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题名雅致放射毛霉在干酪中的应用
被引量：12
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作者
汪建明
郭林海
孙囝
张媛媛
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机构
食品营养与安全省部共建教育部重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第11期156-160,共5页
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基金
天津市科技发展计划项目(NO06YEGZSH02300)
“十一五”国家科技支撑计划与课题(No.2006BAD04A06)
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文摘
雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)是酿造腐乳的优良菌株,鉴于其优良发酵特性和蛋白酶解效力,将其引入到传统表面霉菌成熟干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响。理化特性研究表明,雅致放射毛霉表面成熟干酪在成熟期间水分含量由59%(W/W)下降到50%;外部和内部的pH都呈上升的趋势,最后达到pH7.0左右;乳酸含量由1.2%(W/W)下降到0.4%;pH4.6 SN(可溶性氮)和12%TCA(三氯乙酸)SN在成熟的30 d内分别由10.1%(W/W)和2.5%增长到了45.2%和27.1%;电泳结果表明,酪蛋白发生强烈水解;毛霉干酪游离脂肪酸含量在成熟末期达到6.54%(W/W);TPA硬度由450 g下降到150 g。毛霉干酪成品的主要成分指标为:水分50%,蛋白质20%(W/W),脂肪20.6%(W/W),盐含量2.1%(W/W),符合NY478-2002软质干酪农业部标准,与Camembert青霉干酪的理化指标相似。
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关键词
雅致放射毛霉
毛霉干酪
理化性质
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Keywords
Actinomucor elegans, mucor cheese, physical and chemical character
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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