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发酵豆制品中氨肽酶产生菌的分离鉴定及固态发酵工艺优化
1
作者
李冬琪
程江华
+2 位作者
万娅琼
尤逢惠
徐雅芫
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第11期157-162,共6页
该研究从自然发酵豆制品中筛选高产氨肽酶的菌株,通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA分析对其进行鉴定,并利用筛选菌株进行固态发酵试验,通过单因素试验和正交试验优化筛选菌株的固态发酵条件。结果表明,筛选得到一株高产氨肽酶...
该研究从自然发酵豆制品中筛选高产氨肽酶的菌株,通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA分析对其进行鉴定,并利用筛选菌株进行固态发酵试验,通过单因素试验和正交试验优化筛选菌株的固态发酵条件。结果表明,筛选得到一株高产氨肽酶的菌株,编号为IFJ1,经鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。菌株IFJ1的最优固态发酵条件为含水量65%、发酵时间15 d、接种量6%,在此条件下,发酵产物中小肽含量和总游离氨基酸含量分别达到10.57%和14.05%。
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关键词
氨肽酶
产生
菌
乳酸片球
菌
发酵条件优化
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职称材料
氨肽酶产生菌筛选及其对乳肽发酵脱苦的研究
被引量：
1
2
作者
陈国恒
李静
+5 位作者
邓毛程
谭才邓
叶茂
吴林杰
李美玲
谢拥葵
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期215-219,共5页
乳源蛋白经酶解后可获得功能寡肽类物质,但由于疏水氨基酸残基暴露会呈现苦味,影响水解产物风味从而使乳源蛋白肽在食品领域中的应用受到限制。为脱除富含寡肽酸奶粉中的苦味,从自然发酵马奶中筛选氨肽酶产生菌,研究其对乳肽的发酵脱苦...
乳源蛋白经酶解后可获得功能寡肽类物质,但由于疏水氨基酸残基暴露会呈现苦味,影响水解产物风味从而使乳源蛋白肽在食品领域中的应用受到限制。为脱除富含寡肽酸奶粉中的苦味,从自然发酵马奶中筛选氨肽酶产生菌,研究其对乳肽的发酵脱苦作用。菌种筛选及发酵优化过程中采用LAN法测定氨肽酶酶活力和硫酸奎宁法进行苦味评价。经过平板筛选、分离获得产氨肽酶能力最强菌种KM-022,经菌体形态观察、生理生化试验和16S rDNA分子鉴定,确定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),属于我国食品安全管理规定中可用于食品领域的微生物菌种。经优化实验,该菌种产酶的最佳温度和最佳初始pH分别为40℃和7.0,在最优条件下,菌株发酵18 h,其氨肽酶酶活力达到最大值(2416 U/mL)。苦味评价实验结果表明,经发酵21 h,脱脂牛乳酶解液的苦味基本消失。该研究筛选获得的高产氨肽酶菌株KM-022能够用于富含寡肽酸奶粉的脱苦,在乳源蛋白肽风味改良领域有着较好应用前景。
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关键词
氨肽酶
产生
菌
筛选
乳肽
发酵脱苦
嗜热链球
菌
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职称材料
题名
发酵豆制品中氨肽酶产生菌的分离鉴定及固态发酵工艺优化
1
作者
李冬琪
程江华
万娅琼
尤逢惠
徐雅芫
机构
安徽省农业科学院农产品加工研究所
安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第11期157-162,共6页
基金
科技部重点专项(SQ2020YFF0404523)
安徽省重大科技专项(202003b06020027)
+1 种基金
安徽省重大科技专项(202003b06020018)
安徽省农业科学院青年英才计划项目(QNYC-202122)。
文摘
该研究从自然发酵豆制品中筛选高产氨肽酶的菌株,通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA分析对其进行鉴定,并利用筛选菌株进行固态发酵试验,通过单因素试验和正交试验优化筛选菌株的固态发酵条件。结果表明,筛选得到一株高产氨肽酶的菌株,编号为IFJ1,经鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。菌株IFJ1的最优固态发酵条件为含水量65%、发酵时间15 d、接种量6%,在此条件下,发酵产物中小肽含量和总游离氨基酸含量分别达到10.57%和14.05%。
关键词
氨肽酶
产生
菌
乳酸片球
菌
发酵条件优化
Keywords
aminopeptidase-producing strain
Pediococcus acidilactici
fermentation conditions optimization
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
氨肽酶产生菌筛选及其对乳肽发酵脱苦的研究
被引量：
1
2
作者
陈国恒
李静
邓毛程
谭才邓
叶茂
吴林杰
李美玲
谢拥葵
机构
新疆天牛乳业有限公司
广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期215-219,共5页
基金
2020科技援疆计划项目(2020E0226)
广东省教育厅特色创新项目(2019GKTSCX011,2019GKTSCX012)
广东轻工职业技术学院自然科学项目(KJ2020-020)。
文摘
乳源蛋白经酶解后可获得功能寡肽类物质,但由于疏水氨基酸残基暴露会呈现苦味,影响水解产物风味从而使乳源蛋白肽在食品领域中的应用受到限制。为脱除富含寡肽酸奶粉中的苦味,从自然发酵马奶中筛选氨肽酶产生菌,研究其对乳肽的发酵脱苦作用。菌种筛选及发酵优化过程中采用LAN法测定氨肽酶酶活力和硫酸奎宁法进行苦味评价。经过平板筛选、分离获得产氨肽酶能力最强菌种KM-022,经菌体形态观察、生理生化试验和16S rDNA分子鉴定,确定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),属于我国食品安全管理规定中可用于食品领域的微生物菌种。经优化实验,该菌种产酶的最佳温度和最佳初始pH分别为40℃和7.0,在最优条件下,菌株发酵18 h,其氨肽酶酶活力达到最大值(2416 U/mL)。苦味评价实验结果表明,经发酵21 h,脱脂牛乳酶解液的苦味基本消失。该研究筛选获得的高产氨肽酶菌株KM-022能够用于富含寡肽酸奶粉的脱苦,在乳源蛋白肽风味改良领域有着较好应用前景。
关键词
氨肽酶
产生
菌
筛选
乳肽
发酵脱苦
嗜热链球
菌
Keywords
aminopeptidase producing bacteria
screening
milk peptide
ferment debittering
Streptococcus thermophilus
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵豆制品中氨肽酶产生菌的分离鉴定及固态发酵工艺优化
李冬琪
程江华
万娅琼
尤逢惠
徐雅芫
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
氨肽酶产生菌筛选及其对乳肽发酵脱苦的研究
陈国恒
李静
邓毛程
谭才邓
叶茂
吴林杰
李美玲
谢拥葵
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
1
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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引用分析
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