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题名多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化
被引量：2
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作者
王立江
柴娅
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机构
吉林农业科技学院食品工程学院
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出处
《吉林农业科技学院学报》
2016年第1期6-10,共5页
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基金
吉林农业科技学院重点学科培育项目(2013-036)
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文摘
以松仁蛋白粕为原料,采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵,然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质,酿造出营养安全的新型酱油产品。通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化,得到最佳工艺条件为:食盐浓度16%,米曲霉与黑曲霉的比例6:4,发酵时间40d,发酵温度40℃。此情况下,氨基酸含量达0.84g/100m L,成品酱油呈红褐色或棕红色,带有松仁特有风味,是具有保健功能的营养型酱油。
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关键词
松仁蛋白粕
多菌种发酵
酱油
优化工艺
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Keywords
pine nut protein meal
multi-strain fermentation
soy sauce
optimization of process
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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