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题名氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究
被引量：18
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作者
杨应笑
任发政
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《肉类研究》
2005年第9期44-47,共4页
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基金
国家"十五"科技攻关项目
NO.2001BA501A24-01
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文摘
本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠。通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨。研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%。
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关键词
氯化钾
腊肉
腌制剂
氯化钠替代物
心血管疾病
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Keywords
Larou
pickle
potassium chloride
substitute
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响
被引量：7
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作者
赵芩
张立彦
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第3期281-284,共4页
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文摘
以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p>0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p<0.05),而对b*值无显著影响(p>0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p>0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p>0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量。
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关键词
猪肉
抗坏血酸钙
氯化钠替代物
品质
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Keywords
pork tenderloin
calcium ascorbate
sodium chloride substitution
quality
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳酸钙部分替代氯化钠对西式盐水火腿感官品质的影响
被引量：5
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作者
徐雯雅
刘登勇
周光宏
徐幸莲
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机构
南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第18期298-301,共4页
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基金
国家公益性行业(农业)科技专项(200903012)
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文摘
在西式盐水火腿加工中应用乳酸钙部分替代氯化钠,在氯化钠使用总量2%的前提下,按照氯化钠质量的5%、10%、15%、20%设计乳酸钙的替代比,单因素实验观察不同替代比对切片西式盐水火腿色差、质构、水分含量和感官指标的影响。结果发现,适量使用乳酸钙可以显著提高西式盐水火腿的亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和硬度;但是当替代比过大时对产品的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性有一定负面影响;适当的使用乳酸钙替代氯化钠对产品感官品质有积极影响,适宜的替代比为10%左右。
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关键词
氯化钠替代物
乳酸钙
切片西式盐水火腿
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Keywords
replacement of sodium chloride
calcium lactate
cooked pork ham
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分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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