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题名黄原胶对木薯阴阳离子淀粉糊性质的影响
被引量：3
- 1
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作者
邹金凤
陈海明
王颖
罗志刚
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期75-78,共4页
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基金
广东省自然科学基金(S2013010012318)
广东省产学研结合项目资助(2012B091100443
2012B091100047)
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文摘
本文采用Brabender黏度计和哈克流变仪研究了黄原胶对木薯阴、阳离子淀粉糊黏度、冻融稳定性及流变学性质的影响。结果表明:黄原胶使木薯阴、阳离子淀粉糊的峰值黏度和崩解值均显著增加,但其起始糊化温度有所降低;添加黄原胶后,阳离子淀粉的析水率有了一定程度的提高,冻融稳定性减弱,而阴离子淀粉的析水率下降;黄原胶的加入使两种变性淀粉凝胶的tanα值降低,储能模量(G')增大,这使得木薯阴阳离子淀粉凝胶向趋于固性的方向发展。
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关键词
黄原胶
木薯阴离子淀粉
木薯阳离子淀粉
性质
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Keywords
Xanthan Gum
anionic tapioca starch
cationic tapioca starch
properties
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名海藻酸钠对木薯淀粉衍生物糊性质的影响
被引量：1
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作者
罗志刚
程玮玮
王颖
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期58-62,共5页
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基金
国家自然科学基金(21004023)
广东省产学研结合项目(2009B090300272)
华南理工大学中央高校基本科研业务费资助项目(2009ZM0124)
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文摘
采用Brabender黏度计和哈克流变仪研究了海藻酸钠对木薯阴离子和木薯阳离子淀粉糊性质的影响。Brabender结果表明:海藻酸钠提高了木薯阳离子淀粉的起始糊化温度,显著增加了峰值黏度、崩解值和回生值;加入海藻酸钠后,木薯阴离子淀粉呈现出不同的变化趋势,起始糊化温度降低,崩解值和回生值变化不大。在冻融稳定性方面,海藻酸钠降低了木薯阴离子淀粉的析水率,但却使木薯阳离子淀粉的析水率升高。流变学特性结果表明:所有淀粉及淀粉-海藻酸钠体系淀粉糊均为假塑性流体、弱凝胶,且加入海藻酸钠后,淀粉糊假塑性增强,淀粉凝胶的tanδ均增大,凝胶向趋于流体的方向发展。
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关键词
海藻酸钠
木薯阴离子淀粉
木薯阳离子淀粉
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Keywords
sodium alginate, anionic tapioca starch, cationic tapioca starch
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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