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题名棕榈糖对油凝胶基巧克力起霜特性的影响
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作者
王风艳
王翔宇
周佩文
陈海英
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机构
中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室
江苏省食品先进制造装备技术重点实验室
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期82-87,131,共7页
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基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD 210030403,2022YFD2100305)。
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文摘
为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线衍射法)、热力学性质(差示扫描量热法),以及感官评价监测在温度循环波动环境(20℃下16 h,32℃下8 h)中储藏60 d的巧克力品质变化。结果表明:温度循环波动储藏60 d,Choc PS25和Choc PS50具有较低的表面白度指数,白色斑点的大小和数量较少,4个样品均呈现出单一的熔化峰,除了Choc PS25和Choc PS50中仍以β_(Ⅴ)晶型为主外,其他样品总体表现出β_(Ⅴ)向β_(Ⅵ)的晶型转变;温度循环波动储藏前后4个样品在回味、香气和甜味方面的得分差异不显著,而硬度和颜色评分降低。综上,当PS添加量为25%~50%时,巧克力表面白度指数较低,晶型为稳定的β_(Ⅴ)结晶,感官接受度高,产品的抗起霜稳定性较好,具有生产耐霜巧克力的应用潜能。
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关键词
巧克力
抗霜
油凝胶
棕榈糖
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Keywords
chocolate
anti-blooming
oleogel
palm sap sugar
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分类号
TS222.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS221
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名印尼的棕榈树液产品
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作者
陈慧
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出处
《世界热带农业信息》
2003年第4期25-25,共1页
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文摘
人们可从椰子树、糖棕、扇叶树头榈、尼巴椰子中获得大量的树液。在印尼,椰子树、糖棕、扇叶树头榈、尼巴椰子等的新鲜树液一般是用作饮料或用于制作棕榈糖和醋的,而椰子是制作棕色棕榈糖的主要原料。
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关键词
扇叶树头榈
尼巴椰子
棕榈糖
印尼
椰子树
树液
加里曼丹
主要原料
出口需求
饮料
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分类号
F334.2
[经济管理—产业经济]
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题名缅甸棕榈糖行情见涨
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作者
曼德勒
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出处
《世界热带农业信息》
2004年第7期14-14,共1页
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关键词
棕榈糖
缅甸
曼德勒
行情
水果蜜饯
面临难题
棕榈树
医药价值
制造业带
现代化技术
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分类号
F433.7
[经济管理—产业经济]
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题名以棕榈糖制造太妃糖
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出处
《中国食品工业》
1995年第3期23-23,共1页
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文摘
在马来西亚,处处成荫的棕榈树和椰树都是值得加以利用的天然资源。从棕榈树、enau(Arenagapinnata)、聂帕榈(Nipa frenticans)和椰子中获得的粗糖一般都是较硬的结晶体,其颜色呈金黄色至褐色,并且有独特的香味。这些原材料通常都被用作制造甜食糕点,而有关利用棕榈糖来生产太妃糖方面的例子还不多见。故此,要发展和善用这方面的资源,就需要对这些粗糖进行组份分析,去配制高质量的棕榈太妃糖的配方。 用作配制太妃糖的粗黄糖原材料,即nipah(聂帕榈)、enau和椰子粗糖,分别从Sarawak。
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关键词
棕榈糖
太妃糖
原料
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分类号
TS246.5
[轻工技术与工程—制糖工程]
TS246.2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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