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淀粉对油炸方便面品质影响的研究 被引量：17
1
作者 王善荣 陈正宏 郑广新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期109-111,共3页
本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表明:添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉... 本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表明:添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好,而马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优。 展开更多
关键词 木薯淀粉 马铃薯淀粉 淀粉醋酸酯 油炸方便面 品质影响 原淀粉 质构分析 滑爽性 添加 光泽度
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谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响 被引量：17
2
作者 李国龙 师俊玲 +1 位作者 闫梅梅 王向丽 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期281-287,共7页
荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制。该文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG,酶活100U/g)用量对荞麦方便面面团加工品质和食用品质的影响。结果表明,一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间,... 荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制。该文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG,酶活100U/g)用量对荞麦方便面面团加工品质和食用品质的影响。结果表明,一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间,改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶性、咀嚼性、断裂力,表现为面条弹性和韧性增大。TG的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%～29%左右,但是TG用量对含油量的影响并无一定规律可循。随着荞麦粉加量的增大,TG的最佳用量增大。荞麦粉加量为25%、30%、35%、40%时的TG最佳用量分别是0.29%、0.33%、0.37%、0.37%,分别相当于0.29、0.33、0.37、0.37U/g。 展开更多
关键词 加工 质量管理 荞麦 油炸方便面 谷氨酰胺转胺酶
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油炸方便面面身复合食品添加剂的应用研究 被引量：11
3
作者 李宏梁 唐孟忠 魏耀辉 《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2003年第4期30-33,共4页
探讨了复合食品添加剂在油炸方便面面身中的主要作用,研究了木薯变性淀粉、谷朊粉、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、纯碱的不同添加量对方便面面身品质的影响。实验结果表明,在100kg面粉中添加水36.5kg,食盐2.2kg,纯碱2... 探讨了复合食品添加剂在油炸方便面面身中的主要作用,研究了木薯变性淀粉、谷朊粉、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、纯碱的不同添加量对方便面面身品质的影响。实验结果表明,在100kg面粉中添加水36.5kg,食盐2.2kg,纯碱250g,复合磷酸盐300g,谷朊粉500g,蔗糖酯50g,瓜尔豆胶100g,木薯变性淀粉4kg可以做出符合实验要求的爽滑、筋斗、复水性好、耐贮藏的方便面。 展开更多
关键词 油炸方便面 食品添加剂 应用 木薯变性淀粉 面身质量
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气相色谱质谱联用测定油炸方便面中丙烯酰胺含量的方法研究 被引量：6
4
作者 李永香 曹书霞 钟南京 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第9期229-232,共4页
建立了油炸方便面中丙烯酰胺的气相色谱-质谱联用(GC/MS)内标分析方法。采用柱前溴化衍生的方法,以甲基丙烯酰胺为内标,分别采用GC/ECD、GC/FTD、GC/MS分析测定,在37.5μg/kg加标水平样品回收率范围70.9%～87.6%,平行测定7次相对标准偏... 建立了油炸方便面中丙烯酰胺的气相色谱-质谱联用(GC/MS)内标分析方法。采用柱前溴化衍生的方法,以甲基丙烯酰胺为内标,分别采用GC/ECD、GC/FTD、GC/MS分析测定,在37.5μg/kg加标水平样品回收率范围70.9%～87.6%,平行测定7次相对标准偏差9.8%,标准系列在0～5.00mg/L范围内线性良好。该方法定性、定量准确度均优于气相色谱法,适合于常规油炸方便面中丙烯酰胺的测定。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱联用 丙烯酰胺 油炸方便面
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油炸方便面生产中危害分析与关键控制点(HACCP)管理方案的研究与应用 被引量：6
5
作者 杨富民 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第1期35-38,共4页
依据危害分析与关键控制点 (HACCP)理论与方法对油炸方便面生产中的食品安全危害进行了详细的检测和分析 ,确定了生产原料、生产工艺参数、包装材料、操作人员及车间环境卫生关键控制点 ,同时制定了较为完善的 HACCP管理方案。应用结果... 依据危害分析与关键控制点 (HACCP)理论与方法对油炸方便面生产中的食品安全危害进行了详细的检测和分析 ,确定了生产原料、生产工艺参数、包装材料、操作人员及车间环境卫生关键控制点 ,同时制定了较为完善的 HACCP管理方案。应用结果表明 ,油炸方便面理化指标、卫生指标得到了显著提高 ,产品合格率较控制前提高了 8.2 %。 展开更多
关键词 油炸方便面 危害分析 关键点控制 管理方案
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抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响 被引量：6
6
作者 曾洁 宋孟迪 +7 位作者 贾甜 张瑞瑶 孟可心 姜继凯 高海燕 苏同超 孙俊良 李光磊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期227-232,共6页
以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的... 以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8%时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低。贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强。当抹茶粉添加量为2%～6%时,油炸方便面的感官评分较高。 展开更多
关键词 抹茶粉 油炸方便面 糊化性质 质构 抗氧化作用
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油炸方便面和非油炸方便面的比较 被引量：5
7
作者 山田敏广 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期14-15,共2页
关键词 油炸方便面 市场规模 非油炸 鲜湿面 消费量 日本 袋装
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降低油炸方便面油脂消耗的探讨 被引量：2
8
作者 杨富民 《甘肃科技情报》 1995年第6期12-13,共2页
降低油炸方便面油脂消耗的探讨杨富民（甘肃农业大学食品工程系７３００７０）在油炸方便面生产过程中，除面粉外，煎炸油是用量较大的原料，占生产成本的５０％左右。另外，含油量过大的方便面，不仅复水性差，口感不好，而且易酸败变... 降低油炸方便面油脂消耗的探讨杨富民（甘肃农业大学食品工程系７３００７０）在油炸方便面生产过程中，除面粉外，煎炸油是用量较大的原料，占生产成本的５０％左右。另外，含油量过大的方便面，不仅复水性差，口感不好，而且易酸败变质。因此，降低油炸方便面的含油量，... 展开更多
关键词 油炸方便面 方便面 油脂消耗 油炸工艺 面条
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油炸方便面生产条件对煎炸油酸值的影响 被引量：5
9
作者 肖建东 王文芳 《农业机械》 2013年第14期48-51,共4页
为了解油炸方便面生产中煎炸油酸值的变化,分析了产能大小、面块克重、连续生产与间断生产等实际生产条件对煎炸油酸值的影响。结果表明:生产条件对方便面煎炸油酸值的变化有显著影响,随着煎炸油利用时间的延长,产能小、面块克重小和间... 为了解油炸方便面生产中煎炸油酸值的变化,分析了产能大小、面块克重、连续生产与间断生产等实际生产条件对煎炸油酸值的影响。结果表明:生产条件对方便面煎炸油酸值的变化有显著影响,随着煎炸油利用时间的延长,产能小、面块克重小和间断式生产线的煎炸油酸值上升速度越快。产能越大、面块克重越大和采用连续化生产均有利于控制煎炸油酸值的升高。 展开更多
关键词 油炸方便面 生产条件 煎炸油 酸值
原文传递
再谈油炸方便面α度的测定 被引量：3
10
作者 唐莲香 《粮油食品科技》 CAS 北大核心 1991年第3期 36-37,共2页
对碘呈色度方法测方便面α度原理的初步分析如下。 天然淀粉有两种结构,直链淀粉与支链淀粉,小麦直链淀粉占纯淀粉24％。淀粉粒是许多排列成放射状的微晶束构成的。
关键词 油炸方便面 Α度 测定 面条
全文增补中
减少油炸方便面油脂残留的添加物研究进展 被引量：5
11
作者 聂相珍 申丽媛 皇甫秋霞 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期611-615,共5页
油炸方便面一般会残留过多的油脂及其衍生物,向面团中加入一定量的食品添加物可以减少油炸方便面油脂及其衍生物的残留,对食品安全具有重要意义。近年来研究发现的主要添加物包括微生物转谷氨酰胺酶、硬脂酰乳酸钠、香菇β-葡聚糖富集... 油炸方便面一般会残留过多的油脂及其衍生物,向面团中加入一定量的食品添加物可以减少油炸方便面油脂及其衍生物的残留,对食品安全具有重要意义。近年来研究发现的主要添加物包括微生物转谷氨酰胺酶、硬脂酰乳酸钠、香菇β-葡聚糖富集材料、乙酰化马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠、绿色香蕉粉、收获前降落的苹果果粉、羟丙甲纤维素和微晶纤维素等。 展开更多
关键词 油炸方便面 油脂残留 添加物
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也谈如何延长油炸方便面的贮藏期 被引量：3
12
作者 陆启玉 《食品工业》 北大核心 1996年第5期4-6,共3页
关键词 方便面 油炸方便面 面条 贮藏期
原文传递
油炸与非油炸方便面的比较 被引量：4
13
作者 山田敏广 《农产品加工》 2006年第7期16-17,共2页
关键词 油炸方便面 安全性问题 食品添加物 热风干燥面 包装容器 残留农药 致癌物质 GMO BSE LL面
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HACCP在油炸方便面质量控制中的应用 被引量：4
14
作者 李梦琴 艾志录 +2 位作者 张剑 张平安 赵秋艳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期91-92,共2页
分析了方便面生产过程中的关键工序,同时对容易导致方便面质量问题的因素进行了危害分析。提出了方便面生产过程中的质量关键控制点(CCP)是原辅料验收、调粉、蒸煮、油炸四个关键工序,并确定了相应的CPP临界值。在此基础上建立了如何进... 分析了方便面生产过程中的关键工序,同时对容易导致方便面质量问题的因素进行了危害分析。提出了方便面生产过程中的质量关键控制点(CCP)是原辅料验收、调粉、蒸煮、油炸四个关键工序,并确定了相应的CPP临界值。在此基础上建立了如何进行HACCP质量控制的一系列措施。 展开更多
关键词 HACCP 油炸方便面 质量控制 危害分析 关键控制点
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HACCP在油炸方便面生产中的应用 被引量：2
15
作者 梁晓锋 《郑州牧业工程高等专科学校学报》 2005年第4期257-260,共4页
关键词 方便面生产 HACCP 油炸方便面 关键控制点 应用 潜在危害 产品安全 发展速度 食品工业 20世纪
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油炸方便面风味品质的形成及延缓质量下降的方法 被引量：2
16
作者 乜瑛 《食品工业》 CAS 北大核心 1994年第5期6-11,共6页
关键词 方便面 油炸方便面 风味 品质 复水质量
原文传递
再谈降低油炸方便面含油量 被引量：2
17
作者 郑慧敏 《食品科技》 CAS 北大核心 1998年第5期40-41,共2页
０前言随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，方便食品迅速发展，成为食品工业的主要支柱。由于面条是我国的传统食品，因而方便面在短期内发展成为我国的销售额最高的方便食品，其产量以每年１２％的速度增长，方便面已成为家庭常... ０前言随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，方便食品迅速发展，成为食品工业的主要支柱。由于面条是我国的传统食品，因而方便面在短期内发展成为我国的销售额最高的方便食品，其产量以每年１２％的速度增长，方便面已成为家庭常备的方便食品成为我国的第一大方便食... 展开更多
关键词 方便面 油炸方便面 工艺 含油量
原文传递
用CMC降低方便面含油量 被引量：2
18
作者 李建花 《杭州食品科技》 1999年第3期24-25,15,共3页
关键词 CMC 方便面 含油量 降低 油炸方便面
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油炸方便面油脂氧化哈败的分析研究 被引量：2
19
作者 王明力 吴天祥 《贵州工学院学报》 1995年第5期79-82,共4页
本文分别从用油种类、添加抗氧化剂，油炸时间、面粉质量及包装材料等几方面来分析油炸方便面油脂氧化哈败的原因。通过对过氧化值，酸价两项理化指标和感观检验的测取，获得令人满意的解决方法。
关键词 油脂 过氧化值 油炸方便面 方便面 氧化哈败
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油炸方便面面饼中油脂含量、表观结构与油脂分布的研究 被引量：3
20
作者 齐金峰 孙洪峰 +1 位作者 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期28-30,共3页
为了改善方便面面饼品质,选取市场上25种有代表性的油炸方便面产品,分析其油脂含量、表观结构与油脂分布方面的差异。结果表明:25种代表性油炸方便面油脂含量介于12.79%~25.08%,55%以上的油炸方便面油脂含量在16%~20%范围内;油脂含量较... 为了改善方便面面饼品质,选取市场上25种有代表性的油炸方便面产品,分析其油脂含量、表观结构与油脂分布方面的差异。结果表明:25种代表性油炸方便面油脂含量介于12.79%~25.08%,55%以上的油炸方便面油脂含量在16%~20%范围内;油脂含量较高产品孔隙分布较为密集,CLSM图像亮度较高。SEM与CLSM图像可间接反映油炸方便面的油脂渗入状况。 展开更多
关键词 油炸方便面 扫描电镜 激光共聚焦扫描电镜
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