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题名气质膨化即食牛蹄筋加工工艺研究
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作者
张瑜
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机构
江苏旅游职业学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第3期40-46,共7页
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基金
四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2020Z22)。
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文摘
为制备气质膨化即食牛蹄筋,以鲜牛蹄筋为原料,采用单因素及正交试验对牛蹄筋加工工艺进行优化。结果表明,牛蹄筋最佳预煮工艺为:100 g牛蹄筋中添加料酒20 mL,95℃煮制30 min;浸渍液最佳配方为:以100 g牛蹄筋为基准,添加2%食盐,5%白砂糖,2%酱油,4%米醋,0.2%八角,0.2%小茴香,0.1%辣椒,0.1%生姜;产品包装灭菌最佳条件为真空包装后121℃灭菌15 min。采用最优工艺制备的气质膨化即食牛蹄筋色泽浅黄、有光泽,咀嚼性好,气味芳香诱人,产品相关指标均符合国家标准GB/T 23586—2009中的规定。
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关键词
气质膨化
牛蹄筋
即食
加工工艺
理化指标
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Keywords
gas puffing
beef tendon
ready-to-eat
processing technology
physicochemical index
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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