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GC-O法在食品风味分析中的应用 被引量:53
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作者 张青 王锡昌 刘源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期284-287,共4页
气相色谱-嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)是一种从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的有效方法。本文简单介绍了它的发展、原理、四类强度分析方法及其在食品风味分析中的应用。
关键词 气相色谱-嗅觉测量 气味活性物质 风味 应用
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SAFE与SDE法对金华火腿皮下脂肪气味活性物质研究 被引量:27
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作者 刘笑生 刘建斌 +3 位作者 刘梦雅 何聪聪 杨政茂 宋焕禄 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第1期40-46,共7页
通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,... 通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,对脂肪气味贡献度较大的10种关键性化合物分别是:己醛、庚醛、二异丙基二硫醚、辛醛、反-2-辛烯醛、3-甲基丁酸、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-癸内酯、γ-十一内酯和苯乙酸. 展开更多
关键词 SAFE SDE 金华火腿皮下脂肪 气味活性物质
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金华火腿皮下脂肪中气味活性化合物研究 被引量:20
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作者 刘笑生 杨政茂 +1 位作者 杜闪 宋焕禄 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第9期239-246,共8页
采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价。在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋... 采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价。在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋势。对气味物质的OAV值(气味活性值)与感官评价的结果进行分析,共发现49种气味活性物质,其中8种化合物的贡献度较大,分别是:3-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮、2,6-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3-甲基丁酸、γ-十一内酯。 展开更多
关键词 金华火腿 皮下脂肪 气味活性物质
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GC-O与GC-MS联用法鉴定香竹竹叶中关键气味活性物质 被引量:11
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作者 杨超 张海静 +4 位作者 杨旭 吕玉 宋焕禄 陆柏益 张英 《竹子研究汇刊》 北大核心 2009年第4期40-44,共5页
实验运用SDE方法对香竹竹叶中挥发性物质进行提取,利用GC-O与GC-M S联用的法方对其中气味活性物质进行定性分析,共鉴定出29种气味活性物质。研究发现,对香竹竹叶的特征性气味起关键性作用的化合物种类主要有醇(9种)、醛(9种)、萜类化合... 实验运用SDE方法对香竹竹叶中挥发性物质进行提取,利用GC-O与GC-M S联用的法方对其中气味活性物质进行定性分析,共鉴定出29种气味活性物质。研究发现,对香竹竹叶的特征性气味起关键性作用的化合物种类主要有醇(9种)、醛(9种)、萜类化合物(5种)、酮(3种)、酯类(2种)和含硫化合物(2种)。香竹竹叶中重要的气味活性化合物为2-甲基丁醛(黑巧克力味),嘧啶(刺激味,辛辣味),2-甲基噻吩(刺鼻汽油味),己醛(青草味),糠醛(烤香、肉香),3-己烯醛(青草味),1-庚烯-3-醇(青草味、刺激味),乙二硫醚(刺激味、咸菜味),3-甲硫基丙醛(煮土豆味、煮肉味),2-甲基-3-呋喃硫醇(甜香),辛醛(花香,绿草,橘皮味),橙花醇/香叶醇(橘子味、花香)。 展开更多
关键词 香竹 SDE GC-O GC-MS AEDA 气味活性物质
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分子感官科学技术在调味品上的应用研究进展 被引量:7
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作者 叶丹 王传明 +2 位作者 刘鹏 王奇 尹洪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期198-200,共3页
分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物... 分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物质与活性滋味物质上的应用研究进行综述,阐述了分子感官科学技术在调味品风味研究中的应用情况及重要意义。 展开更多
关键词 分子感官科学 调味品风味 气味活性物质 滋味活性物质
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浓香葵花籽油气味活性物质的HS-SPME萃取条件优化及GC-O-MS分析 被引量:3
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作者 尹文婷 师瑞 +2 位作者 马宇翔 王岸娜 汪学德 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期91-97,共7页
为了提高浓香葵花籽油风味物质的萃取效果及对其气味活性物质进行鉴定,对顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件进行优化,并结合气相色谱-嗅闻-质谱技术(GC-O-MS)对浓香葵花籽油的气味活性物质进行分离和鉴定。结果表明,HS-SPME萃取浓香葵... 为了提高浓香葵花籽油风味物质的萃取效果及对其气味活性物质进行鉴定,对顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件进行优化,并结合气相色谱-嗅闻-质谱技术(GC-O-MS)对浓香葵花籽油的气味活性物质进行分离和鉴定。结果表明,HS-SPME萃取浓香葵花籽油的最佳条件为样品3 g, DVB/CAR/PDMS萃取头长度2 cm,萃取温度70℃,萃取时间50 min。通过GC-O-MS分析,在浓香葵花籽油(160℃烘烤葵花籽仁25 min)中共鉴定出63种挥发性物质,其中12种具有气味活性,包括4种吡嗪类(烤香味和坚果味)、2种呋喃类(焦糖味和甜香味)、4种醛类(生青味、果香和油脂味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和α-蒎烯(木质味)。利用HS-SPME结合GC-O-MS可鉴定浓香葵花籽油的气味活性成分。 展开更多
关键词 浓香葵花籽油 HS-SPME GC-O-MS 挥发性物质 气味活性物质
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川滇桤木4种气味活性物质对云南切梢小蠹胚后发育的影响 被引量:1
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作者 钱路兵 张梦蝶 +1 位作者 刘金林 李宗波 《西南林业大学学报(自然科学)》 CAS 北大核心 2023年第3期96-102,共7页
为了验证非寄主植物气味胁迫是否会抑制害虫的繁殖机能,采用前期筛选的川滇桤木气味活性物质-对乙基苯乙酮、反-2-己烯-1-醇、顺-4-己烯-1-醇、4-烯丙基苯甲醚对云南切梢小蠹的胚后发育进行测定。结果表明:4种气味成分胁迫对云南切梢小... 为了验证非寄主植物气味胁迫是否会抑制害虫的繁殖机能,采用前期筛选的川滇桤木气味活性物质-对乙基苯乙酮、反-2-己烯-1-醇、顺-4-己烯-1-醇、4-烯丙基苯甲醚对云南切梢小蠹的胚后发育进行测定。结果表明:4种气味成分胁迫对云南切梢小蠹产卵量的影响均较小,但能够显著增加其母坑道的长度(P<0.01)。卵孵化后,反-2-己烯-1-醇、对乙基苯乙酮和4-烯丙基苯甲醚对幼虫的体长增长呈下降趋势,而顺-4-己烯-1-醇则呈上升趋势,体质量有一定增加,但蛹期和新羽化成虫的个体则与此相反,特别是顺-4-己烯-1-醇和反-2-己烯-1-醇,前者对蛹体长和体质量的降幅为16.63%和20.09%,后者对成虫降幅则为6.95%和15.78%。表明4种川滇桤木气味活性物质均能明显干扰云南切梢小蠹的胚后发育,特别是绿叶气味成分反-2-己烯-1-醇和顺-4-己烯-1-醇能够直接降低蛹和成虫的个体大小和体质量。 展开更多
关键词 川滇桤木 非寄主植物 气味活性物质 云南切梢小蠹 胚后发育 针阔混交林
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GC-O对水产品气味活性物质的鉴定及其应用 被引量:3
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作者 吉思茹 王锡昌 施祁燕 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期185-195,共11页
介绍气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)的基本原理及其4种分析方法。归纳整理采用GC-O技术鉴定的水产品中的气味活性物质。综述其在鉴别水产品来源,指导水产品养殖环境,监测水产品贮藏条件和评价水产品加工工艺等方面的应用进展,并指出GC-O... 介绍气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)的基本原理及其4种分析方法。归纳整理采用GC-O技术鉴定的水产品中的气味活性物质。综述其在鉴别水产品来源,指导水产品养殖环境,监测水产品贮藏条件和评价水产品加工工艺等方面的应用进展,并指出GC-O技术在水产品气味活性物质鉴定中的不足之处。 展开更多
关键词 气相色谱-嗅觉测量技术 水产品 气味活性物质 应用
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蛋黄粉中关键香气活性物质分析及其在储藏过程中的香气变化 被引量:6
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作者 杨平 何天鹏 宋焕禄 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期265-270,共6页
为探究蛋黄粉在储藏过程中的风味变化,本文采用SPME/GC-O-MS法对不同储藏时间蛋黄粉的挥发性化合物进行测定,并确定关键气味活性物质,利用主成分分析法(PCA)分析不同储藏时间样品的关键气味活性物质主要差异。结果表明:在蛋黄粉样品中,... 为探究蛋黄粉在储藏过程中的风味变化,本文采用SPME/GC-O-MS法对不同储藏时间蛋黄粉的挥发性化合物进行测定,并确定关键气味活性物质,利用主成分分析法(PCA)分析不同储藏时间样品的关键气味活性物质主要差异。结果表明:在蛋黄粉样品中,最终鉴定出31种挥发性成分,其中醇类9种,醛类7种,酮类9种,酯类1种,杂环类5种等。在这31种香气成分中,能够通过嗅闻仪被检测到的气味成分为2-甲基丁醛(可可粉味)、异戊醛(麦芽味)、正己醛(青草味)、1-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-壬酮(热牛奶味)、3,5-辛二烯-2-酮(脂肪味)、乙酸丙酯(奶酪味)、2-戊基呋喃(青豆味)、2,5-二甲基吡嗪(烤坚果味)、5-甲基-2-乙基吡嗪(果香味),由于它们的重要贡献作用,因此被鉴定为蛋黄粉的关键气味活性物质。对储藏时间和关键气味活性物质进行主成分分析(PCA)并结合相对浓度变化得知,在储藏初期,即0~2个月,对蛋黄粉具有贡献作用的香气物质较为单一,主要为吡嗪和醛类物质,随着储藏时间的增加,蛋黄粉中气味物质的种类和浓度均有所增加,主要表现为醇类,酮类物质的增加,使蛋黄粉具有更为丰富的风味轮廓。以上结果表明,脂肪氧化与美拉德反应是蛋黄粉整体风味发生变化的重要原因,脂肪氧化易带来不利影响,美拉德反应产物大多起到协调风味的作用,因此,为提高蛋黄粉货架期稳定性,抑制脂肪氧化和促进美拉德反应生成是可以采取的措施。 展开更多
关键词 固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱 蛋黄粉 关键气味活性物质 储藏时间
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