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泸型大曲中曲香与微生物和生理生化指标间的关系 被引量：8
1
作者 曹振华 沈才洪 +8 位作者 秦辉 王松涛 王小军 沈才萍 邬捷峰 敖宗华 王超 刘青青 苏占元 《酿酒科技》 2016年第3期42-44,48,共4页
分析泸型大曲中水分、酸度、淀粉转化率、氨态氮、糖化力、发酵力、酯化力和微生物指标与曲香的关系。结果表明,酸度、淀粉转化率、氨态氮、芽孢杆菌数量和酵母菌数量与曲香呈极显著正相关;在适宜范围内,酸度、淀粉转化率和氨态氮含量越... 分析泸型大曲中水分、酸度、淀粉转化率、氨态氮、糖化力、发酵力、酯化力和微生物指标与曲香的关系。结果表明,酸度、淀粉转化率、氨态氮、芽孢杆菌数量和酵母菌数量与曲香呈极显著正相关;在适宜范围内,酸度、淀粉转化率和氨态氮含量越高,芽孢杆菌数量和酵母菌数量越多,曲香就越浓郁。 展开更多
关键词 大曲 曲香 酸度 理化指标 氨态氮
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红曲黄酒风味特征及其曲香参照样的研究 被引量：1
2
作者 王蒙 周志磊 +2 位作者 姬中伟 李相友 毛健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第20期45-50,共6页
红曲黄酒主要产于我国福建和浙江一带,具有独特的香气和口感,深受消费者的喜爱。该研究构建了红曲黄酒的风味轮,由香气、味道、口感和余味4个方面的47个描述词组成,其中包括6个新开发词汇,利用几何平均值和聚类分析筛选到24个可以描述... 红曲黄酒主要产于我国福建和浙江一带,具有独特的香气和口感,深受消费者的喜爱。该研究构建了红曲黄酒的风味轮,由香气、味道、口感和余味4个方面的47个描述词组成,其中包括6个新开发词汇,利用几何平均值和聚类分析筛选到24个可以描述产品差异的关键词汇,并绘制了红曲黄酒风味剖面图。红曲黄酒具有明显的曲香、奶酪香、果香、药草香、蘑菇香和米香等复合香气,曲香作为红曲黄酒的特征香气,关于其感官定义和参照样品目前未见详细研究,该文对红曲黄酒曲香参照样的制备方法进行了优化,得到最优参数为在50℃的条件下,用60%vol的乙醇溶液以料液比1∶10的条件提取3 h,所制备的曲香参照样香气浓郁,特征认可度高,与红曲黄酒中的曲香香气非常接近,可以更好地帮助消费者理解和识别曲香。该研究有助于消费者准确地评价红曲黄酒品质,为我国红曲黄酒感官品评及质量分析提供了参考和依据。 展开更多
关键词 红曲黄酒 风味特征 风味轮 雷达图 曲香 参照样
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麸皮添加量对泸型大曲质量的影响 被引量：1
3
作者 曹振华 沈才洪 +7 位作者 王小军 王超 秦辉 王松涛 沈才萍 邬捷峰 敖宗华 刘青青 《酿酒科技》 2016年第4期21-24,共4页
通过在泸型大曲制曲过程中添加不同比例的麸皮,研究麸皮添加量对泸型大曲质量的影响,确定了麸皮添加量在2%~8%时泸型大曲的糖化力、发酵力较高,微生物生长状况较好,且曲香较淡,为研发新型大曲提供了理论依据。
关键词 大曲 麸皮 曲香 糖化力 发酵力
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品鉴三款六曲香酒
4
作者 李寻 朱剑 《休闲读品》 2020年第3期75-77,共3页
12020年8月12号,我们有幸参观了位于山西祁县的六曲香酒厂,这个酒厂已被生产红星二锅头的北京红星股份有限公司兼并,属于其分厂,所以六曲香酒厂大门口的牌楼向外一面写着"红星",靠里一面写着"六曲香"。站在牌楼里... 12020年8月12号,我们有幸参观了位于山西祁县的六曲香酒厂,这个酒厂已被生产红星二锅头的北京红星股份有限公司兼并,属于其分厂,所以六曲香酒厂大门口的牌楼向外一面写着"红星",靠里一面写着"六曲香"。站在牌楼里侧向外看,牌楼外不远处的一个影壁上写着"红星高照,六曲香飘",短短八个字,把红星和六曲香两个名字完美结合在一起,真是非常好的创意。抬头看"六曲香"厂名题字,写得刚劲有力,有柳体字和瘦金体的风范。 展开更多
关键词 曲香 刚劲有力 红星二锅头 山西祁县 酒厂 兼并 完美结合
原文传递
试述大曲的内在品质 被引量：11
5
作者 许德富 倪斌 沈才萍 《酿酒科技》 2003年第5期19-20,共2页
立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,大曲内在品质包括:(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子;(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在;(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能;(4)... 立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,大曲内在品质包括:(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子;(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在;(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能;(4)保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲内在品质保障的核心;(5)制曲地域条件是曲质保障的源泉,规模化制曲是曲质四季稳定的保障。 展开更多
关键词 大曲 内在品质 淀粉水解酶 复合曲香香气
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“扳倒井”酒话
6
作者 仲富兰 《财富生活》 2021年第11期19-19,共1页
不久前,我的一位学生特地从老家山东带来一种白酒,牌子很奇特,叫"扳倒井"酒,还有一个名字叫"国井"酒,山东省高青县的特产,中国国家地理标志产品。打开酒瓶,果然香气四溢,那个酒,集窖香、糟香、粮香、曲香、陈香于一... 不久前,我的一位学生特地从老家山东带来一种白酒,牌子很奇特,叫"扳倒井"酒,还有一个名字叫"国井"酒,山东省高青县的特产,中国国家地理标志产品。打开酒瓶,果然香气四溢,那个酒,集窖香、糟香、粮香、曲香、陈香于一体,诸味谐调的风格,醇和、耐喝、顺口、不上头。 展开更多
关键词 陈香 香气四溢 扳倒井 酒瓶 曲香 高青县 国家地理标志产品 白酒
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‘热曲’香彩雀的特征特性及其在崇明区的安全生产技术
7
作者 陈慧楠 《上海农业科技》 2024年第1期94-95,共2页
‘热曲’香彩雀具有花色多样、种植简便、分枝性强、株型饱满、能耐40℃以上高温、旱涝皆通、花期持久的特点。该品种在上海市崇明区以一年生草本栽培为主,可采取春、秋二季播种繁苗,每667 m2移栽密度为6 000~8 000株,移栽后可通过加强... ‘热曲’香彩雀具有花色多样、种植简便、分枝性强、株型饱满、能耐40℃以上高温、旱涝皆通、花期持久的特点。该品种在上海市崇明区以一年生草本栽培为主,可采取春、秋二季播种繁苗,每667 m2移栽密度为6 000~8 000株,移栽后可通过加强肥水管理、及时清除田间杂草、科学进行光温管理、植株整理和病虫害防控等技术,实现‘热曲’香彩雀在崇明区的正常生长。 展开更多
关键词 ‘热曲’香彩雀 播种繁育 栽培管理 病虫害防治 崇明区
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