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花椒精油及其水提物的香气活性成分分析
被引量：
19
1
作者
王娟
杜静怡
+3 位作者
贾雪颖
黄明泉
于洋
张玉玉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第20期229-241,共13页
本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联...
本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对两者的香气活性成分进行分析。结果显示,在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分,仅水提物中含内酯类和酸类物质;青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇;红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯;酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因。感官评价结果显示,精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强,水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出。通过GC-O分析,在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质,经偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)进行香气属性和化合物的相关性分析,确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质。
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关键词
花椒精油
花椒水提物
气相
-质谱联用
仪
(
gc
-MS)
气相
-
嗅闻
仪
(
gc
-
o
)
香气活性
成分
偏最小二乘法(PLSR)
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职称材料
地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用
被引量：
4
2
作者
刘玉兰
邓金良
+3 位作者
马宇翔
王振清
王小磊
田原
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期104-111,共8页
浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)...
浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明:初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与地上储油相比,地下储油较为恒定的自然低温且避光条件,在提升浓香花生油风味稳定性和微量营养成分保留方面的效果显著,是一种比添加抗氧化剂储油和充氮储油更为绿色生态和节能低碳的保质保鲜储油技术,值得推广应用。
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关键词
浓香花生油
地下储油
地上储油
挥发性风味成分
固相微萃取-
气相
色谱-质谱联用
仪
(SPME-
gc
-MS)
气相
-
嗅闻
仪
(
gc
-
o
)
风味稳定性
下载PDF
职称材料
基于OAV和GC-O-MS法表征丁香花蕾油关键香气成分
3
作者
赵新玉
申思
+5 位作者
毛华
孙泽平
齐海楠
叶秋明
袁子豪
王存喜
《现代食品》
2024年第10期167-173,共7页
为了表征丁香花蕾油关键香气成分,本研究利用香气活度值(OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)进行分析鉴定。GC-O-MS分析鉴定丁香花蕾油含有59种挥发性成分。通过嗅闻强度计算确定2-甲基丁酸乙酯、2-壬酮、芳樟醇、水杨酸甲酯、...
为了表征丁香花蕾油关键香气成分,本研究利用香气活度值(OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)进行分析鉴定。GC-O-MS分析鉴定丁香花蕾油含有59种挥发性成分。通过嗅闻强度计算确定2-甲基丁酸乙酯、2-壬酮、芳樟醇、水杨酸甲酯、对烯丙苯酚、肉桂酸乙酯和丁香酚7种香气活性成分。经OAV计算,确定芳樟醇、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苏合香酯、水杨酸甲酯、肉桂酸乙酯、丁香酚、对烯丙苯酚、α-葎草烯和石竹素9种香气成分,通过两种分析手段共同鉴定出的丁香酚、2-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、水杨酸甲酯、对烯丙苯酚和肉桂酸乙酯为丁香花蕾油的关键香气成分。
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关键词
丁香花蕾油
气相
-质谱-
嗅闻
仪
(
gc
-
o
-MS)
香气活力值(
o
AV)
关键香气成分
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职称材料
题名
花椒精油及其水提物的香气活性成分分析
被引量：
19
1
作者
王娟
杜静怡
贾雪颖
黄明泉
于洋
张玉玉
机构
北京工商大学轻工科学技术学院
北京工商大学食品质量与安全北京实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第20期229-241,共13页
基金
国家自然科学基金面上项目(31471665)
国家重点研发计划(2017YFC1600401)。
文摘
本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对两者的香气活性成分进行分析。结果显示,在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分,仅水提物中含内酯类和酸类物质;青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇;红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯;酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因。感官评价结果显示,精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强,水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出。通过GC-O分析,在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质,经偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)进行香气属性和化合物的相关性分析,确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质。
关键词
花椒精油
花椒水提物
气相
-质谱联用
仪
(
gc
-MS)
气相
-
嗅闻
仪
(
gc
-
o
)
香气活性
成分
偏最小二乘法(PLSR)
Keywords
Zanth
o
xylum bungeanum pericarp essential
o
il(E
o
)
Zanth
o
xylum bungeanum pericarp essential
o
il water extract(WE)
gas chr
o
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o
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gc
-MS)
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o
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o
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o
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gc
-
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)
ar
o
ma-active substance
partial least squares regressi
o
n analysis(PLSR)
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用
被引量：
4
2
作者
刘玉兰
邓金良
马宇翔
王振清
王小磊
田原
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南工大设计研究院
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期104-111,共8页
基金
“十三五”国家重点研发计划子课题(2016YFD0401405)
校企合作研发项目(JY28-2017-0101)。
文摘
浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明:初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与地上储油相比,地下储油较为恒定的自然低温且避光条件,在提升浓香花生油风味稳定性和微量营养成分保留方面的效果显著,是一种比添加抗氧化剂储油和充氮储油更为绿色生态和节能低碳的保质保鲜储油技术,值得推广应用。
关键词
浓香花生油
地下储油
地上储油
挥发性风味成分
固相微萃取-
气相
色谱-质谱联用
仪
(SPME-
gc
-MS)
气相
-
嗅闻
仪
(
gc
-
o
)
风味稳定性
Keywords
flav
o
r peanut
o
il
undergr
o
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o
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o
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o
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o
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o
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o
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o
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o
mp
o
nents
SPME-
gc
-MS
gc
-
o
flav
o
r stability
分类号
TS224 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS225 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
基于OAV和GC-O-MS法表征丁香花蕾油关键香气成分
3
作者
赵新玉
申思
毛华
孙泽平
齐海楠
叶秋明
袁子豪
王存喜
机构
红塔辽宁烟草有限责任公司
出处
《现代食品》
2024年第10期167-173,共7页
基金
中国烟草实业发展中心科技项目“几种典型辛香香料的香气特征分析及在调香中的应用”(ZYSYQ-2023-05)。
文摘
为了表征丁香花蕾油关键香气成分,本研究利用香气活度值(OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)进行分析鉴定。GC-O-MS分析鉴定丁香花蕾油含有59种挥发性成分。通过嗅闻强度计算确定2-甲基丁酸乙酯、2-壬酮、芳樟醇、水杨酸甲酯、对烯丙苯酚、肉桂酸乙酯和丁香酚7种香气活性成分。经OAV计算,确定芳樟醇、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苏合香酯、水杨酸甲酯、肉桂酸乙酯、丁香酚、对烯丙苯酚、α-葎草烯和石竹素9种香气成分,通过两种分析手段共同鉴定出的丁香酚、2-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、水杨酸甲酯、对烯丙苯酚和肉桂酸乙酯为丁香花蕾油的关键香气成分。
关键词
丁香花蕾油
气相
-质谱-
嗅闻
仪
(
gc
-
o
-MS)
香气活力值(
o
AV)
关键香气成分
Keywords
cl
o
ve bud essential
o
il
gas chr
o
mat
o
graphy
o
lfact
o
ry mass spectr
o
metry(
gc
-
o
-MS)
o
d
o
r activity value(
o
AV)
key ar
o
ma c
o
mp
o
nents
分类号
TQ654.2 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
花椒精油及其水提物的香气活性成分分析
王娟
杜静怡
贾雪颖
黄明泉
于洋
张玉玉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
19
下载PDF
职称材料
2
地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用
刘玉兰
邓金良
马宇翔
王振清
王小磊
田原
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
4
下载PDF
职称材料
3
基于OAV和GC-O-MS法表征丁香花蕾油关键香气成分
赵新玉
申思
毛华
孙泽平
齐海楠
叶秋明
袁子豪
王存喜
《现代食品》
2024
0
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职称材料
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