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基于GC-IMS技术分析加工关键单元对NFC比谢克幸甜瓜汁风味的影响 被引量：2
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作者 武东昕 孟新涛 +3 位作者 马燕 张婷 张平 潘俨 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第10期220-229,共10页
采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,分析加工关键单元操作对NFC(not from concentration,NFC)比谢克幸甜瓜汁风味物质变化的影响,从而为其生产加工提供一定理论指导。以市售的新鲜比谢克幸... 采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,分析加工关键单元操作对NFC(not from concentration,NFC)比谢克幸甜瓜汁风味物质变化的影响,从而为其生产加工提供一定理论指导。以市售的新鲜比谢克幸厚皮甜瓜为实验材料,经过鲜榨、灭酶、均质、超声和灭菌5个操作单元加工获得NFC比谢克幸甜瓜汁。每个操作单元处理后取瓜汁样品,经GC-IMS技术定性分析风味物质,构建不同加工单元的瓜汁挥发性物质三维、二维地形图与指纹图谱及PCA分析。结果表明,从NFC比谢克幸甜瓜汁中共检出挥发性物质35种61个,其中醛类物质7种,醇9种,烃类10种,酮类5种,酯类4种。灭酶对瓜汁风味物质影响最大,使瓜汁产生挥发性异味物质苯甲醛等,同时促进丙酸乙酯等瓜汁主要呈香物质的形成。灭酶后甜瓜汁风味与其他加工单元操作处理后的瓜汁有明显差异。甜瓜汁主要呈香物质为醛类与酯类,其他加工关键单元操作对瓜汁中风味物质具有一定影响,可为控制NFC比谢克幸瓜汁制备过程中的加工参数、提高瓜汁的品质提供理论基础。 展开更多
关键词 气相离子迁移色谱(GC-IMS) 加工关键单元 比谢克幸瓜汁 风味物质
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