为了探究发酵基质对果醋品质的影响,以食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)、酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)、酒汁发酵柑橘果醋(fermented citrus ...为了探究发酵基质对果醋品质的影响,以食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)、酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)、酒汁发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine juice,FCFVWJ)、酒水发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine water,FCFVWW)4种不同发酵基质的果醋为实验原料,对比分析4种发酵基质果醋中的有机酸、氨基酸以及色度和透光率等品质指标。结果表明,发酵基质不同对柑橘果醋的有机酸、酚类物质、蛋白质和氨基酸含量以及色度、透光率都有显著性影响。4种柑橘果醋中,酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)的有机酸和酚类物质含量显著高于其他3种果醋,食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)的蛋白质及TAA、EAA和NAA含量均高于其他3种果醋。展开更多
文摘为了探究发酵基质对果醋品质的影响,以食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)、酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)、酒汁发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine juice,FCFVWJ)、酒水发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine water,FCFVWW)4种不同发酵基质的果醋为实验原料,对比分析4种发酵基质果醋中的有机酸、氨基酸以及色度和透光率等品质指标。结果表明,发酵基质不同对柑橘果醋的有机酸、酚类物质、蛋白质和氨基酸含量以及色度、透光率都有显著性影响。4种柑橘果醋中,酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar,WVFCFV)的有机酸和酚类物质含量显著高于其他3种果醋,食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol,FCFVA)的蛋白质及TAA、EAA和NAA含量均高于其他3种果醋。
