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题名超高压处理对柚子酒香气成分的影响
被引量：17
- 1
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作者
游玉明
阚建全
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机构
重庆文理学院生命科学与技术学院
西南大学食品科学学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2010年第7期59-62,共4页
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文摘
通过气相色谱-质谱(GC-MS)分析,研究柚子酒经超高压处理后,其香气成分的变化情况。结果表明:将柚子酒在400MPa压力、25℃温度条件下处理30min后,柚子酒的香气成分有较明显变化,其醇类物质的相对含量由64.37%降低至61.02%,酯类物质由21.14%升高至22.69%,酸类和醛酮类也有不同程度的提高,而长链烷烃类化合物消失,同时产生芳樟醇,乙酸异戊酯等新物质,感官评定表明:超高压处理不仅能很好地保持柚子酒特征香气,而且使柚子酒的刺激性减小,变得饱满柔和,香气沉实厚重,这与柚子酒中香气成分检测结果相一致。
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关键词
柚子酒
超高压处理
香气成分
气相色谱-质谱(GC-MS)
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Keywords
pomelo wine
ultra high pressure treatment
flavor compounds
Gas Chromatography-Mass Spectrometry（GC-MS）
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分类号
TS261.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名柚子酒酶法脱苦工艺优化及香气成分分析
被引量：13
- 2
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作者
江飞凤
胡鹏刚
田太江
谭晓辉
潘雪梅
闫锦
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州茅台酒股份有限公司
荔波昌辉食业有限公司
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第8期275-285,共11页
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基金
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2017]4414)。
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文摘
利用柚苷酶对柚子发酵酒进行脱苦技术处理,同时应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析脱苦前后柚子酒体中的挥发性香气成分情况,并结合感官分析判定脱苦效果。结果表明,最佳脱苦工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间60 min、柚苷酶添加量2.0 g/L和酒液pH值为4.0。脱苦后柚子酒中柚皮苷含量从165.69 mg/L下降到76.76 mg/L、柠檬苦素含量从17.08 mg/L下降到9.87 mg/L,脱除率分别为53.67%、42.19%。未经脱苦处理的柚子酒中分离鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和烯烃类等69种香气成分,脱苦处理后挥发性香气成分减少了壬酸甲酯和肉豆蔻酸,但生成了顺-9-十六碳烯酸乙酯、正己酸乙酯以及正丙醇三种新的香气成分,这三种香气成分共同协同,提升了酒体的风味。该研究表明采用柚苷酶对柚子酒进行脱苦效果较好,且保留了柚子酒酒体的本质特征,为柚子酒的制备工艺提供技术参考和研发地方特色柚子酒奠定理论基础。
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关键词
柚子酒
脱苦
柚皮苷
柠檬苦素
香气成分
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Keywords
pomelo wine
take off the bitter
naringin
limonin
the aroma components
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
O658.2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
O657.63
[理学—分析化学]
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题名柚子酒的研究进展
被引量：13
- 3
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作者
陈孝
王鸿彪
李小强
陈茂彬
方尚玲
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机构
湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室
湖北苗仙聚生物科技有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期24-27,共4页
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基金
恩施州科技计划项目(XYJ2015000107)
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文摘
柚子不仅具有营养价值,同时还具有一些药用价值,深受消费者的喜爱。该文对柚子的营养活性成分、柚子及柚子酒的功效作用进行了介绍,对柚子酒的生产工艺及在酿造过程中存在的问题(柚子原料处理、发酵过程优化、陈酿过程优化)进行阐述,对柚子酒的技术开发进行了总结,以期为柚子酒的研究奠定基础。
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关键词
柚子酒
营养成分
生产工艺
产品开发
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Keywords
grapefruit wine
nutrient component
production process
product development
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名柚子酒发酵条件优化
被引量：11
- 4
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作者
李敏杰
熊亚
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机构
攀枝花学院生物与化学工程学院
攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第4期198-202,共5页
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基金
攀枝花学院博士科研启动基金项目(0210600029)
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文摘
以柚子为原料,在单因素验的基础上,以酒精度为响应值,通过响应面分析法优化柚子酒的发酵条件。结果表明,柚子酒发酵的最佳条件为水∶柚子汁=1:1.3(V/V),SO_2添加量60.9 mg/L,酵母菌接种量0.09%,发酵温度28℃,发酵时间14 d,在此优化条件下,柚子酒酒精度为13.4%vol。
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关键词
柚子酒
响应面分析法
发酵条件优化
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Keywords
pomelo wine
response surface analysis
fermentation condition optimization
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分类号
TS261.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名柚乡三宝柚汁蜜 重庆柚韵飘香世界
- 5
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作者
杨艳
无
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机构
不详
重庆玉露天香生命健康科技有限公司
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出处
《重庆与世界》
2024年第6期52-55,共4页
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文摘
“树树笼烟疑带火,山山照日似悬金。行看采掇方盈手,暗觉馨香已满襟。”唐代诗人张彤的诗句是重庆梁平柚的生动写照。聪慧勤劳的梁平人通过精深加工,开发出柚汁蜜、柚子酒、柚子糖、柚子精油等200多款产品。其中,梁平柚乡三宝柚汁蜜、柚小仙玫瑰柚子酒分别入选2023年、2024年“重庆好礼”外事礼品。时光沉淀美味梁平是中国名柚之乡,柚子栽培历史悠久,古称夔柚。
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关键词
柚子酒
梁平柚
柚汁
柚子精油
精深加工
三宝
唐代诗人
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名添加柚果皮对沙田柚蒸馏酒风味品质的影响
被引量：6
- 6
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作者
杜昌陈
余元善
肖更生
徐玉娟
陈卫东
吴继军
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机构
广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室
江西农业大学生物科学与工程学院
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出处
《广东农业科学》
CAS
2015年第17期90-95,共6页
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基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(2012 BAD31B03)
科技部创新方法工作专项(2013IM030700)
+1 种基金
广东省科技计划项目(2013B020203001
2012B091000074)
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文摘
以广东沙田柚为原料,优化柚子发酵原酒的蒸馏工艺,并分析向一次柚子蒸馏酒中添加柚子果皮后其二次蒸馏酒理化特性和感官风味的变化。结果发现,一次蒸馏于15%(V/V)取酒,可获得低甲醇含量的柚子果酒,二次蒸馏于58%(V/V)截酒,可得低甲醇含量的柚子果酒。感官评价分析发现,随着柚果皮添加量的增加,二次蒸馏酒的苦味感明显提高,优化后的最佳柚果皮添加量为1%。GC-MS分析结果表明,柚果皮的添加对其二次蒸馏酒的挥发性风味物质的种类没有显著影响,但显著提高了其二次蒸馏酒中月桂烯和柠檬烯的含量。
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关键词
柚皮
蒸馏
风味
柚子酒
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Keywords
pomelo peel
distillation
flavor
pomelo wine
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名超高压处理对柚子酒品质的影响
被引量：5
- 7
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作者
阚建全
游玉明
林丹
汪洋
王雨
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机构
西南大学食品科学学院
重庆市农产品加工及贮藏重点实验室
重庆文理学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第19期44-50,共7页
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文摘
以重庆百果园酒业有限公司及实验室自酿柚子酒为实验材料,采用超高压处理方法,研究其对柚子酒各理化指标(总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度)、挥发性香气成分及感官品质的影响,并与新酒、自然陈酿一年酒及三年酒的品质相比较。研究结果表明:在超高压压力400MPa下处理30min后,柚子酒品质最佳;随处理压力和时间的延长,柚子酒的总酸、总酯、干浸出物及电导率均有较明显的变化,而色度变化较小;在压力为100～400MPa下处理30min后,感官品质先逐渐上升,而后下降;香气成分有一定程度的改善,经GC-MS分析进一步证实了该结论。但仅用超高压法处理柚子酒,其整体品质还不能达到自然陈酿一年酒和三年酒的水平。
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关键词
柚子酒
品质
超高压处理
自然陈酿
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Keywords
pomelo wine
quality
ultra-high pressure treatment
natural aging
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名玫瑰柚子酒发酵工艺的研究
被引量：3
- 8
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作者
胡元庆
李凤霞
王庆灿
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机构
闽南师范大学生物科学与技术学院
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出处
《酿酒科技》
2018年第7期52-56,共5页
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基金
福建省自然科学基金面上项目(2017J01453)
江苏人兽共患病学重点实验室开放课题(编号:R1402)
+1 种基金
国家海洋局第三研究所开放课题(编号:HY201503)
福建省教育厅A类项目(JAT160309)
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文摘
以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。
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关键词
配制酒
柚子酒
玫瑰花
正交试验
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Keywords
pomelo wine
rose
orthogonal experiment
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名甘草柚子酒发酵工艺优化
被引量：6
- 9
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作者
胡元庆
李凤霞
陈培发
林凯玲
林晶晶
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机构
闽南师范大学生物科学与技术学院
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出处
《闽南师范大学学报（自然科学版）》
2019年第1期66-73,共8页
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基金
福建省自然科学基金面上项目(2017J01453)
江苏人兽共患病学重点实验室开放课题(R1402)
+1 种基金
国家海洋局第三研究所开放课题(HY201503)
福建省教育厅A类项目(JAT160309)
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文摘
以甘草与柚子为主要原料,研究甘草柚子酒的发酵工艺.首先确定柚子汁:甘草液=2:1(m L/mL)时甘草柚子酒的感官品质较好.采用单因素试验研究了不同初始糖度、发酵时间、发酵温度、pH值、酵母接种量对甘草柚子酒感官品质的影响.用四因素三水平正交试验对甘草柚子酒发酵工艺进一步优化.结果表明:初始糖度为18°Bx,发酵时间为7 d,发酵温度为22℃,初始pH值为3. 6,酵母接种量为0. 04%条件下可得到品质优良的甘草柚子酒.用β-环状糊精对甘草柚子酒脱苦,其最佳添加量为0. 8%,得到了淡黄明亮,酒香浓烈,清爽润滑,健胃益气,消痰止咳,清热功能的甘草柚子酒.
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关键词
甘草柚子酒
发酵工艺
正交试验
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Keywords
licorice pomelo wine
fermentation process
orthogonal experiment
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分类号
TS255.46
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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