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苹果气流膨化干燥工艺研究 被引量：33
1
作者 石启龙 张培正 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第12期32-34,共3页
采用二次正交旋转组合试验方法,探讨了包括操作温度、停滞时间、预干燥处理后苹果片的含水量等参数对产品质量的影响规律,并进行进一步筛选,提出了膨化参数的最适组合。
关键词 气流膨化 苹果脆片 优化 干燥工艺
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气流膨化苹果脆片加工工艺初探 被引量：16
2
作者 石启龙 张培正 李坤 《河北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期69-72,共4页
通过对影响气流膨化苹果脆片产品质量的因素进行研究 ,初步得出影响产品质量 (膨化度、复水比、脱水速率 )的各因子最佳取值或范围。结论如下 :切片厚度 5mm ,均湿处理时间 3d ,半成品含水量 18% ,操作温度 85～ 95℃ ,停滞时间 35min ... 通过对影响气流膨化苹果脆片产品质量的因素进行研究 ,初步得出影响产品质量 (膨化度、复水比、脱水速率 )的各因子最佳取值或范围。结论如下 :切片厚度 5mm ,均湿处理时间 3d ,半成品含水量 18% ,操作温度 85～ 95℃ ,停滞时间 35min ,压力罐与真空罐之间的压力差 12 0kPa。 展开更多
关键词 气流膨化 苹果脆片 加工工艺 产品质量
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基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响 被引量：16
3
作者 白洁 蒋华彬 +3 位作者 陶国琴 张小飞 李玉美 彭义交 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第14期217-224,共8页
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱对气流膨化处理前后马铃薯方便粥的香气成分进行分离鉴定,并应用主成分分析(principal component analysis,PCA)气流膨化条件对马铃薯方便粥香气成分的影响。结果表明,未经气流膨化处理的马铃薯方便粥含... 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱对气流膨化处理前后马铃薯方便粥的香气成分进行分离鉴定,并应用主成分分析(principal component analysis,PCA)气流膨化条件对马铃薯方便粥香气成分的影响。结果表明,未经气流膨化处理的马铃薯方便粥含有50种香气成分,其中8种特征性香气成分分别为正己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、3-辛烯-2-酮、呋喃酮和2,4-二叔丁基苯酚。气流膨化处理后马铃薯方便粥的香气组成从烃类物质为主转变为杂环化合物(吡嗪类)与醛类为主,赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。通过PCA得出,3个主成分的累计贡献率达到90.758%,可代表气流膨化处理马铃薯方便粥的香气变化趋势。PCA结果表明不同气流膨化处理的马铃薯方便粥可分为4类,其中未经气流膨化处理的为一类,110℃/30 s、130℃/30 s、130℃/40 s、130℃/50 s以及130℃/60 s处理的为一类,150℃/30 s处理的为一类,170℃/30 s处理的为一类。气流膨化处理对马铃薯方便粥整体香气具有一定影响,其中气流膨化温度对样品香气影响较大,处理温度过高,样品香气会呈现焦糊味且颜色变深。气流膨化处理马铃薯方便粥的工艺条件为150℃处理30 s。 展开更多
关键词 气流膨化 马铃薯方便粥 香气 主成分分析
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蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响 被引量：14
4
作者 刘春菊 王海鸥 +4 位作者 牛丽影 张钟元 宋江峰 李大婧 刘春泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期113-120,共8页
本实验通过分析质量分数为0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸渍气流膨化黄桃片微观孔隙结构、细胞壁组分和结构、色泽、膨化度、质构特性(硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功)、吸湿率的变化,研究蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及... 本实验通过分析质量分数为0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸渍气流膨化黄桃片微观孔隙结构、细胞壁组分和结构、色泽、膨化度、质构特性(硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功)、吸湿率的变化,研究蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响。结果表明:气流膨化黄桃片的孔隙随着蔗糖质量分数的增加而缩小,孔壁增厚,孔隙均匀度增加;低质量分数蔗糖可防止气流膨化黄桃片细胞壁中果胶、半纤维素、纤维素的热降解,提高细胞壁的强度,蔗糖质量分数15%和25%时果胶和半纤维素含量达到最大;傅里叶变换红外光谱结果表明蔗糖质量分数15%和25%时出现了芳香环、α-糖苷键和β-糖苷键特征吸收峰,蔗糖质量分数35%时O—H键伸缩振动和C—O键伸缩振动特征吸收峰显著减弱;低质量分数蔗糖可提高气流膨化黄桃片的膨化度及改善其色泽;蔗糖质量分数的增加可增强组织结构、充实细胞,使得气流膨化黄桃片硬度和脆度增加,破碎功、剪切功和穿刺功也相应增加,在蔗糖质量分数25%时达到最大;质量分数5%和15%蔗糖对气流膨化黄桃片吸湿性影响不大,蔗糖质量分数超过25%浸渍可降低气流膨化黄桃片的吸湿率;本研究结果发现蔗糖可以有效提高气流膨化黄桃片的综合品质,气流膨化黄桃片品质变化与微观孔隙结构和细胞壁组分变化有关,为改善黄桃干燥制品品质提供了理论参考。 展开更多
关键词 黄桃片 气流膨化 蔗糖 微观结构 品质
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气流膨化南瓜脆片的工艺初探 被引量：13
5
作者 高伟 张培正 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期164-166,共3页
以新鲜南瓜为原料,采用气流膨化工艺,从不同切割方式、形状、预处理方式、停滞时间、温度、压力差等几个方面对南瓜的膨化工艺进行了研究。结果表明,经烫漂预处理后,柱状的膨化效果最好。最终确定南瓜膨化的最佳工艺为:温度100～105℃... 以新鲜南瓜为原料,采用气流膨化工艺,从不同切割方式、形状、预处理方式、停滞时间、温度、压力差等几个方面对南瓜的膨化工艺进行了研究。结果表明,经烫漂预处理后,柱状的膨化效果最好。最终确定南瓜膨化的最佳工艺为:温度100～105℃、停滞时间10min、膨化时间50min、压差105～110kPa。 展开更多
关键词 气流膨化 南瓜脆片 预处理方式 膨化度 复水比
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低温气流膨化酥脆胡萝卜的研制 被引量：13
6
作者 王荣梅 张培正 +1 位作者 李坤 田霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第11期148-150,共3页
以胡萝卜为原料，采用气流膨化技术，研究品种、去皮、切分、糖煮、水分含量、膨化温度、压力差、停滞时间诸因素对胡萝卜膨化效果的影响。
关键词 气流膨化 酥脆胡萝卜 研制 加工工艺
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气流膨化甘薯片的工艺优化 被引量：13
7
作者 江宁 刘春泉 +1 位作者 李大婧 金邦荃 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第11期361-367,共7页
为了对甘薯片气流膨化工艺进行优化,在单因素试验的基础上,采用三因子二次正交旋转组合设计,分析了膨化温度、抽空干燥温度和抽空干燥时间对产品的硬度、脆度和色泽的影响,并对变量进行了响应曲面分析。研究结果表明,膨化温度、抽空干... 为了对甘薯片气流膨化工艺进行优化,在单因素试验的基础上,采用三因子二次正交旋转组合设计,分析了膨化温度、抽空干燥温度和抽空干燥时间对产品的硬度、脆度和色泽的影响,并对变量进行了响应曲面分析。研究结果表明,膨化温度、抽空干燥温度和抽空干燥时间对甘薯片的品质指标有显著影响;得出的较佳气流膨化甘薯片工艺参数组合为:膨化温度91℃,抽空干燥温度75℃,抽空干燥时间47min。研究结果可以为气流膨化甘薯片的工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 干燥 硬度 颜色 工艺优化 气流膨化 甘薯片
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香菇脆片加工技术的研究进展 被引量：12
8
作者 刘增强 丁文平 +1 位作者 庄坤 王国珍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期345-349,共5页
近年来,香菇的营养价值逐渐得到消费者的关注,作为一种与香菇本身营养成分相近的即食类香菇休闲食品—香菇脆片也广受人们的喜爱。为此,本文对食品工业中目前使用或研发的几种香菇脆片的生产方式进行了探讨,简要介绍了真空油炸膨化、真... 近年来,香菇的营养价值逐渐得到消费者的关注,作为一种与香菇本身营养成分相近的即食类香菇休闲食品—香菇脆片也广受人们的喜爱。为此,本文对食品工业中目前使用或研发的几种香菇脆片的生产方式进行了探讨,简要介绍了真空油炸膨化、真空冷冻干燥、真空微波干燥、气流膨化四种加工方式,同时对其在香菇脆片产业中的应用现状及加工方式的优劣进行了较为深入的比较,为香菇脆片的产业化发展提供理论指导和技术支持。 展开更多
关键词 香菇脆片 真空油炸膨化 真空冷冻干燥 真空微波干燥 气流膨化
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气流膨化香蕉脆片的工艺初探 被引量：9
9
作者 朱兰兰 张培正 +1 位作者 李坤 任庆荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期15-18,共4页
以新鲜香蕉为原料 ,采用气流膨化工艺 ,从不同品种、成熟度、预处理方式、温度、压力差、停滞时间等几个方面对香蕉的膨化工艺进行了研究。结果表明 ,不同品种的香蕉膨化效果差异较大 ,福建蕉和广州蕉膨化效果优于海南蕉。在福建蕉的膨... 以新鲜香蕉为原料 ,采用气流膨化工艺 ,从不同品种、成熟度、预处理方式、温度、压力差、停滞时间等几个方面对香蕉的膨化工艺进行了研究。结果表明 ,不同品种的香蕉膨化效果差异较大 ,福建蕉和广州蕉膨化效果优于海南蕉。在福建蕉的膨化试验中 ,低温预处理膨化效果较好 ;随着成熟度加大 ,膨化效果反而降低 ,以刚脱涩、口感无涩味时膨化效果最佳。最终 ,确定膨化温度 110℃ ,停滞时间 3～ 5min ,膨化时间 4 5min ,压差 10 5kPa是香蕉适宜的膨化条件。 展开更多
关键词 膨化效果 香蕉 膨化工艺 成熟度 低温预处理 膨化温度 脱涩 气流膨化 脆片 口感
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莲藕片真空微波联合气流膨化干燥工艺 被引量：11
10
作者 刘春泉 张钟元 +3 位作者 李丽娟 江宁 李大婧 金邦荃 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期751-760,共10页
为优化莲藕片真空微波-气流膨化联合干燥工艺,本试验在单因素试验的基础上,采用三因子二次正交旋转组合设计,探讨了单位质量微波功率、转换点含水率和膨化温度对产品的亮度、硬度、脆度和水分含量的影响,并对变量进行了响应曲面分析。... 为优化莲藕片真空微波-气流膨化联合干燥工艺,本试验在单因素试验的基础上,采用三因子二次正交旋转组合设计,探讨了单位质量微波功率、转换点含水率和膨化温度对产品的亮度、硬度、脆度和水分含量的影响,并对变量进行了响应曲面分析。结果表明:单位质量微波功率、转换点含水率和膨化温度对莲藕脆片的品质指标有显著影响。真空微波联合气流膨化干燥莲藕片工艺的最优参数组合为:单位质量微波功率12.48W·g-1,转换点含水率48.73%,膨化温度86.56℃。优化莲藕片的生产工艺可为莲藕片工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 莲藕 真空微波 气流膨化 工艺优化
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均匀设计法优化冬瓜膨化工艺 被引量：10
11
作者 江宁 刘春泉 李大婧 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期270-277,共8页
为对冬瓜脆条真空微波联合气流膨化工艺进行优化,采用均匀设计法,考察预干燥后含水率、微波功率和时间、膨化温度、抽空干燥温度和时间6因素5水平对膨化率、脆度、亮度L*和终含水率的影响,并通过逐步回归法对数据进行分析。结果表明,最... 为对冬瓜脆条真空微波联合气流膨化工艺进行优化,采用均匀设计法,考察预干燥后含水率、微波功率和时间、膨化温度、抽空干燥温度和时间6因素5水平对膨化率、脆度、亮度L*和终含水率的影响,并通过逐步回归法对数据进行分析。结果表明,最佳膨化工艺参数组合为:预干燥后含水率47.4%,微波功率8.5W·g-1,微波加热时间为135s,膨化温度为106℃,抽空干燥温度为72℃,抽空干燥时间为85min。研究结果可为真空微波联合气流膨化冬瓜脆条的工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 真空微波 气流膨化 均匀设计法 冬瓜脆条 工艺
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苹果气流膨化前后质构变化研究 被引量：9
12
作者 石启龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期27-28,共2页
探讨了苹果气流膨化前后主要营养素及细胞显微结构变化,结论如下:气流膨化干燥由于加工温度低、时间短,保留了苹果中绝大部分营养成分。与普通热风干燥相比,气流膨化干燥能够产生均匀的、显著的蜂窝状质地结构。
关键词 气流膨化 营养素 超微结构 苹果片 质构变化
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基于变异系数法对气流膨化处理马铃薯方便粥品质的评价 被引量：9
13
作者 白洁 蒋华彬 +5 位作者 张小飞 李玉美 李经伟 袁诺 张赛 彭义交 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第15期81-88,共8页
为得到最优的马铃薯方便粥气流膨化处理条件,本实验采用理化分析技术结合色差仪、质构仪、气相色谱-质谱仪等研究不同气流膨化处理条件对马铃薯方便粥营养成分、色泽、质构特性、复水特性以及挥发性香气成分等的影响,并采用变异系数法... 为得到最优的马铃薯方便粥气流膨化处理条件,本实验采用理化分析技术结合色差仪、质构仪、气相色谱-质谱仪等研究不同气流膨化处理条件对马铃薯方便粥营养成分、色泽、质构特性、复水特性以及挥发性香气成分等的影响,并采用变异系数法进行综合评价。结果表明:适宜的气流膨化处理可降低马铃薯方便粥水分质量分数,较好地保持马铃薯方便粥的色泽、总膳食纤维以及可溶性膳食纤维含量,缩短复水时间,提高复水率并赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。基于变异系数法得出水分质量分数、挥发性香气成分(杂环化合物、醛类、烃类)质量浓度、咀嚼性、硬度、复水时间这7个指标所占权重较大,综合评分结果表明130℃处理50 s得到的马铃薯方便粥品质最好。扫描电子显微镜观察发现经气流膨化处理后马铃薯方便粥出现多孔网状结构,内部变得膨胀疏松。傅里叶变换红外光谱分析表明气流膨化处理会影响马铃薯方便粥中蛋白质、淀粉等分子的构型。结论:适宜的气流膨化处理可以改善马铃薯方便粥品质,缩短复水时间。 展开更多
关键词 马铃薯方便粥 气流膨化 品质 微观结构 变异系数法
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3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响 被引量：7
14
作者 赵颖 申莉丽 +5 位作者 姜雯翔 顾振新 韩永斌 胡秋辉 方勇 陈沁滨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期150-155,共6页
比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响。结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5%、96.71%和66.45%;可溶性蛋白分别减少了58.86%、73.42%和59.01%;... 比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响。结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5%、96.71%和66.45%;可溶性蛋白分别减少了58.86%、73.42%和59.01%;γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量减少了37.21%、63.66%和77.70%;L*值分别降低了2.01%、6.10%和6.20%;而吸水指数是原料的2.92、2.14和1.63倍。挤压膨化显著降低萌芽糙米中总淀粉和直链淀粉含量(P<0.05),分别比原料减少11.12%和98.90%;气流和微波膨化对其影响不显著(P>0.05);微波膨化显著增加萌芽糙米中抗性淀粉含量(P<0.05),是原料的2.25倍;但挤压和气流膨化对其影响不显著(P>0.05);气流和微波膨化显著降低了水溶指数(P<0.05),比原料减少38.60%和49.12%;挤压膨化能显著增加水溶指数(P<0.05),是原料的2.47倍。与气流和微波膨化相比,挤压膨化使萌芽糙米中还原糖、可溶性蛋白、GABA含量损失都较少;a*、b*和ΔE值均最低;L*值、水溶和吸水指数最高。因此,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性。 展开更多
关键词 萌芽糙米 挤压膨化 气流膨化 微波膨化
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普鲁兰多糖在气流膨化热带果蔬脆片中运用的初步探讨 被引量：8
15
作者 刘谋泉 孔美兰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第9期78-80,共3页
分别以不同的定型填充料:普鲁兰多糖、阿拉伯胶、麦芽糊精、预糊化淀粉,作为气流膨化热带果蔬脆片的定型填充料,并设定不同的浓度对热带果蔬菠萝、木瓜、芒果进行浸泡,从果蔬脆片的膨化度、外观与口感、营养损失情况进行对比后发现,经5... 分别以不同的定型填充料:普鲁兰多糖、阿拉伯胶、麦芽糊精、预糊化淀粉,作为气流膨化热带果蔬脆片的定型填充料,并设定不同的浓度对热带果蔬菠萝、木瓜、芒果进行浸泡,从果蔬脆片的膨化度、外观与口感、营养损失情况进行对比后发现,经5%浓度普鲁兰多糖浸泡处理后的果蔬脆片各指标均优于其他定型填充料。 展开更多
关键词 定型填充料 普鲁兰多糖 气流膨化 果蔬脆片
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膨化方式对苦荞粉品质的影响 被引量：7
16
作者 巩发永 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第4期168-171,共4页
研究了挤压膨化和气流膨化对苦荞粉品质的影响。试验结果表明:苦荞生粉经挤压膨化后总黄酮含量变化不大,芦丁含量明显降低,槲皮素含量明显增加;与苦荞生粉相比经过气流膨化制得的苦荞粉总黄酮和芦丁含量明显降低,槲皮素含量差别不大;挤... 研究了挤压膨化和气流膨化对苦荞粉品质的影响。试验结果表明:苦荞生粉经挤压膨化后总黄酮含量变化不大,芦丁含量明显降低,槲皮素含量明显增加;与苦荞生粉相比经过气流膨化制得的苦荞粉总黄酮和芦丁含量明显降低,槲皮素含量差别不大;挤压膨化和气流膨化能明显改善苦荞粉的水溶性、吸水性以及延展性;气流膨化能明显降低苦荞粉的密度,改善其感官品质。 展开更多
关键词 苦荞粉 挤压膨化 气流膨化
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浸糖工艺对气流膨化苹果脆片的影响 被引量：7
17
作者 张炎 姚开 贾冬英 《食品与发酵科技》 CAS 2009年第2期45-47,共3页
以糖液可溶性固形物含量为指标,研究了糖液种类、浓度、温度和浸渍时间对气流膨化苹果脆片品质的影响。结果表明,采用浓度为250g/L、温度为50℃的麦芽糊精液浸泡苹果片15min,可有效提高苹果脆片品质。
关键词 气流膨化 浸糖 苹果脆片
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交互因素对气流膨化苹果脆片产品质量的影响 被引量：5
18
作者 石启龙 赵亚 《粮油加工与食品机械》 2002年第9期41-43,共3页
采用二次正交旋转组合试验方法 ,探讨了操作温度、停滞时间、预干燥处理后苹果片的含水量等参数之间交互因素对气流膨化苹果脆片产品质量的影响规律 ,对工业化生产有一定的指导作用。
关键词 产品质量 气流膨化 苹果脆片 交互因素 果蔬制品
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多功能气流膨化机的研制 被引量：6
19
作者 胡光华 李浩权 +2 位作者 陈煜龙 陈明 张进疆 《包装与食品机械》 CAS 2009年第2期5-7,51,共4页
本文介绍了多功能气流膨化机的结构、工作原理和工作过程,从理论上阐述了该气流膨化机适应多种形状、大小不同物料的膨化加工。PLC控制、气动控制和触摸屏的应用使该机操作简单,自控程度高,是一种先进的多功能气流膨化设备。
关键词 气流膨化 多功能 PLC控制 设备
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不同热处理方式对小米粉粉质特性及冲调性的影响
20
作者 任彩霞 王立霞 +4 位作者 梁思怡 吴丹 李白存 杨苗苗 郭雅琴 《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第1期24-28,共5页
采用气流膨化法(Explosion-puffing,EP)、蒸煮法(Cooking method,CM)、微波法(Microwave method,MM)和炒制法(Fried method,FM)4种热处理方式制备速食小米粉,比较其对小米粉冲调稳定性、粉质特性及感官品质的影响。结果表明:4种小米粉... 采用气流膨化法(Explosion-puffing,EP)、蒸煮法(Cooking method,CM)、微波法(Microwave method,MM)和炒制法(Fried method,FM)4种热处理方式制备速食小米粉,比较其对小米粉冲调稳定性、粉质特性及感官品质的影响。结果表明:4种小米粉感官品质差异显著(P<0.05),EP评分最高,FM最低;热处理方式对小米粉的堆积密度、休止角和色值影响显著(P<0.05),EP小米粉粉质最致密,但流动性差,MM和CM小米粉流动性好,但粉质粗糙;4种小米粉的WSI、WAI、冲调稳定性、结块率均有显著差异(P<0.05),EP小米粉的冲调性指标均最佳。因此,气流膨化所制小米粉的粉质特性、冲调性和感官品质均优于其他热处理工艺。 展开更多
关键词 小米 粉质特性 冲调性 气流膨化 感官评定
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