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泡藠头中挥发性风味物质分析 被引量：5
1
作者 杨定宽 季香青 +4 位作者 曾承 王玉超 辛晶 李晓磊 李丹 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第12期4978-4983,共6页
目的检测分析泡藠头中的挥发性风味物质。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法检测泡藠头中的挥发性物质,以面积归一化法计算各类物质的含量。结果检出34种风味物质:含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质... 目的检测分析泡藠头中的挥发性风味物质。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法检测泡藠头中的挥发性物质,以面积归一化法计算各类物质的含量。结果检出34种风味物质:含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。面积归一化法定量结果显示含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。 展开更多
关键词 泡藠头 固相微萃取 气相色谱质谱联用法 挥发性风味物质
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云南泡藠头和泡辣椒中细菌与真菌群落结构和多样性分析
2
作者 杨振光 任洪冰 +3 位作者 苏舒 刘秉珍 李莉蓉 曹建新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第16期196-202,共7页
采用高通量测序技术对云南省昆明市、红河州和文山州地区泡藠头和泡椒的细菌真菌多样性进行解析。基于Shannon指数的α-多样性分析结果表明,3个地区泡菜的微生物多样性、优势度和均匀度存在差异,文山地区泡藠头中细菌群落的多样性最高,... 采用高通量测序技术对云南省昆明市、红河州和文山州地区泡藠头和泡椒的细菌真菌多样性进行解析。基于Shannon指数的α-多样性分析结果表明,3个地区泡菜的微生物多样性、优势度和均匀度存在差异,文山地区泡藠头中细菌群落的多样性最高,且均匀度较好;红河地区泡藠头和泡辣椒真菌菌群结构最丰富。其中,泡藠头和泡椒中优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形杆菌门(Proteobacteria),相对丰度分别为99.21%和58.19%;优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和魏斯氏菌属(Weissella),相对丰度分别为98.07%、19.46%和17.70%;文山和红河泡藠头和泡辣椒的优势真菌属为接合酵母菌属(Zygosaccharomyces),昆明泡藠头和泡辣椒的优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)。研究表明不同地区、不同种类的泡藠头与泡椒中微生物多样性存在差异。该研究初步揭示了云南附近地州的泡藠头与泡椒中微生物的多样性,为提高云南特色发酵蔬菜的品质提供理论指导。 展开更多
关键词 泡辣椒 泡藠头 高通量测序 细菌多样性 真菌多样性
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