杂粮馒头的感官品质研究 被引量：27

1

作者 彭辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期16-19,共4页

通过单因素以及正交试验来探讨在馒头中添加杂粮粉的最佳工艺。主要内容为四因素三水平试验。A因素为玉米粉添加量,3水平为8%、10%、12%;B因素为小米粉添加量,3水平为4%、6%、8%;C因素为大豆粉添加量,3水平为2%、3%、4%,D因素是加水量,... 通过单因素以及正交试验来探讨在馒头中添加杂粮粉的最佳工艺。主要内容为四因素三水平试验。A因素为玉米粉添加量,3水平为8%、10%、12%;B因素为小米粉添加量,3水平为4%、6%、8%;C因素为大豆粉添加量,3水平为2%、3%、4%,D因素是加水量,3水平为50%、53%、55%。正交分析显示4因素中对馒头感官评价的影响为C>A>B>D,即大豆粉添加量>玉米粉添加量>小米粉添加量>加水量。所以,在实际生产中,应控制好大豆粉和玉米粉的添加量,确保杂粮馒头品质的显著提高。 展开更多

关键词 杂粮粉 馒头 正交试验

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杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响 被引量：15

2

作者 任红涛 程丽英 +1 位作者 华慧颖 杨莲芝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期77-80,共4页

采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低... 采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加20%左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加。 展开更多

关键词 杂粮粉 配粉 面筋含量 沉降值 降落值 饼干

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膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响 被引量：10

3

作者 高珊 董琦 曹龙奎 《黑龙江八一农垦大学学报》 2015年第5期139-145,共7页

以经过挤压膨化处理后的黑米粉、黑小麦粉、黑豆粉为原料,利用粉质仪、快速粘度测定仪和差示扫描量热仪测定出膨化杂粮粉的添加对小麦粉的粉质特性及糊化特性的影响。结果表明:随着膨化杂粮粉的添加量的增加,混粉面团的吸水率、公差指... 以经过挤压膨化处理后的黑米粉、黑小麦粉、黑豆粉为原料,利用粉质仪、快速粘度测定仪和差示扫描量热仪测定出膨化杂粮粉的添加对小麦粉的粉质特性及糊化特性的影响。结果表明:随着膨化杂粮粉的添加量的增加,混粉面团的吸水率、公差指数逐渐上升;稳定时间、形成时间以及粉质质量指数逐渐下降,从而可见混粉中的面筋在逐渐减少。混粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值均出现不同程度的下降,糊化温度整体呈现上升趋势。这说明混粉的抗老化能力以及热稳定性在增强。 展开更多

关键词 挤压膨化 杂粮粉 添加量 粉质 糊化

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酶制剂对冷冻杂粮面团及油酥烧饼品质的影响

4

作者 孙明琨 王祥龙 +2 位作者 肖天宇 曹树旺 饶欢 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期16-21,32,共7页

以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木... 以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的最适添加量分别为40、20、10 mg/kg(以混合粉质量计)。酶制剂的加入有效改善了冷冻杂粮面团面筋网络结构,提高了冷冻杂粮面团及其成品品质。 展开更多

关键词 杂粮粉 冷冻杂粮面团 酶制剂 油酥烧饼 品质改良

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益生菌杂粮粉的发酵加工及功能特性试验

5

作者 李露 《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第4期51-55,共5页

为提高养老食品的功能特性,以燕麦、黑藜麦、薏米、小米为原料,采用乳酸菌发酵加工工艺制备一种益生菌杂粮粉,并对发酵和功能特性进行研究。结果表明,当焙烤温度为120℃、焙烤时间为30 min、磨浆温度为60℃、均质压力为20 MPa,且乳酸菌... 为提高养老食品的功能特性,以燕麦、黑藜麦、薏米、小米为原料,采用乳酸菌发酵加工工艺制备一种益生菌杂粮粉,并对发酵和功能特性进行研究。结果表明,当焙烤温度为120℃、焙烤时间为30 min、磨浆温度为60℃、均质压力为20 MPa,且乳酸菌接种量为0.6%时,杂粮粉中的乳酸菌活菌数最多,为6.5×10^(7)CFU/g;经过优化后,发酵加工工艺制备的杂粮粉总酚含量、总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆固醇吸附量均有所提高。其中,总酚含量在0.46~3.25 mg/g,总黄酮含量在0.19~2.57 mg/g。综上,试验制备的益生菌杂粮粉具有丰富营养,且具有一定的降脂的作用,可为养老食品的制备提供参考。 展开更多

关键词 益生菌 杂粮粉 发酵加工 黄酮 胆固醇

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酶解杂粮小米粉的冲调性研究 被引量：6

6

作者 马丽媛 李杨 +2 位作者 尚尔坤 张雅娜 柴云雷 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第2期26-30,共5页

以小米为主要原料,红小豆、黑豆、玉米、燕麦为辅料,以溶解度和结块率为指标,通过单因素和正交试验研究酶解条件对杂粮小米粉冲调性的影响。结果表明:当小米与杂粮谷物的质量比为3∶1、蔗糖添加量为12%、杂粮小米粉粒径为188μm、冲调... 以小米为主要原料,红小豆、黑豆、玉米、燕麦为辅料,以溶解度和结块率为指标,通过单因素和正交试验研究酶解条件对杂粮小米粉冲调性的影响。结果表明:当小米与杂粮谷物的质量比为3∶1、蔗糖添加量为12%、杂粮小米粉粒径为188μm、冲调温度为70℃时,制得的杂粮小米粉溶解度指数为70.34%,结块率为0.37%,具有良好的感官品质和冲调性。 展开更多

关键词 小米 杂粮粉 酶解 冲调性

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不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响

7

作者 冯亚运 朱怡霖 +1 位作者 高彩彩 刘志军 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期169-176,共8页

为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响,对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明:不同杂粮粉对红薯粉条的品质... 为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响,对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明:不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异,板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%,而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%~15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性,添加葛根粉使红薯粉条的L^(*)值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降,慢速消化淀粉含量增加,板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量,葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异,使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。 展开更多

关键词 红薯粉条 杂粮粉 蒸煮特性 质构特性 挥发性成分

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复合酶水解杂粮小米粉加工的工艺 被引量：6

8

作者 马丽媛 李杨 +2 位作者 张雅娜 张晟 郭丽 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第5期77-81,共5页

以小米为主要原料,添加红豆、绿豆、黑豆、燕麦等杂粮粉,利用多种酶对杂粮米粉进行酶法水解,以还原糖含量(DE值)和感官品质为指标,以复配酶比例、酶解温度、酶解时间、小米与杂粮配比为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,确定最... 以小米为主要原料,添加红豆、绿豆、黑豆、燕麦等杂粮粉,利用多种酶对杂粮米粉进行酶法水解,以还原糖含量(DE值)和感官品质为指标,以复配酶比例、酶解温度、酶解时间、小米与杂粮配比为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,确定最佳酶解工艺为:复配酶比例1︰5,酶解温度55℃,酶解时间105 min,小米与杂粮配比3︰1。试验得到杂粮米粉DE值为61.78%,此时制得的杂粮米粉口感佳、营养价值高。 展开更多

关键词 小米 杂粮粉 复合酶水解 加工工艺

原文传递

添加不同杂粮粉对面包面团和产品品质的影响

9

作者 窦龙珠 孙新 +2 位作者 贾小丽 于士军 钱宗耀 《鞍山师范学院学报》 2024年第2期58-63,共6页

在传统吐司面包中加入糜子粉、莜麦粉、藜麦粉和高粱粉,研究添加不同比例的4种杂粮粉对面包和面团品质的影响.通过单因素和响应面实验,考察面包面团、面包成品的质构和感官评分,结果表明,4种杂粮粉在面包中的较优添加量为糜子粉3.5%、... 在传统吐司面包中加入糜子粉、莜麦粉、藜麦粉和高粱粉,研究添加不同比例的4种杂粮粉对面包和面团品质的影响.通过单因素和响应面实验,考察面包面团、面包成品的质构和感官评分,结果表明,4种杂粮粉在面包中的较优添加量为糜子粉3.5%、莜麦粉5.0%、藜麦粉7.0%和高粱粉4.0%. 展开更多

关键词 杂粮粉 面包 面团 品质

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3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究 被引量：6

10

作者 魏春红 郭道博 +6 位作者 包智颖 宋雪建 贾建 周亚楠 李志江 翟爱华 曹龙奎 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第9期-,共5页

试验以中筋面粉为载体,与玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成杂粮粉,通过添加酵母粉、泡打粉等添加剂,应用醒发蒸制等工艺技术制成口感好、营养高的健康型杂粮馒头,试验以感官及质构评定为检测指标,首先通过单因素确定杂粮粉添加量、醒发... 试验以中筋面粉为载体,与玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成杂粮粉,通过添加酵母粉、泡打粉等添加剂,应用醒发蒸制等工艺技术制成口感好、营养高的健康型杂粮馒头,试验以感官及质构评定为检测指标,首先通过单因素确定杂粮粉添加量、醒发时间、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值,在通过正交试验确定出最佳工艺参数为:水的添加量在150 g,酵母添加量在5 g,醒发20 min,杂粮粉添加量在30%,泡打粉添加量在2 g。 展开更多

关键词 杂粮粉 馒头 感官评分

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杂粮粉挤压膨化工艺的优化 被引量：1

11

作者 张艳 田海娟 张传智 《食品安全导刊》 2023年第30期134-136,共3页

以燕麦、薏米、青稞及小米4种杂粮为原料制备了杂粮粉,通过单因素试验和正交试验确定挤压膨化的最佳工艺条件为物料水分添加量19%、喂料速度26 Hz、挤压温度145℃、螺杆速度25 Hz,此条件下杂粮粉的糊化度达到89.73%。

关键词 杂粮粉 挤压膨化工艺 糊化度

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发芽糙米杂粮粉吐司的研制

12

作者 张荷雨 刘婧靓 +2 位作者 涂向辉 赵秀红 姜忠丽 《粮食加工》 2023年第6期40-44,共5页

以焙烤熟化发芽糙米粉为主要原料制作发芽糙米杂粮粉吐司。采用单因素、正交实验及感官评价分析,探讨了熟化发芽糙米粉与小麦粉的质量比,以及黑全麦粉、车前子壳粉、燕麦麸皮的添加量对发芽糙米杂粮粉吐司感官品质的影响,确定了发芽糙... 以焙烤熟化发芽糙米粉为主要原料制作发芽糙米杂粮粉吐司。采用单因素、正交实验及感官评价分析,探讨了熟化发芽糙米粉与小麦粉的质量比,以及黑全麦粉、车前子壳粉、燕麦麸皮的添加量对发芽糙米杂粮粉吐司感官品质的影响,确定了发芽糙米杂粮粉吐司的最佳工艺参数;以市售杂粮吐司为对照,比较其在质构特性、比容、多酚含量方面的差异,结果表明:小麦粉与发芽糙米粉质量比为3∶7,添加黑全麦粉5 g,车前子壳粉10 g,燕麦麸皮7 g,其它配料的添加量分别为酵母8 g,黄油18 g,盐2 g,水96 g,奶粉24 g,赤藓糖醇25 g,鸡蛋50 g时,制作出的发芽糙米杂粮吐司的弹性、回复性以及多酚含量均优于市售杂粮吐司,综合品质明显提高。 展开更多

关键词 发芽糙米粉 杂粮粉 吐司 加工工艺

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杂粮粉对鸡蛋凝胶特性的影响 被引量：4

13

作者 胡瑞 李纯 +2 位作者 周文倩 赵志峰 卢晓黎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第23期151-154,共4页

在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉,探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性(蒸煮损失率、保水性)及质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)的影响。结果表明:随杂粮粉添加量增大,添加玉米粉及大豆粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先减小后增大... 在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉,探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性(蒸煮损失率、保水性)及质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)的影响。结果表明:随杂粮粉添加量增大,添加玉米粉及大豆粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先减小后增大,添加玉米粉的凝胶保水性先增加后趋于平缓,而添加大豆粉的凝胶保水性先增大后明显减小;添加甘薯粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先增大后减小,保水性先减小后增大;添加3种杂粮粉后,鸡蛋凝胶的硬度及咀嚼性均增大,添加玉米粉及甘薯粉后凝胶弹性和黏结性均减小,而添加大豆粉后凝胶弹性及黏结性呈先减小后增大的趋势。相关性分析表明:杂粮种类与鸡蛋凝胶弹性有极显著的正相关性;杂粮粉添加量与鸡蛋凝胶的保水性、硬度、咀嚼性有极显著正相关性,与弹性有极显著负相关性。因此,添加适量杂粮粉可以改善鸡蛋凝胶品质,提高其营养价值。 展开更多

关键词 杂粮粉 鸡蛋凝胶 凝胶特性 品质改善

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酶法制备谷物杂粮粉冲调性的工艺优化

14

作者 狄冰倩 马丽媛 +3 位作者 尚尔坤 仁青拉姆 贺馨颖 逯本涵 《粮食与饲料工业》 CAS 2023年第5期18-22,共5页

以玉米、小米、红豆、高粱、燕麦粉碎混合后的杂粮粉作为原料,采用酶解方法制得一种具有良好冲调性的产品,其成品包含所用杂粮的全部营养功能,此外原料经过酶解处理后也具有良好的消化性能。将上述五种杂粮粉经复合酶酶解处理后,以结块... 以玉米、小米、红豆、高粱、燕麦粉碎混合后的杂粮粉作为原料,采用酶解方法制得一种具有良好冲调性的产品,其成品包含所用杂粮的全部营养功能,此外原料经过酶解处理后也具有良好的消化性能。将上述五种杂粮粉经复合酶酶解处理后,以结块率和冲调稳定性为指标,研究冲调温度、蔗糖添加量、杂粮粉粒径、麦芽糊精的添加量以及黄原胶与微晶纤维素的配比对杂粮粉冲调性的影响。结果表明:当冲调温度为80℃、蔗糖添加量为18%、麦芽糊精添加量为22%、黄原胶与微晶纤维素的配比为1∶1、谷物粒径为180μm时,制得的杂粮粉冲调稳定性最高,同时结块率最低,经验证试验得最终成品结块率为3.61%,冲调稳定性为16.93%。 展开更多

关键词 杂粮粉 酶法 冲调性 结块率 冲调稳定性

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杂粮粉与小麦粉粘度特性比较研究 被引量：4

15

作者 孟婷婷 周柏玲 +1 位作者 石磊 田志芳 《粮油食品科技》 北大核心 2012年第5期19-20,共2页

对几种杂粮粉与小麦粉的粘度特性进行了比较研究,结果显示:杂粮粉糊化温度和开始糊化的时间、热粘度及其稳定性、冷粘度及其稳定性等粘度特性都存在着明显的不同。为进一步了解小麦与杂粮淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。

关键词 小麦粉 杂粮粉 粘度

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杂粮粉对混粉特性及蛋糕品质的影响 被引量：3

16

作者 李相敏 何新益 甄润英 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第18期110-114,共5页

以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响。优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80%、杂粮粉添加量20%、鸡蛋2... 以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响。优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80%、杂粮粉添加量20%、鸡蛋200%、糖80%、蛋糕油10%、色拉油20%、牛奶20%(以总粉计)。在此配比下制作出的蛋糕蛋香纯正、组织细密,口感好。 展开更多

关键词 蛋糕 杂粮粉 小麦粉 粉质特性 拉伸特性

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基于响应面法的杂粮粉酶解工艺优化 被引量：3

17

作者 马丽媛 李杨 +2 位作者 尚尔坤 张雅娜 郭丽 《食品工业》 CAS 2021年第5期6-9,共4页

以市售小米、玉米、薏米、绿豆、燕麦为原料,以还原糖含量DE值为指标,采用α-中温淀粉酶和中性蛋白酶复合酶解的方式水解杂粮粉,以不同酶解温度、酶解时间、酶复配质量比、酶添加量为试验因素,通过单因素试验和响应面试验确定最佳酶解... 以市售小米、玉米、薏米、绿豆、燕麦为原料,以还原糖含量DE值为指标,采用α-中温淀粉酶和中性蛋白酶复合酶解的方式水解杂粮粉,以不同酶解温度、酶解时间、酶复配质量比、酶添加量为试验因素,通过单因素试验和响应面试验确定最佳酶解工艺。结果表明:当酶解温度为50℃、酶解时间为112 min、酶添加量为0.10%、α-中温淀粉酶与中性蛋白酶质量比为6∶4时,杂粮粉的DE值达到最高值,为25.1%。 展开更多

关键词 杂粮粉 酶法水解 还原糖含量 响应面

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几种处理技术在杂粮粉应用上的研究进展 被引量：1

18

作者 闵照永 汪雅馨 +1 位作者 师玉忠 孙俊良 《农产品加工（下）》 2015年第6期70-73,75,共5页

杂粮粉的质地粗糙,粗纤维和灰分的含量偏高,对产品的质构和口感影响较大,在应用时往往需要前处理。通过介绍膨化技术、超微粉碎技术、酶处理技术、气爆技术等在杂粮粉处理上的应用,以期为杂粮粉品质的改善提供参考。

关键词 处理技术 杂粮粉 研究进展

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白百何：拔火罐疏淤 杂粮粉入馔

19

作者 夏小芥 《康复》 2013年第2期46-47,共2页

一部《失恋33天》火了白百何，也让人区分了她和王珞丹的脸。荧幕上，这个山东小妮子倔犟而有个性，但她向往的生活却是平平淡淡，看似意料之中，却在惊喜之外——

关键词 拔火罐 杂粮粉 中医学 食疗

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基于RBF神经网络的杂粮粉超微粉体粒径预测研究

20

作者 王萍 郭嘉成 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第19期1-6,共6页

超微粉体技术是21世纪食品工程学科一项先进的加工技术,在日本及韩国的杂粮粉生产加工方面广泛应用。基于径向基函数(radial basis function,RBF)神经网络分别利用MATLAB软件构建杂粮粉超微粉体加工粒径占比预测模型以及使用SPSS Modele... 超微粉体技术是21世纪食品工程学科一项先进的加工技术,在日本及韩国的杂粮粉生产加工方面广泛应用。基于径向基函数(radial basis function,RBF)神经网络分别利用MATLAB软件构建杂粮粉超微粉体加工粒径占比预测模型以及使用SPSS Modeler软件构建杂粮粉超微粉体加工影响因素重要性预测模型,综合预测在固定杂粮原料配比及粉碎机运行频率恒定的情况下的杂粮粉体颗粒平均分布特性具有良好的精确度,试验证明,杂粮粉超微粉体加工粒径占比预测模型预测相对误差小于1%的约占35%,误差在1%和3%之间的约占32%,误差在3%和5%之间的约占17.5%,杂粮粉超微粉体加工影响因素重要性预测模型的准确程度达80.5%。 展开更多

关键词 超微粉体技术 杂粮粉 径向基函数 神经网络 SPSS MODELER

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