氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)是泡菜发酵过程中可能产生的一类2A级致癌物质,发酵温度可通过影响微生物代谢进而影响EC的积累。研究测定了10、20、30℃条件下泡萝卜发酵过程中EC含量及其前体物质、理化指标、挥发性物质、微生物数...氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)是泡菜发酵过程中可能产生的一类2A级致癌物质,发酵温度可通过影响微生物代谢进而影响EC的积累。研究测定了10、20、30℃条件下泡萝卜发酵过程中EC含量及其前体物质、理化指标、挥发性物质、微生物数量及结构变化。结果表明,10℃下EC含量先增加再降低,发酵3 d达到最高值79.64μg/L,且发酵7 d后仍高于联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)最高允许量(20μg/L),而20和30℃在发酵3 d后低于标准。在理化指标和挥发性物质方面,随温度增加,还原糖消耗、总酸积累以及pH降低明显加快,且10、20、30℃下泡萝卜挥发性物质呈现较大差异;在菌群结构方面,随温度增加,乳杆菌属丰度增加,而片球菌属丰度下降;Pearson相关性分析表明,Pediococcus ethanolidurans(r=0.52)和Lactobacillus nagelii(r=0.59)与EC含量呈正相关。综上,发酵温度可能通过影响乳酸菌生长及其结构进而对EC的积累有较大影响,因此适当提高温度有助于控制泡萝卜发酵过程中EC的含量。展开更多
文摘氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)是泡菜发酵过程中可能产生的一类2A级致癌物质,发酵温度可通过影响微生物代谢进而影响EC的积累。研究测定了10、20、30℃条件下泡萝卜发酵过程中EC含量及其前体物质、理化指标、挥发性物质、微生物数量及结构变化。结果表明,10℃下EC含量先增加再降低,发酵3 d达到最高值79.64μg/L,且发酵7 d后仍高于联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)最高允许量(20μg/L),而20和30℃在发酵3 d后低于标准。在理化指标和挥发性物质方面,随温度增加,还原糖消耗、总酸积累以及pH降低明显加快,且10、20、30℃下泡萝卜挥发性物质呈现较大差异;在菌群结构方面,随温度增加,乳杆菌属丰度增加,而片球菌属丰度下降;Pearson相关性分析表明,Pediococcus ethanolidurans(r=0.52)和Lactobacillus nagelii(r=0.59)与EC含量呈正相关。综上,发酵温度可能通过影响乳酸菌生长及其结构进而对EC的积累有较大影响,因此适当提高温度有助于控制泡萝卜发酵过程中EC的含量。
