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水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展
被引量：
7
1
作者
芮李彤
刘畅
夏秀芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期187-196,共10页
低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻...
低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程(冰晶的成核、生长和重结晶);分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性(脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变)以及感官品质(质构、色泽和风味)发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术(超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂),为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。
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关键词
水
-
冰
-
水
动态变化
冷冻
解冻
冷冻肉类食品
品质
下载PDF
职称材料
题名
水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展
被引量：
7
1
作者
芮李彤
刘畅
夏秀芳
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期187-196,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(32172273)。
文摘
低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程(冰晶的成核、生长和重结晶);分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性(脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变)以及感官品质(质构、色泽和风味)发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术(超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂),为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。
关键词
水
-
冰
-
水
动态变化
冷冻
解冻
冷冻肉类食品
品质
Keywords
water-ice-water dynamic change
freezing
thawing
frozen meat products
quality
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
操作
1
水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展
芮李彤
刘畅
夏秀芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
7
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职称材料
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