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保鲜剂对泡泡青生湿面储藏品质的变化
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作者 柏元鹏 吴静仪 +5 位作者 吕庆云 王学东 常宪辉 蒋修军 万芳 刘亚东 《武汉轻工大学学报》 CAS 2024年第6期19-27,共9页
泡泡青营养丰富,引入面制品有助于提高其价值,丰富面条种类。泡泡青粉的加入会对面粉、面团品质产生一定的影响,泡泡青生湿面水分含量高且营养丰富,常温储藏容易褐变及变质,因此利用保鲜剂减缓泡泡青生湿面储藏过程中品质劣变,为泡泡青... 泡泡青营养丰富,引入面制品有助于提高其价值,丰富面条种类。泡泡青粉的加入会对面粉、面团品质产生一定的影响,泡泡青生湿面水分含量高且营养丰富,常温储藏容易褐变及变质,因此利用保鲜剂减缓泡泡青生湿面储藏过程中品质劣变,为泡泡青资源的利用打开新思路。本文主要以泡泡青为原料,探讨了泡泡青粉添加量、和面时间、醒发时间对泡泡青生湿面品质的影响,以及三种保鲜剂对泡泡青生湿面储藏品质的影响。得到泡泡青生湿面的最佳工艺条件为泡泡青粉添加量2 g/100 g、和面时间15 min、醒发时间30 min;护色剂D-异抗坏血酸钠,酸度调节剂柠檬酸钠、碳酸钠三种保鲜剂对泡泡青生湿面25℃下储藏过程中,加入碳酸钠时效果最佳,可以降低泡泡青生湿面25℃储藏过程中褐变程度,能延缓叶绿素的降解,减缓硬度和咀嚼性的下降趋势。 展开更多
关键词 泡泡青粉 生湿面 保鲜剂 储藏
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