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题名新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析
被引量：22
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作者
陈海涛
李萌
孙杰
张宁
孙宝国
田红玉
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机构
北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
食品质量与安全北京实验室北京工商大学
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出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期1355-1362,共8页
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基金
国家重点研发计划(2018YFD0400601)
科技创新服务能力建设-典型中式传统菜肴的风味研究(PXM2018_014213_000033)~~
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文摘
采用溶剂辅助风味蒸发（SAFE）方法结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性风味成分进行分析,分别定性、定量出39种和62种挥发物质。新鲜大蒜与炸蒜油的挥发性风味物质的差异主要体现在杂环类、醚类和醛类化合物。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（GC-O-MS）和气味活性值（OAV）发现：由于炸蒜油中的3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯（新鲜大蒜98.366 ng/g,炸蒜油8.665 ng/g）,2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯（新鲜大蒜293.530 ng/g,炸蒜油18.522 ng/g）,1,2-二硫杂-3-环戊烯（新鲜大蒜6.177 ng/g,炸蒜油0.050 ng/g）和二烯丙基二硫醚（新鲜大蒜18.024 ng/g,炸蒜油5.633 ng/g）含量相较于新鲜大蒜中的含量下降,导致蒜辛辣味、生蒜味减弱,而反,反-2,4-癸二烯醛（0.112 ng/g）的存在为炸蒜油提供了油炸味。
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关键词
大蒜
炸蒜油
溶剂辅助风味蒸发(SAFE)
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gc-o-ms)
气味活性值(oAV)
香料与香精
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Keywords
garlic
fried garlic oil
solvent-assisted flavor evaporation （SAFE）
gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry（gc-o-ms）
odor activity values （oAV）
perfumes and essences
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响
被引量：8
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作者
随新平
王姝苇
李萌
张宁
孙宝国
陈海涛
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机构
北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
食品质量与安全北京实验室北京工商大学
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2019年第3期106-119,共14页
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文摘
采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛。炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛。经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加。
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关键词
黑虎虾
油炸
溶剂辅助风味蒸发(SAFE)
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gc-o-ms)
气味活性值(oAV)
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Keywords
black tiger shrimp
fried
solvent-assisted flavor evaporation(SAFE)
gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry(gc-o-ms)
odor activity values(oAV)
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析
被引量：5
- 3
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作者
王姝苇
随新平
李萌
张宁
孙宝国
陈海涛
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机构
北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
食品质量与安全北京实验室北京工商大学
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出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第7期1375-1386,共12页
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基金
北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目(PXM2018_014213_000033)~~
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文摘
采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),通过双柱(DB-WAX和DB-5毛细管柱)定性对生韭菜和炒韭菜的挥发性成分进行鉴定,分别检测出83和127种挥发性成分,生韭菜和炒韭菜中物质含量的差异主要体现在酯类和醛类化合物。采用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)分析样品,鉴定出生韭菜的关键性香气成分17种〔香气稀释因子(FD)≥27〕,炒韭菜的关键性香气成分10种(FD≥27),其中共有的关键性香气成分为甲基烯丙基二硫醚,具有辛辣、蒜香气味。生韭菜的关键性香气成分主要为硫醚类物质,为生韭菜提供辛辣、酸臭气味。炒韭菜的关键性香气成分主要为醛类和杂环类化合物,为炒韭菜提供烤香、焦香气味。
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关键词
韭菜
溶剂辅助风味蒸发(SAFE)
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gc-o-ms)
芳香萃取物稀释分析(AEDA)
香料与香精
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Keywords
Chinese chive
solvent-assisted flavor evaporation(SAFE)
gas chromatography-olfactometrymass spectrometry(gc-o-ms)
aroma extract dilution analysis(AEDA)
perfumes and essences
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名气相色谱-嗅闻-质谱联用分析伊力老窖风味成分
被引量：1
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作者
乔翠红
刘崇彦
李树萍
张生万
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机构
军事经济学院襄阳士官学校
山西大学生命科学学院
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出处
《酿酒科技》
2017年第2期120-123,127,共5页
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文摘
采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对伊力老窖风味成分进行了质谱法、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,并结合气相色谱-三内标法对风味成分进行了定量测定,同时结合气味活度值和香气强度值评价了其主要成分对总体风味的贡献。结果表明,经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出31种化合物,其中鉴定结构的有26种,占伊力老窖总风味成分的83.87%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸为伊力老窖的主体香气成分。该结果为研究伊力老窖的风味和品质控制提供了一定的理论依据。
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关键词
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gc-o-ms)
直接进样
伊力老窖
风味成分
白酒
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Keywords
gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry （gc-o-ms）
direct injection
Yili Laojiao
flavoring components
Baijiu
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS261.7
[理学—化学]
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