高活力酸性蛋白酶酱油菌种的选育 被引量：18

1

作者 姚开 吕远平 +1 位作者 何强 谭敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第5期16-18,共3页

本文通过对生产上使用的 3 0 4 2米曲霉进行筛选 ,得到了酸性蛋白酶活力较高的菌株。将其与原始菌株混合制曲和发酵 。

关键词 高活力酸性蛋白酶 酱油菌种 选育 米曲霉 全氮利用率 氨基酸生成率

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高活力酸性蛋白酶菌株在酱油酿造中的应用 被引量：14

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作者 吕远平 姚开 +1 位作者 贾冬英 谭敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第3期10-11,共2页

采用高活力酸性蛋白酶菌株与沪酿 3 0 42米曲霉混合制备酱油曲 ,可使其中的各种蛋白酶比例更趋合理。将其应用于酱油酿造 ,可有效提高全氮利用率、氨基酸生成率以及产品质量。

关键词 高活力酸性蛋白酶 菌株 酱油 酿造 应用 全氮利用率 氨基酸生成率

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鲢鱼露发酵工艺的研究 被引量：12

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作者 张雪花 齐凤兰 +3 位作者 陈舜胜 内田基睛 陈有容 福田裕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期37-41,共5页

以发酵温度 35℃、4 0℃和 4 5℃ ,加曲量 4 0 %、2 0 %和 10 % ,加盐量 10 %、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平 ,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的... 以发酵温度 35℃、4 0℃和 4 5℃ ,加曲量 4 0 %、2 0 %和 10 % ,加盐量 10 %、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平 ,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的影响极显著 ;加盐量对氨基酸生成率有显著影响 ,对鱼露综合质量有极显著影响 ,随着加盐量减少 ,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加 ;当加曲量达到 10 %后再增大加曲量 ,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著。氨基酸生成率最高的工艺条件为温度 35℃、加盐量 10 %、加曲量为10 %～ 4 0 % ;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 10 %～4 0 % ;最后 ,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 4 0 % 展开更多

关键词 鱼露 氨基酸生成率 工艺条件 发酵 鲢鱼 调味品 温度 加曲量

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提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下) 被引量：13

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作者 李大锦 王汝珍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第8期25-30,共6页

关键词 低盐固态发酵法 强化酱油 实用技术 氨基酸生成率 多菌种制曲 酸性蛋白酶 全氮利用率 谷氨酸含量 风味 比例混合

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发酵豆粕和去皮豆粕离体消化率的比较 被引量：13

5

作者 程秋根 潘志刚 +1 位作者 韩兆红 叶元土 《饲料与畜牧（新饲料）》 2008年第5期42-43,共2页

我国养殖业快速发展,饲料资源、尤其是动物性蛋白质饲料资源非常缺乏。在我国水产饲料中,豆粕是优质蛋白资源之一,在饲料中的使用量较大,是水产饲料的主要蛋白质原料之一。发酵豆粕以去皮豆粕为原料,经过微生物混合菌种固体发酵后得到... 我国养殖业快速发展,饲料资源、尤其是动物性蛋白质饲料资源非常缺乏。在我国水产饲料中,豆粕是优质蛋白资源之一,在饲料中的使用量较大,是水产饲料的主要蛋白质原料之一。发酵豆粕以去皮豆粕为原料,经过微生物混合菌种固体发酵后得到的蛋白质原料。进行发酵的目的主要是为了去除豆粕中存在的抗营养因子如抗胰蛋白酶因子、大豆皂苷等，并提高养殖动物对豆粕蛋白质、氨基酸的消化、利用效率。对饲料蛋白质原料品质鉴定的常规方法是测定其蛋白质含量，但仅仅测定蛋白质含量有一定的局限性，近年发展了离体消化率测定和消化液中氨基酸生成率的测定，可以对蛋白质原料的实际消化效果进行有效的评价。该文应用这一方法对发酵豆粕和去皮豆粕的蛋白质消化率、消化后氨基酸生成率进行了比较分析，为发酵豆粕和去皮豆粕在淡水鱼饲料中的使用提供参考依据。 展开更多

关键词 离体消化率 去皮豆粕 发酵豆粕 蛋白质饲料资源 氨基酸生成率 蛋白质原料 抗营养因子 蛋白质含量

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固态低盐发酵法酿造酱油缩短发酵期的试验 被引量：5

6

作者 高士昌 马春颖 刘岩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第11期13-15,8,共4页

固态低盐发酵法酿造酱油营养成分的完善与增多 ,主要是通过发酵期内酱油醅中营养物质的发酵与酶解来实现的 ;因此要缩短发酵期 ,又要使氨基酸生成率高 ,总酸度有所降低 ,且各种营养成分都酿造齐全 ,因而要选择最合适的发酵期。

关键词 固态低盐发酵法 酿造 酱油 缩短发酵期 酶解 氨基酸生成率

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曲种纤维素酶活力与酱油成分相关性的研究 被引量：5

7

作者 鲁梅芳 黒婷婷 +1 位作者 曹小红 王春玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第9期55-59,共5页

目的:研究曲种纤维素酶活力与酱油成分的相关性。方法:测定大曲纤维素酶、蛋白酶、糖化酶的酶活力以及酱醪中无盐固形物、还原糖、氨基酸、全氮的含量。结果和讨论:通过以米曲霉3.042大曲为对照,确定了以A100-10大曲的纤维素酶活力为主... 目的:研究曲种纤维素酶活力与酱油成分的相关性。方法:测定大曲纤维素酶、蛋白酶、糖化酶的酶活力以及酱醪中无盐固形物、还原糖、氨基酸、全氮的含量。结果和讨论:通过以米曲霉3.042大曲为对照,确定了以A100-10大曲的纤维素酶活力为主要影响因子,使酱油发酵中的无盐固形物提高了2%～3%,还原糖提高1%～2%,氨基酸生成量提高了0.1%左右,氨基酸生成率提高了5.94%,因此,提高酱油生产菌株的纤维素酶活力,可有效的提高发酵酱油的质量,提高原料利用率及出油率。 展开更多

关键词 米曲霉A100—10 纤维素酶活力 氨基酸生成率 出油率

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酱油双酿技术研究 被引量：5

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作者 冯霖 刘芳竹 陈韶华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第5期51-52,54,共3页

采用米曲霉3.042和黑曲霉As3.324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油,从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0.28g/100mL和1.25g/100mL,且色香味也均好于单一米曲霉制曲... 采用米曲霉3.042和黑曲霉As3.324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油,从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0.28g/100mL和1.25g/100mL,且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油。 展开更多

关键词 双酿 制曲 酶制剂 氨基酸生成率

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低盐固态发酵工艺对酱油中氨基酸生成率的影响

9

作者 范孝勇 尤祯丹 +2 位作者 朱茜 彭必章 孙家欣 《中外食品工业》 2024年第3期7-9,共3页

目的:研究低盐固态发酵工艺对酱油中氨基酸生成率的影响。方法:使用低盐固态发酵工艺生产酱油,对比分析不同水分含量、不同蛋白酶活力和不同发酵温度对氨基酸生成率的影响。结果:通过比较研究发现,在低盐固态发酵中,在一定范围内,水分... 目的:研究低盐固态发酵工艺对酱油中氨基酸生成率的影响。方法:使用低盐固态发酵工艺生产酱油,对比分析不同水分含量、不同蛋白酶活力和不同发酵温度对氨基酸生成率的影响。结果:通过比较研究发现,在低盐固态发酵中,在一定范围内,水分含量与氨基酸生成率之间呈正相关的关系;蛋白酶活力越高,氨基酸生成率越高;发酵温度区间越大,生成率越高。结论:在低盐固态发酵工艺中影响氨基酸生成率的因素有水分含量、蛋白酶活力以及发酵温度。 展开更多

关键词 低盐固态发酵 酱油 氨基酸生成率

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鸡深层发酵制作营养酱油的研究 被引量：3

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作者 陈楚鋆 郑宝东 《食用菌学报》 1996年第4期57-60,共4页

鸡(土从)连续发酵生产营养酱油,其最适接种量为20％,发酵时间7d;果胶酶和纤维素酶混合处理发酵液,可显著提高氨基态N和总N含量,氨基酸生成率达62.8％。

关键词 鸡ZONG 深层发酵 营养酱油 氨基酸生成率

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加强生产技术管理,提高酱油氨基酸生成率和全氮利用率

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作者 董竹筠 《上海调味品》 1995年第1期23-25,共3页

酱油氨基酸生成率和全氮利用率的高低是衡量一个企业对酱油生产过程中工艺技术和生产管理水平的一根标尺。提高酱油氨基酸生成率和全氮利用率,首先要将工艺技术在生产实践中,不断研究摸索技术数据,确定最佳方案。然后再从管理上制订制度... 酱油氨基酸生成率和全氮利用率的高低是衡量一个企业对酱油生产过程中工艺技术和生产管理水平的一根标尺。提高酱油氨基酸生成率和全氮利用率,首先要将工艺技术在生产实践中,不断研究摸索技术数据,确定最佳方案。然后再从管理上制订制度,采取措施,以保证工艺技术的贯彻执行和持久稳定保持先进水平,为此要做好技术和管理两个方面的工作。 展开更多

关键词 氨基酸生成率 全氮利用率 生产技术管理 沪酿3.042米曲霉 工艺技术 酱油质量 酸性蛋白酶 生产过程 黑曲霉 生产操作规程

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综合研究

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《食品文摘》 1994年第4期1-8,共8页

关键词 果糖低聚糖 有机羧酸 非还原糖 氨基酸生成率 血红素铁 大豆磷脂 相关系数 回归方程 期刊 干物质积累

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