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浓缩对千禧番茄中番茄红素分子构象的影响 被引量：2
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作者 才美慧 张超 +2 位作者 马越 赵晓燕 李斌 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第7期75-81,共7页
研究番茄酱浓缩生产过程对果实中番茄红素构象的影响。采用光谱和色谱结合的方法鉴定出千禧番茄中8种番茄红素,分别为X1-顺式番茄红素、X2-顺式番茄红素、9,13-二顺式番茄红素、15-顺式番茄红素、13-顺式番茄红素、9-顺式番茄红素、全... 研究番茄酱浓缩生产过程对果实中番茄红素构象的影响。采用光谱和色谱结合的方法鉴定出千禧番茄中8种番茄红素,分别为X1-顺式番茄红素、X2-顺式番茄红素、9,13-二顺式番茄红素、15-顺式番茄红素、13-顺式番茄红素、9-顺式番茄红素、全反式番茄红素和5-顺式番茄红素。根据番茄红素分子在浓缩过程中的变化率,各组分稳定性强弱为:9-顺式番茄红素>13-顺式番茄红素>9,13-二顺式番茄红素>15-顺式番茄红素。随着浓缩时间的延长,总顺式番茄红素含量在2,3,4,5 h分别增加了5.31%,7.78%,7.93%和9.28%;随着浓缩温度升高,总顺式番茄红素含量增加了1%左右。浓缩时间对番茄红素异构化反应的影响比浓缩温度更显著。 展开更多
关键词 番茄酱 浓缩生产过程 番茄红素异构体 顺式番茄红素 稳定性
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