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题名重庆小面油辣子的工业化制作工艺
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作者
杨帆
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机构
上海康识食品科技有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2023年第11期51-54,共4页
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文摘
油辣子俗称辣椒油,是重庆小面的重要调味品,重庆小面的颜色、香气、口味均受到消费者喜爱。针对餐饮中的油辣子制作过程研究,将油辣子的制作工艺工业化。针对西南地区餐饮店重庆小面油辣子的制造方法,从原料端研究辣椒的种类特点及呈味物质;通过对其加工参数,利用感官风味分析、单因素试验及正交试验,确定工业化油辣子的配方及生产工艺的最优参数。通过专业的感官品评员品评打分,得出菜籽油熬制温度在150℃时加入辣椒等原料,加热时间90 s后,离火降温,此油辣子具有色泽亮红、油香突出、辣椒香浓郁、辣味适中的特点,为工业化应用及生产提供参考价值。
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关键词
重庆小面
油辣子
工业化应用
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Keywords
Chongqing noodle
spicy oil seeds
industrial application
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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