量：13
11
作者 刘从艾 穆文斌 汤有宏 《酿酒》 CAS 2000年第2期41-43,共3页
关键词 浓香型大曲酒 大曲 糖化力 发酵力 量比关系
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浓香型大曲酒窖泥中挥发性化合物的测定与分析 被引量：13
12
作者 孙夏冰 王松涛 +4 位作者 陆震鸣 敖宗华 沈才洪 史劲松 许正宏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期54-58,共5页
浓香型大曲酒窖泥中含有大量的挥发性风味成分。文章采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)快速测定窖泥中的挥发性风味成分,首先通过单因素分析法对窖泥挥发性物质萃取过程中萃取头类型、萃取温度、萃取时间以及解吸时间... 浓香型大曲酒窖泥中含有大量的挥发性风味成分。文章采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)快速测定窖泥中的挥发性风味成分,首先通过单因素分析法对窖泥挥发性物质萃取过程中萃取头类型、萃取温度、萃取时间以及解吸时间重要萃取条件进行优化。优化结果表明在55℃水浴中,采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取头在样品上方顶空吸附40min并解吸5min效果最佳。GC-MS鉴定结果表明,检测出50种挥发性风味物质,主要为25种酯类、8种醇类、6种酸类、3种醛类和3种酚类,发现与浓香型白酒中的风味成分保持一致。相对于传统的萃取方法,该方法检测出了更多种类的挥发性物质,同时操作简单、迅速且灵敏度高、重复性良好,可广泛应用于窖泥的挥发性风味成分测定,为探讨窖泥与白酒品质的关系提供了数据参考。 展开更多
关键词 浓香型大曲酒 窖泥 顶空固相微萃取 气相色谱- 质谱 风味成分
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浓香型大曲酒窖泥生产的研究(下) 被引量：11
13
作者 李国红 《酿酒科技》 1998年第1期32-36,共5页
浓香型大曲酒窖泥生产的研究（下）关键词浓香型大曲酒窖泥窖泥生产微生物营养物质李国红四川省食品发酵工业研究设计院（６１１１３０）四、窖泥原料的选择及营养物质（一）窖泥原料的选择原料选择的原则是：根据人工培泥的理论依据，... 浓香型大曲酒窖泥生产的研究（下）关键词浓香型大曲酒窖泥窖泥生产微生物营养物质李国红四川省食品发酵工业研究设计院（６１１１３０）四、窖泥原料的选择及营养物质（一）窖泥原料的选择原料选择的原则是：根据人工培泥的理论依据，结合各种原辅料的有效成分，尽量选用... 展开更多
关键词 大曲酒 窖泥生产 浓香型大曲酒
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浓香型大曲酒传统操作法(二) 被引量：12
14
作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第1期111-114,共4页
润料是使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸,以利糊化。润料40min和50min均比不润料的糊化率高1%～3%。润料40min和50min的糊化率基本一致。上甑时间越长,糊化率越高。蒸馏操作的要求:拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低,缓火蒸酒,大... 润料是使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸,以利糊化。润料40min和50min均比不润料的糊化率高1%～3%。润料40min和50min的糊化率基本一致。上甑时间越长,糊化率越高。蒸馏操作的要求:拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低,缓火蒸酒,大火蒸粮。蒸馏操作好的,可将酒醅中80%的香味物质转移到酒中。上甑时间(甑容为1.5m3左右)35～40min的比上甑时间为20min或50min以上的己酸乙酯高20%左右。(小雨) 展开更多
关键词 讲座 浓香型大曲酒 传统操作 润料 蒸馏操作 量质摘酒
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浓香型大曲酒窖泥概述 被引量：12
15
作者 谢国排 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第1期153-154,共2页
窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异... 窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现"千年老窖",保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。 展开更多
关键词 窖泥 浓香型大曲酒 窖泥老化 窖泥培养 窖泥养护
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浓香型曲药中酵母菌的初步分类和选育 被引量：11
16
作者 廖建民 任道琼 +4 位作者 唐玉明 姚万春 任玉茂 陈周平 樊林 《酿酒》 CAS 2000年第2期47-48,共2页
关键词 浓香型大曲酒 酵母菌 曲药 分类 选育
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利用黄水酯化液提高洋河名酒率 被引量：10
17
作者 崔如生 范文来 周新虎 《酿酒科技》 2002年第2期42-43,41,共3页
黄水是固态法白酒发酵的副产品 ,内含丰富的营养物质。利用黄水酯化液提高洋河名酒率 ,工艺流程采用混蒸续米查老五甑工艺 ,酯化液倒入底锅串蒸 ,其中头桶大米查30kg,二桶大米查25kg,小米查10kg。试验结果表明 ,名酒率提高8.
关键词 白酒 黄水 酯化液 名酒率 浓香型大曲酒 生产技术
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黄水诱导制曲初探 被引量：7
18
作者 陈柄灿 饶佳家 +1 位作者 刘兴平 许德富 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第5期47-48,共2页
大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料,大曲的质量直接关系着白酒的质量,为提高大曲的质量,通过在制曲过程中添加黄水进行诱导;通过在拌料过程中加入一定比例(质量比:5％、10％、15％、20%、25％)的黄水来制曲,以确定添加黄水对大曲生产的... 大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料,大曲的质量直接关系着白酒的质量,为提高大曲的质量,通过在制曲过程中添加黄水进行诱导;通过在拌料过程中加入一定比例(质量比:5％、10％、15％、20%、25％)的黄水来制曲,以确定添加黄水对大曲生产的影响;添加了黄水的大曲各项指标与同批次的对照曲相比各有优劣,综合比较,添加黄水量为20％的大曲质量较高。在制曲过程中添加适当量的黄水有宜于提高大曲的品质。 展开更多
关键词 大曲 浓香型大曲酒 诱导制曲 黄水 质量
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人工窖泥培养方法 被引量：9
19
作者 刘基银 《酿酒科技》 北大核心 2006年第8期129-130,共2页
根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等[1];在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟∶底糟为4～5∶l。
关键词 浓香型大曲酒 人工窖泥 培养方法
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窖泥功能菌液在窖泥养护中的应用 被引量：9
20
作者 杜礼泉 饶家权 +3 位作者 唐聪 蒲浩 甘国凤 王素娟 《酿酒》 CAS 2019年第1期61-64,共4页
通过不同比例的己酸菌、液体窖泥菌液和窖泥复合功能菌液混合液在窖泥养护中的对比研究表明,对于新窖泥的养护,采用己酸菌、液体窖泥菌液:窖泥复合功能菌液为1∶1的混合菌液效果最佳;对于退化窖泥的养护,采用己酸菌、液体窖泥菌液:窖泥... 通过不同比例的己酸菌、液体窖泥菌液和窖泥复合功能菌液混合液在窖泥养护中的对比研究表明,对于新窖泥的养护,采用己酸菌、液体窖泥菌液:窖泥复合功能菌液为1∶1的混合菌液效果最佳;对于退化窖泥的养护,采用己酸菌、液体窖泥菌液:窖泥复合功能菌液为1∶2的混合菌液效果最佳。 展开更多
关键词 浓香型大曲酒 窖泥功能菌液 窖泥 养护
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