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高温反复煎炸对油脂脂肪酸的影响 被引量：4
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作者 周能 梁丽秀 《玉林师范学院学报》 2018年第5期41-46,共6页
对花生油、调和油和猪油3种食用油进行模拟反复高温煎炸,利用气相色谱/质谱联用仪分析各种油样中脂肪酸的含量.结果显示油脂在最初2 h的煎炸后脂肪酸相对含量变化最大,大多数脂肪酸相对含量显著减小;短时间反复煎炸过程中饱和脂肪酸相... 对花生油、调和油和猪油3种食用油进行模拟反复高温煎炸,利用气相色谱/质谱联用仪分析各种油样中脂肪酸的含量.结果显示油脂在最初2 h的煎炸后脂肪酸相对含量变化最大,大多数脂肪酸相对含量显著减小;短时间反复煎炸过程中饱和脂肪酸相对含量变化不大;猪油的不饱和脂肪酸在反复煎炸过程中显著降低,其它油的不饱和脂肪酸在反复煎炸过程中有降低的趋势,高温反复煎炸会造成必需脂肪酸的损失. 展开更多
关键词 油脂 脂肪酸 模拟煎炸 反复煎炸
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