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题名莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析
被引量：3
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作者
董小涵
周茜
杜佳峰
韩雪
赵文
王颉
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机构
河北农业大学食品科技学院/河北省农产品加工工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第19期244-248,283,共6页
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基金
国家科技支撑计划课题(2014BAD04B10)
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文摘
用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼),通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析,将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明,改良产品的最佳配方为:莜薯比9∶1,食盐添加量2.0 g/100 g_(基础面粉),加水量为100 m L/100 g_(基础面粉)、葱花添加量为4.0 g/100 g_(基础面粉),水温90℃;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质,短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。
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关键词
莜麦
马铃薯雪花粉
汽蒸面制品
速冻食品
质构
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Keywords
naked oats
potato snowflake powder
steam steaming products
quick-frozen foods
texture
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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