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题名优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析
被引量：16
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作者
焦媛媛
杜丽平
孙文
魏金艳
马立娟
肖冬光
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机构
天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期141-145,共5页
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基金
天津市科技支撑项目(15ZCZDNC00110)
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文摘
对10株分离于水果发酵液等不同来源的乳酸菌进行耐受性筛选,得到性能优良的植物乳杆菌ZG2和干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵菌株,并通过测定发酵过程中梨汁的活菌数、pH值、有机酸与挥发性成分对2株乳酸菌的发酵性能进行比较。结果表明:ZG2发酵前期活菌数下降迅速,发酵持续时间较短;GG8发酵结束后pH值低于ZG2;2种发酵液中有机酸种类相似,ZG2产乳酸能力较强,GG8发酵产柠檬酸和总酸含量明显多于ZG2;发酵前后构成梨汁主体风味的物质相似,分别为2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇,2株菌均在发酵中期产生的挥发性成分最丰富,发酵后期GG8产挥发性风味物质较丰富。相较植物乳杆菌ZG2,干酪乳杆菌GG8具有更大发酵潜力和研究价值。
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关键词
乳酸菌
梨汁发酵
耐受性
筛选
发酵性能
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Keywords
lactic acid bacteria
pear juice fermentation
tolerance
screening
fermentation characteristics
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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