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题名一种贯筋藤凝乳剂加工的水牛奶乳饼
被引量：13
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作者
陶亮
苏科巧
殷秋兰
黄艾祥
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机构
云南农业大学植物保护学院
云南农业大学食品科学技术学院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第10期22-26,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(31160331)
云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全建设项目
云南省高校食品加工与安全控制重点实验室
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文摘
为确定贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺及其乳饼特性,通过单因素实验优化贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺条件,测定了乳饼的感官特性、理化成分和风味物质。结果表明,贯筋藤茎秆1∶20(料液比)浸泡(65℃,30 min),过滤除杂、真空浓缩后盐析提蛋白,配制成质量浓度为0.75 g/L的凝乳剂,加工乳饼的最适添加量和凝乳温度为30%(质量分数)、80℃,最适挤压条件是2 k Pa,6h。贯筋藤水牛奶乳饼的感官质量较优,感官评分为27.2,显著(P<0.05)高于酸水乳饼,剪切力为(1.156±0.344)N,口感较佳。其蛋白质、钙质量分数较高;成品率可达22.7%,显著(P<0.05)高于乳清酸水加工的水牛奶乳饼。贯筋藤凝乳水牛奶乳饼的游离氨基酸总量为(76.92±4.02)mg/100 g,显著(P<0.05)高于酸凝水牛奶乳饼((60.89±4.20)mg/100 g),贯筋藤水牛奶乳饼中游离脂肪酸总量较酸水乳饼提高了20.16%。贯筋藤是一种的优良新型凝乳剂,加工的水牛奶乳饼质量好、风味佳,潜在开发价值较高。
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关键词
贯筋藤凝乳剂
水牛奶乳饼
感官质量
风味物质
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Keywords
D. Sinensis coagulant
buffalo milk cake
sensory quality
flavor substances
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名功能型水牛奶乳饼制作工艺的研究
被引量：9
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作者
赵琼
朱志伟
赵存朝
黄艾祥
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
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出处
《中国奶牛》
2018年第12期38-43,共6页
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基金
云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目(2018KJTX0014)
2018国家重点研发项目子课题--云南民族特色酸凝类乳制品工业化加工关键技术研究及产品创制(2018YFD0400102)
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文摘
本试验以水牛奶为原料,利用贯筋藤蛋白酶制作乳饼,以Tricine-SDS-PAGE对乳饼蛋白肽进行检测并研究乳饼蛋白肽的抗氧化性。结果表明,酶解辅助酸凝乳乳饼最佳工艺为:加酶量0.03g/kg、酶解时间60min、加酸量20mL/kg,成品率达(23.3±2.54)%。电泳检测酶解辅助酸凝乳(MS-RB)乳饼中有肽水解出来,且该蛋白肽的清除ABTS自由基、DPPH自由基活力和还原能力均高于酸凝乳饼(S-RB)。研制具有功能活性肽的乳饼对云南特色乳制品的开发利用具有一定意义。
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关键词
水牛奶乳饼
贯筋藤蛋白酶
蛋白肽
抗氧化
Tricine-SDS-PAGE
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Keywords
Buffalo milk cake
Dregea sinensis Hemsl. Protease
Protein peptide
Antioxidant
Tricine-SDSPAGE
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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