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题名外源添加物对日本黄姑鱼鱼糜制品凝胶特性的影响
被引量：13
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作者
陈瑜
张小军
丁国芳
朱俊向
王世光
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机构
浙江省海洋水产研究所
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第12期149-153,共5页
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基金
浙江省海洋与渔业项目.
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文摘
鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要因素,为了生产优质的黄姑鱼鱼糜制品,文章通过外源添加物对黄姑鱼鱼糜凝胶特性进行改进,并通过单因素试验和正交试验分析,对制备黄姑鱼鱼糜制品工艺参数进行优化,并通过扫描电镜观察优化前后鱼糜的组织结构,分析其质构特性。结果表明,玉米淀粉在黄姑鱼鱼糜中最适添加范围7%～13%(w/w),大豆分离蛋白1.5%～3%(w/w),谷氨酰胺转氨酶(TGase)0.1%～0.4%(w/w);在此范围内,优化得到最优添加工艺为玉米淀粉11%(w/w),大豆分离蛋白2%(w/w),TGase 0.4%(w/w);优化工艺组的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性比普通工艺组均明显提高(P<0.05);扫描电镜结果显示优化组鱼糜凝胶的微观结构紧密均匀,凝胶网络致密,无大的孔洞。
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关键词
日本黄姑鱼鱼糜
凝胶特性
外源添加剂
质地剖面分析
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Keywords
Nibea japonica surimi
gel properties
exogenous additives
TPA
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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