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不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响 被引量：38
1
作者 孙银凤 徐岩 +6 位作者 黄卫宁 钟京 张思佳 王益姝 OMEDI Jacob-Ojobi 李宁 Arnaut FILIP 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期37-42,共6页
应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组... 应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。 展开更多
关键词 旧金山乳杆菌 酸面团 酵母面团 老化 面包烘焙
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冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响 被引量：23
2
作者 刘若诗 万晶晶 +2 位作者 黄卫宁 刘刚 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期11-15,共5页
采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面... 采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%。全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质。L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。 展开更多
关键词 冻干酸面团发酵剂 旧金山乳杆菌 发酵面团 香气 有机酸 游离氨基酸
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基于宏转录组学技术解析传统酸面团中微生物代谢机理 被引量：12
3
作者 张国华 王伟 +2 位作者 涂建 张纬珍 何国庆 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期10-16,共7页
以传统酸面团Sx样品为研究对象,利用宏转录组学技术解析Sx样品在发酵不同时期的优势菌种的变化、关键功能基因注释及代谢途径等。研究结果显示:Sx样品中参与发酵的微生物大约有210个种水平物种信息,以乳杆菌属(Lactobacillus)与酵母菌属... 以传统酸面团Sx样品为研究对象,利用宏转录组学技术解析Sx样品在发酵不同时期的优势菌种的变化、关键功能基因注释及代谢途径等。研究结果显示:Sx样品中参与发酵的微生物大约有210个种水平物种信息,以乳杆菌属(Lactobacillus)与酵母菌属(Saccharomyces)为优势菌属,以旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势菌种。通过对Sx样品不同发酵时期中菌种差异表达基因进行分析发现,参与碳水化合物及半乳糖的代谢过程相关的差异基因呈极显著富集(P<0.001)。本实验有望阐明传统面食发酵过程中微生物代谢机理,为传统发酵面食工业化发展提供借鉴。 展开更多
关键词 传统酸面团 宏转录组学 旧金山乳杆菌 酿酒酵母
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旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量及其分子量的分布 被引量：10
4
作者 张坤 黄卫宁 +3 位作者 堵国成 王宏兹 周坚强 BOISVER TJohanne 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第21期320-323,共4页
主要研究3种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化。结果表明:35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳... 主要研究3种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化。结果表明:35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分子量在发酵过程中基本不变,且分子量分布在55～2.5×104kD的β-葡聚糖占41%,高于其他发酵剂;30℃自然发酵酸面团发酵剂中,分子量大于20kD的β-葡聚糖的含量接近40%;35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广,且小分子量的β-葡聚糖含量较高。 展开更多
关键词 燕麦 酸面团发酵剂 旧金山乳杆菌 Β-葡聚糖 分子量分布
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燕麦酸面团发酵剂的冻干和储藏对面包风味的影响 被引量：10
5
作者 刘若诗 万晶晶 +2 位作者 张坤 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期15-19,共5页
应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明:旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87种,主要... 应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明:旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87种,主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物。酸类物质的含量最高,其次是醇类、芳杂环类和醛类物质。在发酵剂冻干和储藏过程中,醛类和醇类物质先增加后减少,酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加,芳杂环类物质含量则持续升高。燕麦酸面团发酵剂冻干后以及储存30d制得的面包依然具有丰富的风味。乳酸菌和酵母菌的竞争作用导致乙酸和乙醇含量呈现相反的变化。糠醛含量持续升高,而己醛则在冻干后显著减少,并在存储30d后消失。 展开更多
关键词 燕麦酸面团 发酵 旧金山乳杆菌 冷冻干燥 面包 挥发性风味物质
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一株高产胞外多糖乳酸菌的鉴定及其特性研究 被引量：7
6
作者 张国华 张纬珍 +2 位作者 梁武龙 王伟 涂建 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期229-238,共10页
酸面团是一种面粉与水的混合物,包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物,由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性,本文采用了一系列试验方法,如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观... 酸面团是一种面粉与水的混合物,包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物,由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性,本文采用了一系列试验方法,如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。鉴定结果表明:该乳酸菌为旧金山乳杆菌,属革兰氏阳性菌,过氧化氢酶为阴性,细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。旧金山乳杆菌的生物量为(24±1)g/L,繁殖代数为0.36,生长速率常数0.045,代时22.42 min,最低pH值为4.09±0.01,总酸度最高为(0.70±0.01)g/L。其能利用麦芽糖,蔗糖利用程度具有菌种差异性,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用,且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌,是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌,为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。 展开更多
关键词 酸面团 乳酸菌 胞外多糖 旧金山乳杆菌
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高产胞外多糖旧金山乳杆菌的筛选及其在馒头中的应用 被引量：3
7
作者 张国华 张纬珍 +2 位作者 王淇 梁星星 高洁 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期180-186,共7页
为改善当前活性干酵母发酵面制品感官及风味的不足,本研究以分离自传统发酵酸面团中的旧金山乳杆菌为研究对象,筛选高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株,将其应用于馒头的制作。研究结果表明:在51株旧金山乳杆菌中,旧金山乳杆菌Ls-1001的胞外... 为改善当前活性干酵母发酵面制品感官及风味的不足,本研究以分离自传统发酵酸面团中的旧金山乳杆菌为研究对象,筛选高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株,将其应用于馒头的制作。研究结果表明:在51株旧金山乳杆菌中,旧金山乳杆菌Ls-1001的胞外多糖产量高达190.32 mg/L。通过对面团发酵过程中各项指标的测定,在馒头的制作过程中,添加旧金山乳杆菌能降低馒头水分,增加比容,降低酸面团pH值,增加总酸度,对活性干酵母馒头的感官品质有明显改善。本研究有望促进传统发酵面制品工业化发展,为广大消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面食。 展开更多
关键词 胞外多糖 旧金山乳杆菌 馒头 发酵
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酸面团中优势乳酸菌和酵母菌对麦谷蛋白结构的影响 被引量：1
8
作者 郭晶斐 贺霞霞 +5 位作者 涂建 毛晓楠 周健康 陈宇钒 张丽珍 张国华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期142-146,共5页
以分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Sx9、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)Gm4及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Sq7为发酵菌种,研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基... 以分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Sx9、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)Gm4及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Sq7为发酵菌种,研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构变化的影响。结果表明,发酵24 h后,植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7使麦谷蛋白大聚体的溶解率分别增加7.06%、2.47%、2.47%。在发酵6~12 h,植物乳杆菌Sx9对二硫键作用明显,发酵液中游离巯基含量从0.29μmol/mg迅速增加至0.61μmol/mg。植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显,发酵6 h后,无规则卷曲含量几乎为零,全部转化为β-折叠和β-转角,而酿酒酵母Sq7影响甚微,仅有极少量的转化。因此,相比于酿酒酵母Sq7,植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对麦谷蛋白大聚体的降解效果较好,且植物乳杆菌Sx9最佳。 展开更多
关键词 酸面团 植物乳杆菌 旧金山乳杆菌 酿酒酵母 麦谷蛋白大聚体
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不同老面配方对冷藏馒头的品质比较
9
作者 王卫军 《食品工业》 CAS 2022年第9期19-22,共4页
分别以0.8%纯酵母、酵母+酒曲(0.5%+1%)、酵母+旧金山乳杆菌(0.5%+0.6%)、酵母+酒曲+旧金山乳杆菌(0.5%+0.5%+0.3%) 4个配方制作老面酵头,采用老面发酵工艺制作老面馒头,通过对比4种冷藏馒头的微生物测试及复蒸后的白度、硬度、比容和... 分别以0.8%纯酵母、酵母+酒曲(0.5%+1%)、酵母+旧金山乳杆菌(0.5%+0.6%)、酵母+酒曲+旧金山乳杆菌(0.5%+0.5%+0.3%) 4个配方制作老面酵头,采用老面发酵工艺制作老面馒头,通过对比4种冷藏馒头的微生物测试及复蒸后的白度、硬度、比容和感官等指标得出,酵母+酒曲+旧金山乳杆菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方做出的老面发酵馒头风味口感及各方面测试指标最优。 展开更多
关键词 馒头 老面发酵 酵母 酒曲 旧金山乳杆菌
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