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题名两种干燥方式对鸡油菌氨基酸组成及评价的影响
被引量：6
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作者
郭宇
高锦荣
郑晓敏
马长中
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机构
西藏农牧学院食品科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第5期295-299,共5页
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基金
2018年农畜加工关键技术研发(503118004)。
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文摘
为探究烘干(干燥箱60℃16 h)、自然晾干(在室温(25±2)℃、湿度38%±1%、东南三级风、晒干5 d)两种干燥方式对西藏林芝野生鸡油菌样品19种氨基酸的组成及评价的影响。采用2,4-二硝基氟苯衍生高效液相法检测18种氨基酸,色氨酸检测采用比色法。结果表明,林芝鸡油菌的蛋白质较为丰富,烘干(22.52%)较自然晾干(31.13%)有损失;必需氨基酸占总氨基酸的比值(自然晾干28.27%、烘干28.10%)低于理想蛋白模式;有较高的鲜味氨基酸(F/T为自然晾干37.38%、烘干32.02%)和药用氨基酸(D/T为自然晾干57.01%、烘干54.78%);谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸含量相对较高,烘干较自然晾干有减少;从3种氨基酸评价模式(WHO/FAO氨基酸模式成人需要量、11~18岁需要量和鸡蛋白)看,两种样品的第一限制性氨基酸均为赖氨酸,烘干样品的化学评分(CS)和氨基酸评分(AAS)均高于自然晾干样品,含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸)的评分最高,两份样品EAAI均低于鸡蛋白模式。可采用烘干方式干燥鸡油菌以提高干燥效率。
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关键词
柱前衍生高效液相色谱法
烘干
自然晾干
林芝野生鸡油菌
氨基酸组成
氨基酸评价
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Keywords
high performance liquid chromatography with precolumnderivatization
oven drying
natural drying
wild Cantharellus cibarius Fr.
amino acid composition
amino acid evaluation
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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