-
题名响应面法优化有机巧克力慕斯的工艺配方
被引量：2
- 1
-
-
作者
顾瑜萍
朱建玲
-
机构
上海科技管理学校
珍得(上海)实业有限公司
-
出处
《食品工业》
CAS
2021年第4期77-81,共5页
-
文摘
以有机巧克力、动物性稀奶油、金砂糖和鲜鸡蛋为原料制作有机巧克力慕斯,借助预试验配方,以色泽、形态、组织、口感与口味等为感官评价指标,确定采用可可固形物含量80%有机黑巧克力;对4种原料进行单因素试验,在此基础上,借助响应面法分析与优化,获得最佳工艺配方:有机巧克力用量500 g、动物性稀奶油用量980g、金砂糖用量345 g和鸡蛋液用量470 g。采用经优化的工艺配方制作有机巧克力慕斯,成品感官评分达到94分,兼具营养、口感、外观和品位,受到众多消费者欢迎。
-
关键词
慕斯
有机巧克力
响应面法
工艺优化
-
Keywords
Mousse
organic chocolate
response surface methodology
process optimization
-
分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
-
