基于模糊数学综合评价法优化水晶虾仁的浆液配方 被引量：17

1

作者 傅丽 张妤 +4 位作者 龚辉 李澜奇 叶兴乾 陈士国 陈健初 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期209-213,218,共6页

实验以模糊数学理论为指导,构建了水晶虾仁的综合评价体系,对浆液中的小苏打、蛋清和淀粉的比例进行正交实验从而得出最佳配比。以感官评定为基础对样品的色泽、香味、滋味和质地进行权重分析,利用模糊数学综合评价法对水晶虾仁进行评分... 实验以模糊数学理论为指导,构建了水晶虾仁的综合评价体系,对浆液中的小苏打、蛋清和淀粉的比例进行正交实验从而得出最佳配比。以感官评定为基础对样品的色泽、香味、滋味和质地进行权重分析,利用模糊数学综合评价法对水晶虾仁进行评分;并通过质构、水分仪器测定以及烹制损失率的计算,对虾仁硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性、水分含量和烹饪损失进行测定,并进一步对水晶虾仁的感官品质与各项因素进行相关性分析。实验表明:水晶虾仁的四项因素的权重集为K=(色泽0.23,香味0.17,滋味0.34,质地0.26);模糊数学综合评价法优化获得水晶虾仁的最佳上浆配比工艺条件为:小苏打0.5%,蛋清3%,淀粉3%;结合仪器测定分析进一步得到,在该配比下,水晶虾仁的粘聚性、咀嚼性、回复性和烹饪损失率是最佳的,同时水分含量也较高,所以综合来看,浆液最佳配比小苏打:蛋清:淀粉=0.5%:3%:3%。 展开更多

关键词 模糊数学 水晶虾仁 感官评价 工艺优化 质构 水分含量 烹饪损失率

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上浆时间对水晶虾仁品质的影响 被引量：3

2

作者 傅丽 葛佳俊 +4 位作者 龚辉 李澜奇 叶兴乾 陈士国 陈健初 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期222-231,共10页

为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、... 为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。 展开更多

关键词 水晶虾仁 上浆时间 理化性质 风味

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水晶虾仁的模糊综合评价研究 被引量：1

3

作者 唐建华 《食品工业》 北大核心 2010年第5期33-35,共3页

水晶虾仁是淮扬传统菜肴。选用优质淡水虾仁为原料制作的水晶虾仁历来就是衡量厨师水平的一道名菜。传统上对于水晶虾仁的质量评价一般都是以感官方式为主,但是由于感官评价的局限性,所以我们通过模糊数学的理论体系建立标准模型[1],利... 水晶虾仁是淮扬传统菜肴。选用优质淡水虾仁为原料制作的水晶虾仁历来就是衡量厨师水平的一道名菜。传统上对于水晶虾仁的质量评价一般都是以感官方式为主,但是由于感官评价的局限性,所以我们通过模糊数学的理论体系建立标准模型[1],利用模糊综合评价方法来对水晶虾仁进行全面的客观评价。研究证明,文章所运用的方法对水晶虾仁的质量评价更加科学合理,结论也相对更加客观。 展开更多

关键词 水晶虾仁 感官评价 模糊数学 综合评价

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名都新味玉香暖春

4

作者 张靖 张洋 《中国烹饪》 2015年第3期24-27,共4页

春回大地。万物复苏．春笋、荠菜等时令鲜蔬都纷纷出现在餐桌上，北京开元名都大酒店额任主厨张靖准备的这组菜品．既奉上了江浙风味的春笋酱味蒸、荠菜水晶虾仁等菜品．也推出了沙葱炒东山羊这类适合北方食客的佳肴．让入在品悟春之新... 春回大地。万物复苏．春笋、荠菜等时令鲜蔬都纷纷出现在餐桌上，北京开元名都大酒店额任主厨张靖准备的这组菜品．既奉上了江浙风味的春笋酱味蒸、荠菜水晶虾仁等菜品．也推出了沙葱炒东山羊这类适合北方食客的佳肴．让入在品悟春之新味的同时．也感受到丝丝暖意， 展开更多

关键词 水晶虾仁 春笋 荠菜 菜品 餐桌 风味 食客 酱

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食尚新流行

5

《烹调知识》 2009年第4X期80-81,共2页

神户牛排主料:神户牛肋排200克辅料:面包条,元葱,胡萝卜调味:广味源烧烤汁、牛肉汁各30克,BBQ烧烧酱20克,鸡粉、味精、白兰地酒各5克,黑板粒3克,香叶5片,广味源草茹老抽酱油适量制作方法: 1、先将牛肋排加元葱、胡萝卜、烧肉汁,广味源... 神户牛排主料:神户牛肋排200克辅料:面包条,元葱,胡萝卜调味:广味源烧烤汁、牛肉汁各30克,BBQ烧烧酱20克,鸡粉、味精、白兰地酒各5克,黑板粒3克,香叶5片,广味源草茹老抽酱油适量制作方法: 1、先将牛肋排加元葱、胡萝卜、烧肉汁,广味源烧烤汁、牛肉汁、鸡粉、味精、白兰地酒、黑板粒、香叶、与清水一同煲酥取出; 2、把煮制好的牛排捞出晾至凉透,浇上烧烤酱,放入上下温度250度的烤箱,烤至黑背红色; 3、面包条烤金黄,放入盘中,再把烤好的牛排摆放在一起即可。口味特点:牛肉肉质酥烂,口感细腻操作关键:烤制牛排时要掌握好肉质的成熟度。 展开更多

关键词 肋排 鸡粉 牛肉汁 煮制 葱姜水 梅酱 香麻 水晶虾仁 嫩度 供职单位

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上海菜“五件套”

6

作者 杨琪东 《烹调知识》 2003年第8期18-19,共2页

上海菜源于(上海)本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。在8大菜系、几十帮风味特色菜点的冲击下，上海菜吸取苏、浙、皖的烹制特色，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分... 上海菜源于(上海)本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。在8大菜系、几十帮风味特色菜点的冲击下，上海菜吸取苏、浙、皖的烹制特色，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，使大众化的菜谱成为入口鲜清、香淳有味的上海菜。以下是著名的上海菜“五件套”。 展开更多

关键词 上海菜 菜式 烹调方法 水晶虾仁 红烧划水 黄泥螺 风味特色菜 虾子大乌参 狮子头

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一辈子，只陪你看月亮——中秋赏月方案

7

作者 洁月 ZEN 《温州瞭望》 2007年第20期142-144,共3页

记得那时我们还不是恋人,却比朋友要多一点,你说,走,到楼顶看月亮,大手捉小手,一会就到了我们学校的最高楼。我清晰的记得那是农历八月十五,是中秋。我们相拥在屋檐下,靠得那么近!你突然亲了我,我一定是叫出声了,在我还没有完全反应过... 记得那时我们还不是恋人,却比朋友要多一点,你说,走,到楼顶看月亮,大手捉小手,一会就到了我们学校的最高楼。我清晰的记得那是农历八月十五,是中秋。我们相拥在屋檐下,靠得那么近!你突然亲了我,我一定是叫出声了,在我还没有完全反应过来的时候,你吻我了……结婚后,你会经常吻我。然而让我感动的是,几年来,每到中秋,或者我想看月亮的时候,你都会问我,亲爱的,想去哪里,几乎我们已经把这个城市赏月的好地点都去遍了啊!闲暇中,我记录了我们的浪漫足迹…… 展开更多

关键词 中秋赏月 农历八月十五 告诉我 桂花香 可真 中秋夜 水晶虾仁 上中天 贝拉 追月

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春茶入馔

8

作者 黄靖斐 李玮 《半岛新生活》 2009年第7期50-51,共2页

春茶是一年中品质最好的茶,通常所说的新茶也主要指春茶;以茶入菜,就是把茶叶当作香料,取茶的色、香、味,与其他材料一起,或炒、或蒸、或煮、或腌、或熏、或凉拌,制成风味别致的菜肴。茶菜是茶文化的延伸,是茶与菜肴的一次联姻,还可以... 春茶是一年中品质最好的茶,通常所说的新茶也主要指春茶;以茶入菜,就是把茶叶当作香料,取茶的色、香、味,与其他材料一起,或炒、或蒸、或煮、或腌、或熏、或凉拌,制成风味别致的菜肴。茶菜是茶文化的延伸,是茶与菜肴的一次联姻,还可以去肥腻以调理不适的肠胃。 展开更多

关键词 鲜茶汁 茶烧肉 神农尝百草 水晶虾仁 油腻感 精卤水 排骨汤 豉油鸡 香炸云雾 《本草拾遗》

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沪上名馆“黄家传菜”香飘海外

9

《航空港》 2011年第9期44-45,共2页

黄家传菜起源于上海复兴公园后面雁荡路上的"航服餐厅"。1999年10月,上海黄钰餐饮管理有限公司成立,黄家传菜——卢湾仰光店开业。开业至今,黄家传菜已经经营近1 2年之久,在饮食界美名远扬,享誉海内外。黄家传菜这一品牌能在... 黄家传菜起源于上海复兴公园后面雁荡路上的"航服餐厅"。1999年10月,上海黄钰餐饮管理有限公司成立,黄家传菜——卢湾仰光店开业。开业至今,黄家传菜已经经营近1 2年之久,在饮食界美名远扬,享誉海内外。黄家传菜这一品牌能在众多私房菜中脱颖而出,不得不介绍其招牌菜"金牌水晶虾仁"。1 996年在世界烹饪大赛上,黄钰制作的水晶虾仁荣获金奖。菜肴选用一定规格的河虾,用特殊的工艺浆好后炒制而成, 展开更多

关键词 水晶虾仁 私房菜 复兴公园 餐饮管理 黄钰 上名 蜜汁火方 炒制 河虾 千层酥

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与爱可的相遇

10

作者 刘蓓 《烹调知识》 2008年第8X期80-81,共2页

繁兴是一家很小的公司,但却做着一件天大的事。今天,虽然市场前景一片光明,但狂风暴雨也可能随时袭来。她像一条船,我们都是船上的水手。我们就要驰离港湾,必须义无反顾地面对惊涛骇浪。我们既无显赫的家世,也无强大的后援。所有的,惟... 繁兴是一家很小的公司,但却做着一件天大的事。今天,虽然市场前景一片光明,但狂风暴雨也可能随时袭来。她像一条船,我们都是船上的水手。我们就要驰离港湾,必须义无反顾地面对惊涛骇浪。我们既无显赫的家世,也无强大的后援。所有的,惟有抱持"敬畏上苍,合和亲善"的理念。 展开更多

关键词 抱持 营销总监 船上 水晶虾仁 多美 营养专家 色香味 土豆丝 产品化 民俗村

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特色菜点的创制方法

11

作者 史春生 《烹调知识》 2004年第10期4-5,共2页

关键词 特色菜 菜点 水晶虾仁 客人 厨师 餐饮业 就餐 生意 服务员 行业

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精品项目推介

12

《全国商情》 2013年第15X期94-95,共2页

小南国品牌介绍:小南国虽然在上海历史不长,但近几年来在上海餐饮界可算是口碑不错,基本上上海人有亲友聚会都会招呼道小南国去就餐,貌似现在在香港都开了分店。餐厅的装修风格很上海,菜肴更是原汁原味的本帮菜,个款菜式都烧得相当入味... 小南国品牌介绍:小南国虽然在上海历史不长,但近几年来在上海餐饮界可算是口碑不错,基本上上海人有亲友聚会都会招呼道小南国去就餐,貌似现在在香港都开了分店。餐厅的装修风格很上海,菜肴更是原汁原味的本帮菜,个款菜式都烧得相当入味:红烧蹄髈是最为推荐的,肥而不腻,即便是平时不吃肥肉的MM也很难抵抗其魅力;水晶虾仁又QQ有嫩的肉。 展开更多

关键词 精品项目 餐饮界 装修风格 水晶虾仁 本帮菜 小南 绿色商业 开业时间 开发公司 项目类型

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美极蟹宴沪上鲜

13

作者 红叶 《中国食品》 2006年第20期28-29,共2页

关键词 蟹 水晶虾仁 厨师长 胡椒粉 鸡油 金银 食盐 调料

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甜蜜蜜的上海菜

14

作者 草本 畅鸣 《国际服装动态》 2006年第3期154-157,共4页

有人说上海菜就像上海人一样,不乏大家闺秀,但更多的是小家碧玉,好像少妇身着旗袍摇曳身姿从石库门里走来。无论是山青水绿的"荠菜春笋",还是温文尔雅的"水晶虾仁",嗲兮兮、甜蜜蜜的"蜜汁火方",在选料、... 有人说上海菜就像上海人一样,不乏大家闺秀,但更多的是小家碧玉,好像少妇身着旗袍摇曳身姿从石库门里走来。无论是山青水绿的"荠菜春笋",还是温文尔雅的"水晶虾仁",嗲兮兮、甜蜜蜜的"蜜汁火方",在选料、刀工、口感、摆盘上无不体现出上海人的精细与精致。其实上海的本帮菜,原来就是上海的乡土菜肴,什么"草头圈子"、"糟钵头"、"虾子大乌参"、"枫泾丁蹄"、"红烧肚肺"和"红烧(鱼回)鱼"等,一看便知它们大多出身在弄堂里老百姓的灶台,最终使其扬名天下的是一些身怀绝技的名厨和德兴馆、老正兴等老字号饭店。 展开更多

关键词 上海菜 蜜汁火方 老正兴 水晶虾仁 虾子大乌参 本帮菜 枫泾丁蹄 海派菜 清炒鳝糊 身怀绝技

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经典的河鲜海味

15

作者 杨斌 石明 +3 位作者 陈洪权 韩德勇 王云 岳伟 《中国食品》 2008年第6期20-21,共2页

彩椒木耳爆辽参;如意吉祥炒响螺片；水晶虾仁拼素；金奖滚汤鸡煲翅；双味鳜鱼；豉烧银鳕鱼。

关键词 海味 河鲜 水晶虾仁 银鳕鱼

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退休厨师告诉你:去餐馆千万别点这些菜

16

作者 刘一帆 《烹调知识》 2016年第8期74-75,共2页

去饭店吃饭时,面对菜谱上琳琅满目的菜肴,我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是万万不能点的么？一些大厨就爆料,有些菜厨师天天做但下馆子从来不点,其中原因且听小编一一说明。水煮鱼、水煮肉烹调水煮鱼往往需要大量的油,很多餐馆... 去饭店吃饭时,面对菜谱上琳琅满目的菜肴,我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是万万不能点的么？一些大厨就爆料,有些菜厨师天天做但下馆子从来不点,其中原因且听小编一一说明。水煮鱼、水煮肉烹调水煮鱼往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油, 展开更多

关键词 降低成本 小编 水晶虾仁 又香 土豆丝 合成色素 肉粉 鲜榨果汁 滋补汤 暗藏玄机

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星光璀璨 佳作纷呈——全国优秀中青年厨师作品展示

17

《餐饮世界》 2006年第05S期52-55,共4页

白果水晶虾仁；沙拉杂果明虾球；金丝大虾；杞红太极羹；杞芽银丝羹。

关键词 作品展示 青年厨师 星光 水晶虾仁 太极羹 沙拉 大虾

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三味小菜

18

作者 车前子 《苏州杂志》 2013年第5期94-96,共3页

咸菜雪菜一到冬天,苏州家家户户腌咸菜,这倒也是一景。此乃老景。现在几乎看不到了。小巷逐渐消失,老苏州拆迁,腌咸菜不便。咸菜由这两种菜腌成:大青菜和雪里蕻。买来的大青菜和雪里蕻摊挂在竹杆上、竹节架上晾晒几天,使它们梗叶疲软,... 咸菜雪菜一到冬天,苏州家家户户腌咸菜,这倒也是一景。此乃老景。现在几乎看不到了。小巷逐渐消失,老苏州拆迁,腌咸菜不便。咸菜由这两种菜腌成:大青菜和雪里蕻。买来的大青菜和雪里蕻摊挂在竹杆上、竹节架上晾晒几天,使它们梗叶疲软,腌起来就不至于断碎。因为要用力踩的。大青菜和雪里蕻就这么晾晒几天,再洗一洗,又摊挂到竹杆上、竹节架上沥水。 展开更多

关键词 竹杆 苏州人 水晶虾仁 丝丝缕缕 才美 宁夏枸杞 五毛钱 糖渍 盐腌 向上爬

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假如烹饪机器人时代来临?

19

作者 进华 《烹调知识》 2008年第6X期32-34,共3页

俗话说,抱着金钢钻,还怕揽不了瓷器活?这句话形容那种只要技艺在身,走遍天下都不怕的坦荡和无所畏惧。对于厨师来说,似乎更有理由这样说。毕竟民以食为天,上下五千年,没见哪个朝代不需要厨师的。可是假如有一天,等你走进厨房,发现有人... 俗话说,抱着金钢钻,还怕揽不了瓷器活?这句话形容那种只要技艺在身,走遍天下都不怕的坦荡和无所畏惧。对于厨师来说,似乎更有理由这样说。毕竟民以食为天,上下五千年,没见哪个朝代不需要厨师的。可是假如有一天,等你走进厨房,发现有人取代了你的工作,你可能要下岗了,怎么办?而且这个人非一般人,它就是传说中无所不能的机器人。 展开更多

关键词 机器人系统 上下五千年 家用机器人 蔡鹤皋 中国烹饪学 水晶虾仁 家庭厨房 金福 淮扬菜 中国菜

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酒恋菜·蝶恋花

20

《中国烹饪》 2005年第12期28-30,共3页

酒香特色酱肉；茅台水晶虾仁；啤酒肉碎妙茄子；酒酿南瓜炒年糕；啤酒焖鸭盅。

关键词 酒香 水晶虾仁 蝶 酱肉 啤酒 年糕 酒酿

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