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不同添加量洋葱浆对馕品质的影响 被引量：6
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作者 古丽乃再尔·斯热依力 阿衣古丽·阿力木 +3 位作者 付文欠 阿丽耶·穆太力普 冯作山 黄文书 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期195-202,210,共9页
通过测定面团的质构特性,馕的感官评价、色泽和质构,研究不同洋葱浆添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对馕品质的影响,并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测。结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的... 通过测定面团的质构特性,馕的感官评价、色泽和质构,研究不同洋葱浆添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对馕品质的影响,并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测。结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的感官评价、色泽和质构特性存在显著性差异。随着洋葱浆添加量的增加,馕面团的硬度呈一直减小趋势,黏度、弹性和回复性呈先增大后减小趋势;感官评分值呈现先增长后减小的趋势;馕的亮度L值,红色度a和黄色度b一直增大,在添加量大于30%时,色差值增大的幅度很小;馕心、馕边硬度、黏度、咀嚼性先增大后减小,弹性也逐渐增大。洋葱浆添加量为30%时,馕的综合品质得到了改善。电子鼻分析结果能够很好地区分6种不同添加量洋葱浆馕的风味。电子鼻主成分分析PCA的第1和第2主成分贡献率分别为97.40%、2.04%,总贡献率分别达到99.44%。电子鼻线型判别分析LDA第1和第2主成分贡献率分别为67.67%、20.33%,总贡献率分别达到88%。馕添加适量的洋葱浆可以改善馕的整体品质。 展开更多
关键词 洋葱浆 馕 质构特性 电子鼻
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复配改良剂对洋葱浆馕品质的影响 被引量：5
2
作者 古丽乃再尔·斯热依力 阿衣古丽·阿力木 +3 位作者 白羽嘉 冯作山 黄文书 倪梁珏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第3期298-307,共10页
以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官... 以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官和硬度,延缓馕老化的速率。各因素添加量对洋葱浆馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶>单甘酯>甘油>大豆磷脂。4种改良剂的最佳组合为:单甘酯添加量0.45%、大豆磷脂添加量0.62%、α-淀粉酶添加量0.06%、甘油添加量2.03%,对应的感官评分为90.92分,硬度为1190.72 g。通过验证实验,按此组合添加的洋葱浆馕感官评分为91.28分,硬度为1142.29 g。与对照组相比,感官评分增加了10.66分,硬度减小了621.61 g。与单一改良剂相比,复配改良剂在感官评分,硬度和延缓老化速率方面具有一定优势,能明显改善洋葱浆馕的品质,对延长洋葱浆馕货架期具有重要意义。 展开更多
关键词 洋葱浆 馕 改良剂 硬度 老化
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响应面法优化洋葱浆馕中复配防腐剂的配方 被引量：1
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作者 古丽乃再尔·斯热依力 黄文书 +2 位作者 阿丽旦·苏力唐麦麦提 冯作山 阿衣古丽·阿力木 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第14期283-292,共10页
本实验研究一种延长洋葱浆馕贮藏期的复合防腐剂。以菌落总数和pH为指标,在不同防腐剂单因素实验的基础上,选取3种具有显著良性变化的防腐剂进行以菌落总数为响应值的响应面试验。结果表明:单因素效应及方差分析显示,3个因素的影响主次... 本实验研究一种延长洋葱浆馕贮藏期的复合防腐剂。以菌落总数和pH为指标,在不同防腐剂单因素实验的基础上,选取3种具有显著良性变化的防腐剂进行以菌落总数为响应值的响应面试验。结果表明:单因素效应及方差分析显示,3个因素的影响主次顺序为:外控型保鲜剂>脱氢乙酸钠>双乙酸钠。双乙酸钠与脱氢乙酸钠的交互作用和双乙酸钠与外控型保鲜剂交互作用均存在协同增效效应,且后者增效效应强于前者,但脱氢乙酸钠和外控型保鲜剂间无协同增效作用;复合防腐剂最优配方为双乙酸钠添加量1.06 g/kg、外控型保鲜剂添加量1.33片/200 g、脱氢乙酸钠添加量0.16 g/kg,以此配方制备的洋葱浆馕在室温(27~30℃)贮藏6 d后,洋葱浆馕的菌落总数为(2.61±0.02)lg CFU/g,贮藏期限可达23 d,说明该复合防腐剂能够明显改善洋葱浆馕的抑菌作用,对延长洋葱浆馕的货架期有重要意义。 展开更多
关键词 复合防腐剂 外控型保鲜剂 洋葱浆馕 菌落总数
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